Guide, Bergamo
tiene le sue stelle

Con la presentazione della Michelin al Principe di Savoia di Milano (condotto in cucina dallo chef bergamasco Fabrizio Cadei) le guide più importanti dedicate alla ristorazione italiana sono disponibili in libreria.

Al di là delle fisiologiche promozioni e bocciature, talvolta enfatizzate per creare attenzione e richiamo (le vendite, si sa, languono) la crisi generalizzata del comparto appare sempre più evidente. Preoccupano soprattutto le chiusure dei ristoranti di un certo blasone - almeno la metà delle stelle soppresse dalla Michelin sono state determinate dalla cessazione dell'attività - che non riescono più, vuoi per la diminuzione dei coperti vuoi per il ridimensionamento della spesa procapite, a sostenere gli investimenti e i costi necessari per mantenere i livelli raggiunti.

Nonostante ciò il movimento della ristorazione italiana d'autore, quella che si ispira ai principi della tradizione gastronomica del Belpaese cercando di valorizzarne al meglio le peculiarità territoriali (cioè chi fa buona cucina con tecnica e fantasia ma partendo dalla selezione delle materie prime) si sta allargando sempre più.

Perché se è vero che la contrazione dell'economia ha toccato tutti, è altrettanto vero che ha sofferto meno chi ha dimostrato professionalità, flessibilità (andare incontro alle nuove esigenze non è una resa ma un'esigenza), equilibrio. In pratica chi ha saputo rispondere alla domanda di una clientela sempre più esigente soprattutto in termini di qualità/prezzo.

LA BERGAMASCA
E la ristorazione bergamasca come ha risposto? Discretamente bene ma senza grande dinamismo: nelle prime venti posizioni, con spostamenti minimi, ci sono le stesse 20 insegne del 2010.

Dopo i fuochi d'artificio dello scorso anno, con la promozione di Vittorio a Brusaporto nel gotha della ristorazione italiana (3 stelle), e con la sorpresa della stella assegnata a due locali assai diversi tra di loro, il Roof Garden dell'Hotel Excelsior San Marco di Bergamo e il Vigneto di Grumello del Monte, non c'era da aspettarsi granché dalla guida rossa inventata dai francesi.

Anzi, a ben guardare, è già gratificante che le nuove stelle siano state confermate insieme a quelle che già brillavano nel firmamento della ristorazione bergamasca. E se l'incredibile exploit della provincia di Cuneo (con ben 5 nuove stelle) fa fare un passo indietro a Bergamo nella classifica nazionale, è pur vero che la nostra rimane una delle province al vertice della graduatoria nazionale del mangiar bene.

Oltre ai già citati, ricordiamo gli altri ristoranti stellati: Frosio ad Almè; Camelì ad Ambivere; San Martino a Treviglio; Anteprima a Chiuduno; la Brughiera a Villa d'Almè; via Solata a Bergamo alta. Continua a risultare incomprensibile per chi si occupa di critica gastronomica capire quale sia la logica adottata dalla Michelin nell'elargizione delle sue stelle, soprattutto in relazione allo stile di cucina italiana che intende premiare.

Bergamo ne è l'esempio lampante e proprio le stelle arrivate lo scorso anno ne sono l'emblema: il Vigneto a Grumello del Monte propone una cucina di pesce lineare e facilmente leggibile; Fabrizio Ferrari interpreta al Roof Garden uno stile completamente diverso, concettuale, sul filo dell'azzardo. Da segnalare il ravvedimento della rossa per il Rustico Villa Patrizia di Sorisole. Dopo vent'anni gli ispettori si sono accorti che il locale è meritevole di citazione.

LA GUIDA ESPRESSO
Pochi, pochissimi cambiamenti anche per la veterana (l'edizione è la numero 33) tra le guide dei ristoranti d'Italia. Invariato il numero delle segnalazioni, 38, e spostamento minimo nei punteggi. Vittorio rimane in testa con 17/20 seguito da via Solata con 16,5 e da Lio Pellegrini con 16. A 15,5 la Brughiera ad Almè e l'Anteprima a Chiuduno.

Arrivano al cappello che segnala la buona e interessate cucina (cioè a 15) anche il Camelì ad Ambivere, il Collina ad Almenno San Bartolomeo ed il San Martino di Treviglio. Il turnover ha sacrificato per questa edizione la Cuccagna a Terno d'Isola, la locanda del Piajo a Nembro, la Corte del Noce a Villa d'Adda. Rientra invece il Fatur a Cisano e per la prima volta (unica novità in assoluto, seppure abbia cambiato recentemente la mano in cucina) l'Osteria del Conte di Dalmine.

GAMBERO ROSSO
Alla solita «tirchieria» per il numero complessivo delle segnalazioni (solo 20 per tutta la provincia) in quest'ultima edizione fa da contraltare un piccolo ma significativo passo in avanti generalizzato nei punteggi. Il salto in avanti più consistente lo realizza Vittorio che da 83/100 passa ad 87, diventando in tal modo anche per il Gambero Rosso il ristorante più quotato della Bergamasca.

Gli altri aumenti più significativi sono quelli di Frosio (da 78 ad 80); dell'Anteprima (da 82 ad 84) e del Vigneto (da 73 a 75). Il passo del «gambero» più consistente lo fa invece la Cascina Canova di Cologno al Serio (da 76 a 73), ristorante che viene segnalato solo da questa guida.