Giovedì 08 Novembre 2012

Villa Calini, castello delle fiabe
regno dello chef Cappotto

Il suo territorio è la campagna franciacortina. Il suo palcoscenico è la splendida Villa Calini, una dimora seicentesca immersa in un bel parco, a Coccaglio, due passi da Bergamo: qui esercita l'arte culinaria Alessandro Cappotto, chef dell'omonimo ristorante.

La sua è una cucina che sfugge alle definizioni univoche, proprio perché si ispira a diverse filosofie: non è vegetariana né macrobiotica, non è tradizionale né mediterranea, eppure in qualche modo attinge a ciascuna di queste correnti. In effetti, è la sua carta a parlare: qui si viene per assaggiare un piatto ispirato al territorio come il “coniglio all'olio, salame, uovo, barba del prete e pancetta croccante”, ma anche per una “tagliata di manzo wagyu”, direttamente dal Giappone.

La questione, per lo chef, è proporre sempre il meglio, senza porsi dei limiti o volersi identificare a tutti i costi in una corrente culinaria ben precisa. Un concetto che si concretizza in un'attentissima selezione degli ingredienti, rigorosamente di stagione e preferibilmente biologici. Dall'orto all'allevamento, ogni scelta viene fatta con cura, dando sempre la preferenza alle filiere certificate e rispettose dell'ambiente: una vera e propria etica dell'acquisto responsabile. Molti prodotti vengono addirittura sviluppati da Cappotto insieme ai suoi fornitori: è il caso del salame, confezionato a Sabbio Chiese (in provincia di Brescia) con maiali allevati all'aperto e alimentati con mangimi privi di antibiotici.

Partendo da questa selezionatissima materia prima, Alessandro Cappotto riesce a creare piatti armoniosi, sani, perfettamente bilanciati e, al contempo, straordinariamente sorprendenti e innovativi: una cucina buona e giusta, ma non banale. Così i cibi, come insegna la macrobiotica, sono manipolati il meno possibile, perché possano mantenere intatta la loro ricchezza nutrizionale. Le influenze vegetariane si uniscono a tagli di carne poco usati e alla predilezione per pesci poco inflazionati. Infine sì alle cotture sous-vide, perché “non rovinano” la materia prima, ma niente sperimentalismi eccessivi.

Nato a Roma nel 1969, Alessandro Cappotto ha incominciato il suo personale tour formativo nel 1986, lavorando nelle cucine di importanti ristoranti in Europa e Asia. Arrivato a Brescia nel 1992, ha quindi legato il suo nome a Castello Malvezzi. Infine a Villa Calini, di cui è chef-patron, ha creato a partire dal 2009 un “piccolo regno”, che gestisce grazie all'aiuto della moglie Rossella.

L'ambiente: très chic e super romantico Costruita tra il '600 e il ‘700, Villa Calini sembra un castello delle fiabe: merito della bella scalinata che si apre verso la campagna e delle eleganti sale interne, che si prestano per cenette intime o eventi.

Villa Calini via Ingussano, 19 Coccaglio (BS) tel. +39 030 7243574 - www.villacalini.it

e.roncalli

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