Con i vermi formaggio più buono
Al Caffi insetti come leccornie

Nel '700 quando i pastori sardi vedevano il formaggio riempirsi di vermi pensavano che fosse andato a male e lo buttavano via. Oggi quello stesso «Casu marzu» (cioè, in italiano, formaggio marcio) è una prelibatezza che non sfigurerebbe nel menu di uno chef stellato.

Una rivoluzione culturale. Chissà come avrebbero sgranato gli occhi quei poveri pastori vedendo l'entusiasmo delle quasi duecento persone che si sono riunite per assaggiarlo sabato sera all'appuntamento con l'ormai tradizionale «Cena con gli insetti» del Museo Caffi in piazza Cittadella.

E pensare che non hanno avuto dai relatori dell'incontro «entomofago» neppure l'incoraggiamento dato ai soldati del Barbarossa da quelli che gli offrivano il «formaggio Nisso» del piacentino (anche quello sulla tavola del Museo Caffi) spacciandolo come potente afrodisiaco (su questo particolare, che ci è stato confidato a margine dal critico enogastronomico Davide Oltolini, non ci siamo arrischiati a chiedere pareri ai convenuti).

Questi formaggi oggi sono prodotti rari e «di nicchia», il «Casu marzu» è stato portato per l'occasione a Bergamo da Oliena, in provincia di Nuoro, in Sardegna, da Antonio Putzu, allevatore e produttore, e non stupisce perciò che siano arrivati anche «turisti del gusto» da altre città del Nord Italia (molti da Milano, ma un gruppetto addirittura dalla Val d'Aosta) attirati dal tam tam di Internet.

Negli anni scorsi, come ha raccontato il direttore del museo Marco Valle, in analoghe serate sono state proposte diverse specialità «a sei zampe», dal risotto con i grilli alle camole del miele, passando per le cavallette ricoperte di cioccolato. Sono piatti «alieni» per la nostra cucina, più familiari in Paesi dove l'entomofagia (la dieta a base di insetti) è una consuetudine consolidata, come alcuni Paesi dell'Africa, il Messico, la Cina o il Giappone.

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