Serata con le erbe al Papillon
per i cuochi bergamaschi

Tema del menù: le erbe in tavola, degustazione di piatti a base di erbe spontanee. Un tema che Ghilardi ha svolto in modo perfetto, da par suo, perché lo chef è umile come pochi ma ha alle spalle una preparazione e una professionalità da vendere, basta pensare che nel 1989 (aveva 27 anni) era il già “il secondo” del grande Gualtiero Marchesi nel grande e storico ristorante di via Bonvesin de La Riva a Milano. Sotto di lui, nella brigata, Ghilardi ha avuto un certo Davide Oldani, un certo Enrico Crippa, un certo Andre Berton, una certa Paola Budel, tutti chef- patron oggi sulla cresta dell’onda.

Poi la decisione di Ghilardi di ritirarsi sul colle della Maresana a scrivere libri e gestire con la famiglia il Papillon, sempre faro di buona cucina, non diventando matto – come fanno altri – per andare sui giornali o in televisione, ma impegnandosi in ricerca e costanza della qualità. Chi conosce la sua cucina, infatti, ritorna sempre volentieri.

«La serata sulle erbe in tavola è diventata un appuntamento fisso alle porte della primavera – affermano il presidente Roberto Benussi e il vicepresidente-segretario dell’Associazione Cuochi Bergamo, Fabrizio Camer – ed è anche l’occasione per scambiarci gli auguri per la Pasqua. Le erbe edibili, con una spiegazione appassionata di Renato Imberti e trasformate dalle mani dello chef Ghilardi, si sono fuse in un connubio di sensazioni. Una sera non per tutti, dove il concetto del cibo va oltre il semplice nutrire e avvicina la cucina ancor più all’arte e apre le porte a quella conoscenza della materia prima che solo chi la possiede può decantare come una poesia».

Ed ecco la poesia: insalata di crescione e puntarelle con alici gratinate, yogurt magro, punte d’asparagi e croccante salato al sesamo; cannelloni striati alle erbe con ragù del cortile e uovo di quaglia in camicia; branzino, brodo di cetrioli, zenzero, aneto, lime, con granita di mela verde; soffice di latte di mandorla e fogliette all’anice; frolla integrale al miglio, marmellata di rabarbaro, fragola, lamponi e melissa. Un successo.