Uova, momento di difficoltà
Ruspanti nella nostra tradizione

In occasione della Pasqua le uova sono regine della tradizione. Sode per la colazione, dipinte a mano per abbellire le case e le tavole apparecchiate a festa o consumate in ricette popolari, le uova sono al centro delle consuetudini di molte famiglie.

E i riflettori si accendono anche su un settore importante dell'agricoltura bergamasca che conta 33 allevamenti di tipo familiare con meno di 250 capi (comunque con una certa consistenza) e 33 allevamenti professionali, per un totale di circa 450.000.000 di uova prodotte annualmente.

Questo comparto oltre a vivere un momento di difficoltà determinato dalla crisi economica generale si sta confrontando anche con la sfida dell'adeguamento alle normative imposte dall'Unione Europea. Questo sta comportando ai produttori una reimpostazione generale degli allevamenti, con investimenti economici rilevanti che purtroppo, in alcuni casi, hanno costretto anche alla chiusura. La produzione provinciale pertanto ha fatto registrare un calo negli ultimi mesi mentre si sta assistendo a un aumento delle importazioni dall'estero, in particolare dalla Polonia e dall'Ucraina.

«La nostra produzione di uova - sottolinea la Coldiretti bergamasca - risponde a standard qualitativi elevati perché i nostri allevamenti sono sottoposti a controlli rigorosi, la stessa cosa non può essere garantita per la produzione che arriva dall'estero, dove la legislazione sanitaria è diversa dalla nostra. Purtroppo i nostri allevamenti oggi sono in difficoltà e rischiamo di perdere un patrimonio importante della nostra agricoltura e di diventare dipendenti dall'estero per quanto riguarda l'approvvigionamento delle uova».

Questa invasione di uova dagli altri paesi va a sommarsi alle difficoltà degli allevamenti di far quadrare i conti. I prezzi corrisposti agli allevatori infatti sono stati positivi sino alla metà di gennaio ora invece hanno subito una contrazione. Si è passati da 1,60€ /kg a 1,30€/kg, una quotazione che compensa in misura molto stretta i costi di produzione. La Coldiretti bergamasca evidenzia che è possibile comunque scegliere l'origine delle uova, sfruttando la possibilità di controllare la provenienza garantita dall'etichetta obbligatoria d'origine.

Sulle uova di gallina è presente un codice che comprende un numero che consente di risalire al tipo di allevamento (0 per biologico, 1 all'aperto, 2 a terra, 3 nelle gabbie), la sigla dello stato in cui è stato deposto (per quanto riguarda l'Italia è IT), il codice Istat del Comune, la sigla della Provincia e, infine il codice distintivo dell'allevatore.

A queste informazioni si aggiungono, conclude Coldiretti Bergamo, quelle relative alle differenti categorie (A e B a seconda che siano per il consumo umano o per quello industriale) per indicare il livello qualitativo e di freschezza e le diverse classificazioni in base al peso (XL, L, M, S).

Le uova «ruspanti» nella tradizione bergamasca
Durante il periodo pasquale anche in provincia di Bergamo ci sono molte consuetudini legate al consumo delle uova. In Valle Brembana, ad esempio, prima di essere mangiate le uova sode decorate vengono utilizzate per dei giochi in famiglia.

I più conosciuti sono «Pichet» (le uova vengono battute le une contro le altre alle estremità, quello che arriva integro o meno danneggiato alla fine del giro è il vincitore), oppure «Borelà» (nei giardini si cercano delle piccole pendenze da cui si fanno rotolare le uova, vince il primo che arriva in fondo).

Anche in cucina le uova sono protagoniste di piatti diversi. Nella Bassa Bergamasca le uova sode si consumano con la cicoria e il salame, possibilmente durante un pic nic sul prato, nella zona dell'Alto Sebino invece vengono utilizzate per fare la «Spongada», una focaccia dolce, a cui viene data la forma della colomba, che allieta le tavole in occasione delle festività pasquali.

L'usanza di considerare l'uovo come simbolo di rinascita e buon augurio risale in Occidente al 1176, quando re Luigi VII rientrò a Parigi dopo la II crociata e per festeggiarlo il capo dell'Abbazia di St. Germain des Près gli donò metà dei prodotti delle sue terre, incluse un gran numero di uova che furono poi dipinte e distribuite al popolo. Una usanza tramandata dai persiani che, già cinquemila anni fa, festeggiavano l'arrivo della primavera con lo scambio delle uova «portabene» contro pestilenze e carestie secondo un rito che resiste ancora ai giorni nostri.