La grappa in cucina? Chicco Cerea dà il buon esempio

La grappa in cucina?
Chicco Cerea dà il buon esempio

Io penso e spero che si potranno trovare fissi nel menù prestigioso del ristorante tristellato «Da Vittorio» di Brusaporto quegli «gnocchetti di grappa e Casera» che ho assaggiato in anteprima, insieme ad altri colleghi giornalisti, durante una riunione conviviale convocata dai vertici dell’Istituto Tutela Grappa del Trentino, presidente Beppe Bertagnolli, vice Stefano Marzadro.

La grappa in cucina? Perché no? «Se ben usata – afferma Chicco Cerea, grande capo della grande cucina “Da Vittorio” – può dare nuove sensazioni ad alcuni piatti, aiuta a creare profumi diversi e gusti compositi». Proprio come gli gnocchetti riempiti di formaggio Casera che è prima stato imbevuto di una grappa odorosa e stuzzicante al palato, diversi e piacevoli.

«Il nostro invito – entra nel merito Bertagnolli – è un invito agli chef, soprattutto a quelli migliori, e in Italia ce ne sono tanti, che usino la grappa trentina come ingrediente per qualche loro piatto. Daranno soddisfazione a noi che mettiamo tanto impegno a fare bene la grappa e a tanti loro clienti che scopriranno aromi e gusti nuovi».

Deve essere per forza grappa trentina? «Se lo è, meglio – ribatte Bertagnolli – perché Il nostro Istituto, nato nel 1960 con l’obiettivo di tutelare e promuovere il prodotto, si è dato regole ferree di produzione, più severe del disciplinare nazionale. Usiamo solo alambicchi discontinui a bagnomaria, i più costosi e lenti, che mantengono meglio tutti i profumi. E’ il metodo di distillazione più oneroso e lento, ma che permette un’estrazione degli aromi delicata e accurata. Secondo il disciplinare la nostra grappa va distillata entro il mese di dicembre, non dopo».

Quale tipo di grappa piace di più oggi? «Si vendono bene le grappe invecchiate, mentre sono in calo i monovitigni. La vera grappa – spiega Marzadro - è un blend che ogni produttore sa fare al meglio, con qualche suo piccolo segreto. Sono tornate in uso anche le anfore in terracotta da 500 litri, che traspirano il doppio rispetto al legno e danno prodotti di rara qualità. L’export va abbastanza bene, soprattutto in Svizzera e Germania, ma nuovi mercati si stanno aprendo. La parola d’ordine però è una sola: qualità, la sola con cui si vince». Ogni anno vengono prodotti in Trentino circa 4 milioni di bottiglie (da 70 centilitri), che corrispondono all’11 per cento della produzione nazionale.

Ma smettiamola con le cifre e impariamo piuttosto come si degusta la grappa. Nell’assaggio si procede innanzitutto all’analisi visiva. Le grappe giovani sono sempre incolori. Quelle invecchiate hanno una tonalità di colore che varia dal paglierino appena percettibile all’ambrato carico. Entrambe le tipologie devono comunque presentarsi limpide. Da un punto di vista gustativo, i sapori nella grappa sono ridotti a due: il dolce e l’amaro. La maggiore espressione di qualità di una grappa sotto il profilo gustativo è data dalla sua discrezione, fondamentalmente dal suo «non esser»: il massimo vertice è rappresentato da una grappa che arriva in bocca e poi in gola senza violenza alcuna e si esprime in una piacevole sensazione di calore per poi finire incorporea in successive nuvole d’aroma. A livello olfattivo e retrolfattivo, la qualità comincia dall’assenza di difetti e cresce col moltiplicarsi delle sostanze di pregio. Tra i possibili profumi percepibili nella grappa si trovano: erba (entro certi limiti), mela, banana, fragola, frutta esotica, nocciola, giacinto, pesca, lampone, mughetto, moscato, rosa. Si possono purtroppo rilevare anche delle puzze, segno di un prodotto di scarsa qualità: muffa, aceto, uova marce, fumo e bruciato, crauti, cera, sego, sudore, rancido.

La Trentino Grappa si serve nel bicchiere che è stato appositamente studiato e realizzato. È un tulipano alto 16 centimetri, con un’apertura di 4,5 alla bocca e di 6 al panciotto. La forma e le dimensioni sono state studiate per assicurare alla grappa la giusta superficie di ossigenazione e un adeguato ostacolo alla dispersione della componente aromatica.

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Graziano Rosponi scrive: 05-04-2017 - 22:39h
Chissà che alambicchi usavano (o ancora usano?) nelle frasche che in primavera costellavano la bergamasca? Forse era l'ambiente, o forse la suggestione del posto, ma buone come quelle oggi non è facile trovarle.