Giovedì 29 Maggio 2014

Prezzo fisso «Da Norberto»

menù vincente a Treviolo

La famiglia Maffioli: da sinistra Norberto, Serena, Ornella e Giovanni

Norberto Maffioli è stato chef di locali anche importanti, di lusso. Non si sente menomato a servire ora pasti da 10 e 27 euro? «No, è la scelta che io e la mia famiglia abbiamo fatto. Una scelta popolare, diciamo così, in linea con le difficoltà della crisi generale, ma lo facciamo con un certo successo da cinque anni e penso continueremo su questa strada».

Norberto Maffioli ha 53 anni e tanta esperienza tra i fornelli. Ha cominciato a 17 anni e nella sua carriera ha contribuito ad affermare diversi locali tra Bergamo (La Pergola, Balzer, Settecento, Cappello d’Oro) e Brescia. Per la pasticceria è stato allievo di Iginio Massari, il guru della “Pasticceria Veneto” di Brescia. Nel 2009 ha ritirato la gestione di una trattoria a Albegno di Treviolo, nei pressi della farmacia, e le ha dato il suo nome, “Trattoria da Norberto”. Soprattutto ha voluto mettere in atto un suo principio, non nuovissimo, già attuato anche da altri colleghi, pochi per la verità, principio che ad Albegno si sta rivelando vincente.

«Parto da un principio semplicissimo: il costo delle materie prime incide ancora piuttosto poco sul costo complessivo di un pasto, soprattutto se sai comprare e in cucina sei capace di non sprecare. Quindi, potendo contare anche sull’aiuto di moglie figlio e figlia, contenendo così i costi del personale, ho puntato tutto sul rapporto qualità-prezzo, quello che tutti andiamo cercando, tenendo i prezzi più bassi possibile: 10 euro a pranzo e 27 la sera, tutto compreso. Questa impostazione del lavoro mi sta dando soddisfazione e penso che siano soddisfatti anche i miei clienti».

Qui vale il “menù fisso”, perciò non c’è niente da scegliere: ogni giorno la cucina prepara ricchi antipasti, un paio di primi, un secondo di carne, il tagliere dei formaggi, i dolci, oltre al pane e alla pasticceria che pure sono fatti in casa. Il vino bianco e rosso del menù base sono sfusi ma dignitosi, ma non manca la carta dei vini. «Resta inteso – continua Norberto - che su prenotazione si può sempre ordinare un menù su misura. Per eventi come ricorrenze, feste, cresime o matrimoni predispongo menù mirati con prezzo diverso, ma normalmente, se uno entra e non ha pretese particolari, mangia quello che io ho preparato e paga 10 euro a pranzo e 27 la sera e la domenica a mezzogiorno».

Per il pranzo di lavoro a 10 euro tovaglioli e tovaglie sono di carta, ma il menù non è misero: buffet di verdure sempre disponibile, un primo e un secondo piatto, vino della casa, acqua e caffè. La sera tovaglie e tovaglioli sono di cotone, c’è anche la candela sui tavoli, vengono serviti il gran antipasto di Norberto, due primi piatti, un secondo di carne, i formaggi, il dessert della casa, vino bianco e rosso, acqua, caffè “in cogoma”.

Con prezzi così contenuti come si fa ad andare avanti e stare nelle spese? «Ripeto – conclude Norberto – che prima di tutto bisogna saper comprare e non sprecare. Secondo, non contare le ore di lavoro, almeno quelle di noi quattro della famiglia. Altro aspetto favorevole il fatto che il locale è abbastanza capiente e dispone di un ampio giardino, il che ci permette di fare parecchi coperti. Con un numero elevato di coperti si riesce più facilmente a far quadrare i conti».

Roberto Vitali

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