Capozzi tiene lezione
sulla cucina pugliese

La delegazione di Bergamo dell'Accademia Italiana della Cucina (presidente Lucio Piombi, segretario Roberto Magri) ha tenuto una riunione conviviale molto positiva al ristorante Agnello d'Oro di Bergamo Alta, lo storico locale dove sono patron Pino e Stella Capozzi.

Nell'anno del 150esimo anniversario dell'Unità d'Italia, l'Accademia della Cucina sta organizzando una dopo l'altra una serie di serate dedicate alla cucina di una regione italiana. Per la cucina pugliese non poteva essere scelto un locale più adatto dell'Agnello d'Oro, essendo Pino Capozzi nato a Gioia del Colle, in provincia di Bari, dove ha vissuto prima del trasferimento a Bergamo per il servizio militare. Da allora Capozzi è rimasto a Bergamo e ha onorato la città con il suo lavoro, che lo ha portato ad essere oggi titolare di tre alberghi e un ristorante.

La cena ai sapori pugliesi è stata preparata da Pino Capozzi con la professionalità di sempre ed il successo è stato unanime. Si è incominciato con una serie di antipasti a buffet che hanno subito ricordato a tutti i sapori genuini della assolata terra di Puglia: involtini di melanzane, salsiccetta grigliata, olive giganti di Cerignola, lampascioni, bruschette tricolori e frittura di verdure. A tavola – nella sala tappezzata dagli innumerevoli riconoscimenti avuti da Pino Capozzi in Italia e all'estero – è arrivato per primo un piatto che ha positivamente sorpreso gli accademici. Pino Capozzi, maestro riconosciuto nella preparazione dei risotti (anni fa ha scritto per Mondadori un volume con le sue ricette), ha proposto un «risotto» nel quale invece del riso ha usato chicchi di grano duro del Tavoliere pugliese (questa terra era chiamata «granaio d'Italia», anzi «dell'Impero») e lo ha insaporito con i funghi tipici delle Murge, i cardoncelli. Un piatto che a Bergamo ha rappresentato un'anteprima, ma che Pino Capozzi ha ideato tempo fa per rendere omaggio al suo paese natale ed a Gioia del Colle aveva dedicato questa ricetta.

A seguire non potevano mancare le «orecchiette» (sono classiche quelle con le cime di rapa), servite questa volta con ragù di carne e una spolverata di cacio ricotta. Ottimo piatto. Quindi un'altra ricetta tipica tradizionale: le «brasciole» di vitello, involtini di carne ripiena – in questo caso – con pancetta, cacio ricotta, capperi. Per finire una torta di ricotta profumata con cedro e limone candito.

Anche i vini sono stati scelti con cura. Pugliesi, naturalmente, e precisamente un Primitivo di Manduria in due versioni, quella classica da pasto (Fonte Frontini 2009, vino profumato, robusto, 14 gradi e mezzo) e nella versione dolce naturale, Dolceluna Pietra Pura, una vera sorpresa a fine pasto anche per i palati esigenti degli accademici della cucina. Nel corso della serata sono state ammesse alla Accademia della Cucina Italiana due nuove socie: Bianca Grumelli Pedrocca e Marinella Lochi.

Roberto Vitali