La coltivazione dei micro ortaggi
A Gorlago, ricercati dai superchef

A Gorlago c’è un pioniere della loro coltivazione: Alberto Azzolin, titolare della Floricoltura San Felice che due anni fa ha introdotto questa coltura nella sua azienda. Non sono germogli, già noti ai consumatori, bensì piante giovani e tenere di numerose specie di ortaggi, erbe aromatiche e piante spontanee, che si raccolgono dopo solo 7-20 giorni dalla semina, appena dopo lo sviluppo delle due foglioline cotiledonari, cioè la prime foglie che contengono tutta la sostanza del seme; sono altamente nutritive, assimilabili ai super food, superando di 40 volte i livelli di concentrazione di vitamine delle verdure tradizionali come rileva uno studio dell’Università del Maryland.

A differenza dei comuni ortaggi da foglia coltivati in campo e che, una volta cresciuti, sono pronti al consumo, questi si contraddistinguono per la raccolta precoce e la coltivazione in miniatura. I semi, coltivabili in ogni stagione, germogliano senza l’ausilio di fertilizzanti o parassitari, dati i tempi brevi di crescita, e ciò asseconda l’obiettivo di garantire prodotti genuini tramite la loro raccolta precoce.

Da consumarsi preferibilmente crudi, si conservano fino a un massimo di 1-2 settimane a una temperatura dai 3-10 gradi centigradi. Dall’aroma accentuato, sono utilizzati anche in Bergamasca perlopiù dalla ristorazione come condimento o decorazione dei piatti, ma sono apprezzati anche su bruschette, nei centrifugati o cocktails. La loro coltivazione non richiede grandi spazi: i semi dei micro ortaggi, come barbabietola, pisello, cavolo rosso e nero, porro cinese, ravanello, rucola e senape maturano in piccole vaschette, simili a quelle utilizzate per le fragole, dove si ripone un terreno misto, ricco di sostanze nutritive e con buona ritenzione idrica; ideali sono anche la torba e la lana di cocco.

Luce vitale per lo sviluppo

Per lo sviluppo del seme è richiesta un’illuminazione naturale o la luce artificiale proiettata dalle specifiche lampade a led che favoriscono la fotosintesi senza emettere calore. Questa categoria di ortaggi ha, ad oggi, un mercato ancora limitato: «Nella nostra provincia, l’azienda San Felice è per il momento l’unica a proporre questo prodotto – dichiara Francesco Tassetti di Confagricoltura Bergamo -; per il resto, c’è qualcuno che la sta sperimentando in forma hobbistica. È un prodotto dai prezzi di vendita abbastanza alti, che nasce per dare sapore e abbellire i piatti; per intenderci: il consumatore finale si mangia un etto di insalata ma non un etto di micro ortaggi». Tra i punti di forza, secondo Tassetti: «l’altissima presenza di sostanze nutritive e il fatto che per poterli coltivare non servono ampi spazi, bastano pochi metri. Si possono fare molti cicli nell’arco di un anno in quanto vengono raccolti ad uno stadio di maturazione anticipato».