Cosa mangiano, davvero, a Tokyo? Quali ingredienti usano? Per avere una risposta pratica la cosa migliore è chiedere a una vera esperta di cucina giapponese. Non è necessario andare sino nel paese del Sol Levante o affidarsi ai tutorial di YouTube, si può avere un contatto diretto anche restando a Bergamo.
La mia “maestra” è stata Yumi, nata in una cittadina vicino Osaka e ora residente qui da noi con il marito e la figlia. Con lei, io e altri 4 neofiti abbiamo fatto un corso di cucina giapponese, che ci ha riservato più di una sorpresa.
Il corso è organizzato da Kokoro, associazione senza scopo di lucro per la diffusione della Cultura Giapponese. Nata pochi anni fa grazie a Flavia Milesi, yamatologa (cioè studiosa della lingua, della letteratura e della civiltà giapponesi) e di un gruppo di signore giapponesi residenti nella bergamasca, propone tante iniziative per fare conoscere le tradizioni giapponesi.
Sul loro sito o le pagine social (scrivete kokoro su Facebook), potete trovare tutte le informazioni su iniziative e corsi: dalla lingua, alla calligrafia, dalla ceramica all’ikebana, dalla cerimonia del tè agli origami. Ad avere particolare successo sono i corsi di cucina, tanto che ce ne sono di più livelli: per principianti, per esperti, a tema. Quasi ogni mese ne parte uno, in sedi e orari differenti, e non è difficile trovare quello adatto alle proprie esigenze.
Il mio era il “Corso base di cucina casalinga giapponese”. Giapponese perché ingredienti, tecniche e piatti sono indiscutibilmente di quelle parti. Casalinga perché non si tratta di cucinare piattini sofisticati da ristoranti, ma di riprodurre un normale pasto in casa, come potrebbero essere in Italia i nostri spaghetti al pomodoro.
Ma cosa serve per cucinare giapponese? Alcuni ingredienti più particolari necessitano una visita a Milano o una spedizione, ma la maggior parte sono reperibili a Bergamo. Alcuni si trovano nella grande distribuzione, per altri bisogna andare nei supermercati biologici che di solito sono ben forniti. Ma anche nei classici negozietti etnici di Via Quarenghi o vicino alla stazione si recuperano molte cose, peraltro risparmiando. Ecco di seguito cosa comprare.
Katsuobushi
No, non è una parolaccia. Il katsuobushi è la base necessaria per preparare il brodo giapponese (dashi, essenziale per la zuppa di miso). Si tratta di tonnetto essiccato e grattugiato. L’aspetto è in fiocchi molto leggeri che a me ricordano vagamente (ma so di essere ingiusta) il mangime delle tartarughe. Se a prima vista può non sembrare particolarmente appetitoso, c’è da dire che conferisce un sapore molto gustoso alle pietanze, grazie alla fermentazione e affumicatura av cui è stato sottoposto. Una volta usato nel brodo, si può togliere e utilizzare sminuzzato come parte del ripieno di altri piatti.
Mirin
Il mirin è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina, deriva quindi dal riso. Dolce, ambrato, poco alcolico, si usa molto in cottura, ad esempio nelle zuppe. È anche l’elemento fondamentale per la marinatura e la cottura teriyaki, la meravigliosa salsa bruna con cui condire carni, pesce, verdure (a base di mirin, salsa di soia, zucchero).
Aceto di riso
L’aceto di riso si ottiene dalla fermentazione del riso, quello tradizionale è di colore bianco. È essenziale per preparare il riso da sushi, miscelato con zucchero e sale. Le proporzioni fra questi condimenti, insieme a un riso al vapore ben fatto, faranno il successo del piatto. Ha un sapore più delicato dell’aceto di vino e si può usare anche semplicemente per condire le verdure.
Wakame, nori, kombu
Sono tre tipi di alga (ne esisteranno sicuramente di più) molto usati nella cucina giapponese. Non sono interscambiabili: ognuna ha una sua funzione precisa. L’alga nori è quella piatta che si usa per avvolgere il sushi. Con l’alga wakame si fanno ottime insalate ed è un ingrediente essenziale per la zuppa di miso. L’alga kombu è molto usata nel brodo.
Fagioli azuki
Sì, proprio come Mila Azuki, quella dei due cuori nella pallavolo, che insomma si chiama Mila Fagioli rossi. Questo sono gli azuki: fra tanti ingredienti “strani” possono sembrare molto comuni. Ma non è abituale per noi il loro utilizzo: nei dolci. La pasticceria giapponese, infatti, è diversissima da quella occidentale: poco zucchero, niente burro, molti ingredienti vegetali. Con i fagioli si fa una vera e propria marmellata (qui lo zucchero ci vuole) detta anko, usata in tanti modi ma soprattutto come ripieno dei Dorayaki. Sono due soffici pancake imbottiti con una farcitura di anko.
Pasta di miso
La pasta di miso non è che la soia fermentata. Ha la consistenza del pongo, ma più appiccicosa. Si trova in commercio sia chiara sia rossa (io ho usato solo quella chiara, un po’ meno fermentata). È salata, essenziale per la zuppa di miso, quella che servono in tutti i ristoranti giapponesi. Ma è una risorsa preziosa, in generale, per dare sapore. Con Yumi l’abbiamo provata in un velo sottile sul cetriolo crudo. Io, devo confessare, la aggiungo al minestrone surgelato a fine cottura. Dà una sferzata al piatto, provare per credere.
Il riso
Infine, l’ingrediente più banale di tutti: il riso. Per fare un buon sushi ne serve uno abbastanza glutinoso “che appiccichi”. Non è necessario andare in cerca di chissà quale varietà a noi sconosciuta, rarissima, introvabile, cara come il fuoco. Con grande sorpresa, Yumi ci ha rivelato che il riso migliore per fare il sushi è quello “originario”, che si trova in qualsiasi italico supermercato. È il più economico, con chicchi piccoli, indicato come adatto per le minestre. Il trucco per avere un buon riso alla giapponese è la cottura al vapore (da realizzare con una banalissima pentola con coperchio): senza sale e con la quantità giusta di acqua perché non sia necessario scolarlo.
Tutto chiaro? Buona ricerca e buon appetito! Il nostro viaggio nel “Giappone bergamasco” non finisce qui.