Martedì 13 Maggio 2014

Alla Braseria di Osio Sotto

carne Wagyu, qualità massima

Luca Brasi

Se siete appassionati di carne bovina - quella di ottima qualità s’intende - non potete mancare alla serata organizzata per martedì 20 maggio alla Braseria di Luca Brasi, a Osio Sotto. Sarà come una anteprima nazionale, perché verrà presentato per la prima volta un menù tutto a base della più squisita carne giapponese, il manzo Wagyu, riconosciuto come il massimo mondiale della qualità e del prezzo (può arrivare a 700 euro al chilo).

Sarà un itinerario succulento nei diversi tagli e preparazioni – cruda, alla brace e allo spiedo – per scoprire la saporita tenerezza di questo manzo dalle venature di marmo, celebrato per il suo basso contenuto di colesterolo. Il costo della serata è promozionale: 85 euro, vini compresi.

L’eccezionalità dell’evento sta anche nel fatto che la Braseria è l’unico ristorante in Italia a presentare la carne 100% Wagyu che proviene dalla prima e unica azienda agricola in Italia ad allevare la razza Wagyu 100% fullblood, la Tenuta Cà Negra, a sud di Venezia. La nuova tipologia di carne si aggiunge quindi a rendere ancora più esclusiva la scelta fatta da Luca Brasi nel 2012, quando nel suo locale ha voluto un confronto tra bovini di altissima qualità (Chianina, Fassona, Black Angus Beef e Scottona Bavarese), tutti accomunati dalla rigorosa certificazione di qualità della loro origine. La Braseria si è imposta – e oggi ancor più – come punto di riferimento per gli amanti più esigenti della carne.

Se il termine Wagyu significa semplicemente bovino (gyu) giapponese (wa), la denominazione - comunemente sostituita da “manzo di Kobe” – è diventata tra gli appassionati e gli addetti ai lavori sinonimo di carne squisita e pregiata. La sua storia spiega l’eccellenza di un prodotto unico ed esclusivo. Fu durante il periodo Edo (1635-1868) che in Giappone fu proibito il consumo di carne di animali quadrupedi, i quali vennero allora impiegati per lavorare i campi di soia e le risaie. Questo duro lavoro sviluppò nei manzi giapponesi delle riserve energetiche intramuscolari che conferiscono alla carne Wagyu un aspetto marmorizzato conosciuto in termini tecnici come “marezzatura”.

Questi grassi monoinsaturi intramuscolari sono facilmente utilizzabili perché si sciolgono intorno ai 26° e contengono fino al 50% in meno di colesterolo rispetto altre carni bovine. Dopo la cottura, l’elevata marezzatura rende questo prodotto tenero e succulento. I giapponesi a tal proposito parlano di Umami, il quinto gusto (gli altri sono il “dolce”, il “salato”, “aspro” e “amaro”) che connota il cibo “saporito”.

Accanto alle proprietà organolettiche che rendono il Wagyu una delle carni più pregiate del pianeta, il metodo di allevamento di questi capi rappresenta il secondo motivo di eccellenza del prodotto: il periodo di allevamento dei manzi giapponesi varia dai 28 ai 33 mesi rispetto ai 22 mesi dei capi convenzionali, tempo in cui, a seconda dell’animale, del sesso e dell’età, è prevista una dieta oculata e bilanciata.

La Tenuta Ca’ Negra – l’unica in Italia a possedere bovini Wagyu - nasce nel 1939 per volontà di Ferdinando Borletti, che fu tra i soci fondatori della Rinascente e dei Magazzini Standa. La società agricola, che si estende per circa 500 ettari tra le province di Venezia e di Rovigo, inizia negli anni Sessanta ad allevare bovini da carne, arrivando oggi ad ospitare nelle sue stalle fino a 1100 capi. L’interesse per la razza Wagyu è del 1997, quando Stefano Borletti visita fuori Tokio la sede dell’Nlbc, il centro che controlla e registra ogni capo e la sua genetica in modo tale da preservare la purezza della razza.

Con l’apporto dei figli, Ferdinando e Andrea, ormai alla quarta generazione di allevatori, il progetto Wagyu, fiore all’occhiello di Ca’ Negra, prende forma nel 2008 con la visita degli allevamenti nella città di Kobe e l’incontro e la consulenza con esperti del settore. Dal momento che le autorità giapponesi proibiscono sia l’esportazione degli animali vivi, sia della loro genetica, Ca’ Negra seleziona nel settembre del 2009 l’acquisto di 8 capi Wagyu da un allevatore olandese e un anno dopo acquista 100 embrioni Wagyu (100% fullblood) dall’Australia.

A oggi Ca’ Negra possiede più di 30 capi Wagyu, e molte nascite sono in dirittura d’arrivo. Gli animali sono allevati secondo il metodo giapponese. I cereali destinati al piano alimentare dei manzi sono coltivati tramite le più avanzate tecniche agronomiche e nel massimo rispetto per l’ambiente. Tenuta Ca’ Negra lavora con il protocollo “Eccelsa” che garantisce ai suoi prodotti la certificazione Ogm Free.

Roberto Vitali

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