Impazzisci per il pesce crudo?
Se non si resiste, ecco come regolarsi

Alle classiche acciughe marinate prevalentemente diffuse nelle aree costiere, si sono via via aggiunti carpacci di pesce crudo di specie diverse (pesce spada, salmone, tonno, ecc…) e piatti derivati da culture orientali quali sushi, involtini giapponesi di pesce crudo e riso, sempre più apprezzati dai consumatori. Per gustare appieno il piacere della tavola è però sempre opportuno conoscere alcune semplici indicazioni che consentono di evitare quei problemi che al cibo possono essere ricondotti.

A prescindere dal fatto che tutti i prodotti alimentari di origine animale non sottoposti a cottura devono essere trattati con attenzione, nel caso del pesce crudo è ormai nota la possibilità della presenza del parassita Anisakis in determinate specie ittiche, particolarmente soggette a tale infestazione (es. aringhe, sgombri, merluzzi, acciughe, pesci sciabola, sugarelli). Gli adulti di Anisakis si trovano nella cavità celomatica dei pesci. Il pericolo è costituito dalla possibilità che dopo la pesca, a causa di un’eviscerazione tardiva o di una infestazione massiva, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. Possono essere visti con un’osservazione accurata a occhio nudo, essendo lunghi a seconda delle specie da 1 a 2 cm, molto sottili, di colore bianco lattescente; fanno eccezione le larve di Pseudoterranova spp. che arrivano a 3 cm e hanno un colore rosato.

Sotto il profilo normativo, nel caso in cui i servizi veterinari riscontrino la presenza di larve di Anisakis, la partita di pesce dovrà essere esclusa dal consumo umano e sottoposta a successive valutazioni per l’invio alla distruzione o a eventuali trattamenti in grado di rendere sicuro il prodotto. Trattandosi di un controllo a campione ed essendo tale patologia diffusa in tutti gli oceani, non si può escludere il rinvenimento di parassiti in prodotti già in commercio. Premesso che la cottura (almeno 60°C per 5 minuti) è un trattamento che elimina efficacemente i parassiti, chi desidera consumare pesce crudo deve conoscere ed adottare alcune semplici precauzioni: eviscerare prontamente il pesce acquistato, nel caso di specie che per caratteristiche intrinseche vengono vendute ancora con il pacchetto intestinale (es. acciughe, triglie), lavarlo accuratamente e conservarlo in frigorifero per garantirne comunque una conservazione ottimale; controllare che non ci siano parassiti quando si pulisce il pesce: i parassiti sono più facilmente evidenziabili mantenendo il pesce per alcuni minuti a temperatura ambiente; nel caso in cui il consumatore decidesse di consumare crudo un prodotto acquistato in pescheria non ancora «bonificato» dovrà preventivamente congelarlo per almeno 96 ore a –18°C in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle. In caso di consumo in esercizi di ristorazione, i prodotti della pesca crudi o praticamente crudi dovranno essere stati obbligatoriamente trattati adeguatamente.