Dal gelato ora pensa al caffè
La Pasqualina festeggia 100 anni

La frase che ripete più spesso il titolare Riccardo Schiavi è: «questo lo facciamo noi». Ha iniziato con il gelato, è passato dalla pasticceria e il cioccolato, ha proseguito con le brioches e ora sta investendo sul caffè. Molto chiaro l'obiettivo: produrre in casa, privilegiando le materie prime e avviando i processi artigianali necessari per poter dichiarare, con la fatica del caso ma tanta soddisfazione, «tutto questo è realizzato in casa».

La Pasqualina ora è questo, e alle spalle ci sono un progetto laborioso e 100 infaticabili anni di storia. Da locanda a progetto imprenditoriale, con tre sedi – due nella Bergamasca e una in Sardegna -, 30 dipendenti e un fatturato di 1 milione e 500 mila euro nel 2011, dato stabile per quest'anno in cui tanti sono stati gli investimenti e i rischi. Nato ad Almenno San Bartolomeo nel 1912 come «Ristoro Cacciatori Pasqualina», a prendere in mano il locale e a rivoluzionarlo, trasformandolo da normale bar-caffetteria in un'azienda artigianale ora sulla guida del Gambero Rosso (come migliore bar e pasticceria anche per il 2013), è stato nel 1995 Riccardo Schiavi, pronipote della fondatrice del ristoro: «I primi tempi non sono stati facili – racconta -. Avevo 27 anni e avevo capito che un bravo ristoratore doveva essere un passo avanti rispetto ai concorrenti e mezzo passo sui clienti, per anticipare i cambiamenti di gusto. La prima cosa era però far quadrare i conti: dovevo trovare i soldi da investire nella qualità». Partendo dal gelato e festeggiando ora il secolo di storia col caffè: «Mi sono affidato a un super esperto nel settore, un milanese che ha elaborato miscele anche per aziende di fama internazionale. Ho ordinato il macchinario necessario per tostare il caffè e per il prossimo anno sarò pronto con la prima miscela “Pasqualina”».

Questo mentre ha appena investito su un nuovo locale, a Porto Cervo: «Sulla Promenade du Port, ho investito inizialmente 200 mila euro necessari per aprire la gelateria (stagionale, con apertura da maggio a settembre) affacciata sullo storico Porto Vecchio e un laboratorio – continua Schiavi -. Il metodo di lavoro è sempre lo stesso con materie prime fresche, pasticceri, gelatai, l'assunzione di due persone e il trasferimento di personale da Bergamo alla Sardegna nel periodo estivo». Porto Cervo è stato un passo importante: «Questo investimento mi ha permesso di confermare il fatturato del 2011. Su Bergamo ed Almenno ho perso intorno al 10%: chiuse molte aziende, la pausa pranzo ad Almenno ne ha risentito e la crisi economica si ripercuote sul mondo dell'alimentazione. Le motivazioni sono chiare a tutti: ci sono molto meno soldi da spendere e io ho più spese nelle materie prime il cui costo è lievitato. Ma la qualità secondo me ripaga sempre e quindi persevero e cerco di non andare a colpire i clienti».

Per conoscere tutta la storia leggi L'Eco di Bergamo del 28 dicembre