Non ha ancora 30 anni ma il suo nome gira nel settore come “enfant prodige” della più giovane ristorazione bergamasca. Si chiama Nicola Locatelli, è nato a Paladina, diplomato all'Alberghiero di San Pellegrino e fatta esperienza in ristoranti in Sardegna e in Italia, dal primo aprile 2008 ha coronato il sogno di mettersi in gioco in prima persona in un locale disegnato e realizzato su esigenze e gusto personali. Con la moglie Simona, che si occupa della sala, ha dato vita a “Opera Restaurant” nel centro di Mozzo, dove ogni giorno s'impegna a far fibrillare le papille gustative dei clienti con piatti semplici, accattivanti e curiosi: proposte freschissime di terra e di mare, variando costantemente in base alla stagionalità delle materie prime, selezionate con cura e di ottima qualità. I piatti sono una reinterpretazione della cucina classica italiana e internazionale.
Un altro titolo dato al giovane Nicola (bisogna fare quattro chiacchiere con lui per capire subito quanto creda nel suo lavoro e lo ami) è quello di “cheese evangelist”, di cultore cioè del formaggio usato in cucina per impreziosire i piatti. L'appellativo gli è stato dato da Luigi Giambarini, segretario della sezione bergamasca dell'Onaf, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi. Non è titolo fuori posto perché Nicola Locatelli è stato scelto dalla associazione “Alti Formaggi” (sede a Treviglio, riunisce i Consorzi di tre formaggi Dop, Taleggio, Provolone Valpadana e Salva Cremasco) per tenere regolarmente lezione e dimostrazioni di cucina sull'utilizzo dei formaggi a caldo.
Era giusto e conveniente, quindi, che l'Onaf bergamasca tenesse una riunione didattica all'Opera Restaurant di Mozzo e mettesse alla prova l'abilità di Nicola. Cosa fatta. Più di 30 appassionati di formaggi hanno trascorso la serata dedicata a cinque formaggi bergamaschi (Branzi, Salva Cremasco, Taleggio, Provolone Valpadana e Strachitunt) prima assaggiati a sé stante, una vera degustazione in purezza guidata dallo stesso presidente provinciale Onaf, Giulio Signorelli, quindi i cinque formaggi, sapientemente dosati con altri ingredienti, sono entrati ad arricchire un soufflé (di zafferano, Branzi, cremoso di Strachitunt e salsa all'ossobuco) e tre risottini (il primo con spinaci novelli e Taleggio; il secondo con Salva cremasco stagionato, pancetta cotta a bassa temperatura e salsa tartufata; il terzo con zucca, Provolone Valpadana piccante e liquirizia). Il vino scelto un Pinot Nero 2011 di Travaglino (Oltrepò Pavese).
Una seduta didattica che è stata aperta dalla documentata relazione del segretario Giambarini sulle caratteristiche dei formaggi impiegati nella cena e quindi lo scambio di opinioni tra gli associati Onaf e lo stesso cuoco, sempre disposto a mettersi in gioco e a confrontarsi con le opinioni dei clienti. Un bel confronto che, a parte alcune piccole divergenze da buongustai estremi, si è concluso con convinti applausi per lo chef e i suoi interessantissimi risotti, frutto di una chiara predisposizione al lavoro tra i fornelli.
Roberto Vitali
Opera Restaurant Piazza Trieste 7 Mozzo (Bg) Info 0354517002 [email protected]
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