Il prosciutto crudo e le ostriche: sono lontani per provenienza, ma la fantasia e l'abilità dello chef Chicco Coria è riuscito a farli convivere in un menù gustoso degno di nota. E' successo in una serata al ristorante One di Dalmine.
La insolita ma quanto mai stuzzicante contrapposizione ha visto opporsi tre varietà di ostriche concave (Binic, Gillardau, Papillon) e tre differenti tipi di prosciutto crudo: Cà del Botto selezione Bergamo, prodotto in Valle Seriana; il Nera di Parma di rinomata e storica qualità; lo spagnolo Cebo Jerra. Il tutto abbinato alle eccellenti bollicine del Franciacorta Docg della azienda Enrico Gatti di Erbusco (Bs).
Diciamo prima dei vini. Il Franciacorta Docg a tutto pasto non è una novità e sta entrando nelle abitudini di molti buongustai. Certo, ha un certo costo ma il piacere che se ne prova è impagabile. Le “bollicine” dell'azienda Gatti mantengono ciò che promette ogni buon Franciacorta. Azienda di medie dimensioni (120 mila bottiglie anno) l'Agricola Gatti – con sede a Erbusco, la capitale di Franciacorta - si avvale di 17 ettari di vigna coltivata nel rispetto naturale dei cicli biologici. La produzione – oltre al Brut – comprende il Satèn, il Rosé, un Millesimato e – per veri intenditori – il Nature. www.enricogatti.it
La degustazione studiata da Chicco Coria è iniziata con l'aperitivo: assaggio dei tre prosciutti crudi al naturale e delle ostriche. Il Franciacorta Brut di Enrico Gatti è andato via a fiumi. Sono seguiti: pappa al pomodoro con ostriche al lardo; uovo con tartufo nero e prosciutto crudo della Bergamasca; risotto al Brut di Franciacorta e ostriche; filetto di vitello avvolto in Nera di Parma con purea di patate; gelato con fragole al caramello e pepe bianco.
Gli appassionati delle ostriche hanno potuto godere. Io, che non sono appassionato di ostriche, ho assaggiato tutto, ma ho degustato in particolare il prosciutto crudo Cà del Botto prodotto a Ardesio con grande cura dalla famiglia Chiesa (Ibs salumi di Azzano San Paolo – www.cadelbotto.it). Non lo assaggiavo da tempo e ho potuto constatare come in pochi anni abbia raggiunto livelli notevolissimi in profumi, delicatezza e armonia di gusto. Servito poi con uovo e tartufo nero ha contribuito ad esaltare la proposta estemporanea di Chicco Coria.
Oggi – bisogna scriverlo – il prosciutto Cà del Botto si inserisce con autorità nella gamma dei prosciutti crudi italiani di maggior rilievo. Nulla da eccepire anche sugli altri due assaggiati: il Nera di Parma e l'iberico Cebo Jerra. Più sapidi e accattivanti, piacciono sì ma inducono a non esagerare nell'assaggio.
Roberto Vitali
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