Le giornate si accorciano, i primi freddi si fanno sentire e i cieli sono grigi e piovosi. L’ideale per molti è stare sul divano davanti alla tv o con un libro in mano. Ma quando la voglia di qualcosa di buono si fa sentire, probabilmente è arrivato il momento giusto per andare dal macellaio, acquistare la carne giusta e mettersi ai fornelli. Ma come? Quale taglio scegliere? Quale padella? Quale cottura? Ve lo diciamo noi.
Quale carne scegliere per brasati o stufati
Dopo anni di consumo irresponsabile abbiamo finalmente capito che mangiare quantità eccessive di carne è negativo sia per la salute che per l’ambiente. Per questo motivo è importante rendere sostenibile l’allevamento degli animali e il loro consumo.
Innanzitutto dobbiamo imparare a conoscere un po’ meglio la carne (di bovino o di maiale). Una delle criticità più diffuse riguarda infatti la scelta delle persone, che tendono a consumare solo i tagli più pregiati – veloci da preparare, ma anche più costosi – come il filetto, lo scamone, il roast-beef, spesso provenienti da animali giovani.
Al contrario più ci si addentra in questo mondo, più si comprende la varietà di soluzioni possibili. Per prima cosa è necessario capire che se di ogni animale consumassimo solo i tagli sopra citati lo spreco diverrebbe davvero enorme.
Inoltre ricordiamoci di imparare anche a valorizzare i tagli meno pregiati e, perché no, arrivare anche ad apprezzare il quinto quarto alimentare: frattaglie e interiora che possono dare grandi soddisfazioni gastronomiche se trattate nel modo giusto.
Per quanto riguarda le lunghe cotture è possibile utilizzare tagli come il girello, il cappello di prete, la guancia, il pesce o il reale. Insomma, tagli di spalla o coscia, ricchi di tessuto connettivo e di una buona dose di grasso.
Possiamo infine affermare con certezza che per ogni taglio, in base alle sue caratteristiche, esiste un tipo di cottura che ne esalterà le migliori qualità.
La differenza tra il brasato e lo stufato
Sono in realtà due cotture molto simili che differiscono nella fase iniziale: per preparare il brasato la carne viene inizialmente brasata. Utilizzando un condimento come olio extra vergine di oliva o burro, la materia prima viene rosolata esternamente, in maniera tale da creare la tipica crosticina ed evitare l’eccessiva dispersione dei succhi durante la lunga cottura successiva. Nello stufato questa fase è assente e la carne può essere cotta a pezzo intero o tagliata in tocchetti per fare uno spezzatino (l’esempio più comune è il famoso goulash).
10 segreti per preparare un brasato o uno stufato perfetto
1. Tipologia di carne
Si utilizza carne molto ricca di tessuto connettivo (collagene) e con una buona presenza di grasso, meglio se di manzo o comunque proveniente da un animale adulto. La lunga cottura a temperatura moderata permette al collagene e al grasso di sciogliersi rendendo la carne morbida e tenera. I tagli da preferire sono i già citati cappello di prete, noce, fesone, pesce, guancia oppure tutti i tagli con le caratteristiche sopra descritte. Se si sceglie di utilizzare carni più magre come lo scamone è bene lardellare la carne, introducendo dei piccoli pezzi di pancetta o lardo. Il consiglio è di lasciare questo compito al macellaio.
2. La legatura
La lunga cottura potrebbe determinare delle rotture nel pezzo di carne. Per evitare questo e mantenere il taglio compatto è bene effettuare una semplice legatura con spago da cucina. Cuoce meglio ed è più pratico da gestire.
3. La marinatura
È una pratica diffusa, seppur non essenziale, e consiste nel marinare per almeno dodici ore la carne nel liquido di cottura, che in genere è costituito da vino rosso.
4. La padella
L’ideale sarebbe una padella mediamente alta e non troppo grande come diametro, in maniera tale da garantire alla carne una perfetta copertura con il liquido di cottura. Le pentole in terracotta sono il top.
5. Le verdure
In genere si utilizzano carote, cipolle e sedano. Alcuni aggiungono anche le patate che data la lunga cottura si lasceranno andare rendendo denso l’intingolo della carne. La scelta se lasciarle a tocchetti o frullarle è una questione di gusto personale.
6. Il brasato: rosolare la carne
Ciò che dona il nome al brasato è, come dicevamo, la brasatura: si prende il pezzo di carne, lo si cosparge di farina e lo si mette a rosolare bene nella casseruola con un po’ di olio extra vergine di oliva caldo. Così facendo si crea la classica crosticina esterna grazie alla reazione di Maillard e i succhi della carne vengono custoditi all’interno del pezzo.
7. Stufato e spezzatino
Lo stufato viene in genere preparato a spezzatino; il pezzo di carne dovrà essere tagliato a tocchetti e, dopo una veloce brasatura, è necessario aggiungere subito il liquido di cottura.
8. Cottura lenta
La cottura è sempre a fiamma bassissima e può durare dalle tre alle sei ore. Il segreto è di non avere fretta. Il rischio sarebbe quello di ottenere un brasato o un stufato coriaceo, duro e tutt’altro che succulento.
9. Il liquido di cottura
Si utilizza un liquido di cottura che a seconda dei propri gusti può essere di brodo, vino, birra, olio extra vergine di oliva (nel caso del manzo all’olio) e… via con la fantasia!
10. Come servirlo: gli abbinamenti
La parole d’ordine è sbizzarrirsi con gli abbinamenti, considerando che il top è avere un contorno che aiuti e migliori l’esperienza dell’assaggio. Un purè di patate, la polenta, un tortino di patate schiacciate condite con prezzemolo e olio extra vergine di oliva vanno benissimo. Lo stufato, se cotto a lungo, può essere l’ideale per un sugo con cui condire della pasta fresca fatta in casa, tipo gnocchi o tagliatelle. E a quel punto allora la goduria è doppia.