T empo di festività, tempo di pensare al perfetto menù. Con Andrea Capoferri dell’azienda di Adrara San Martino, specializzata da oltre 80 anni nell’affinamento di prodotti caseari, impariamo i segreti della degustazione di formaggi. Il percorso deve sempre iniziare dal formaggio meno intenso , proseguendo in verticale fino a terminare con formaggi dalle caratteristiche organolettiche più complesse e sapori più persistenti.
Assaggiare un formaggio coinvolge tutti i sensi : oltre all’olfatto per sentire gli aromi e al gusto per i sapori servono tatto, udito e vista per analizzare le differenze di consistenza, struttura e colori della crosta e della pasta del formaggio. Un buon orologio di formaggi, da mettere al centro della tavola, secondo Capoferri è composto da un orobico di bufala , formaggio a pasta molle prodotto con latte di bufala, dal sapore dolce che richiama la panna fresca; prosegue con lo stracchino Monte Bronzone , formaggio di breve stagionatura caratterizzato dall’aroma lattico e da un sapore dolce, con una piacevole vena acidula. Poi la toma nostrana Nonno Tobia , semiduro a latte crudo, con circa 10 mesi di stagionatura, con un sapore più sapido e intenso e un profumo che richiama il fieno; il cruschino all’acquavite , una robiola stagionata, affinata in acquavite e crusca, che unisce il dolce sapore del formaggio, l’intensità aromatica del distillato e la piacevole complessità della crusca. In chiusura, il blu di capra – erborinato leggermente piccante, con aroma di sottobosco, prodotto con 100% latte di capra.
Fondamentale togliere i formaggi almeno un’ora prima della degustazione , la temperatura ottimale di servizio è tra i 15 e i 18°C. A completare l’esperienza di degustazione con i formaggi Capoferri, il giusto abbinamento di salse e vini , che devono compensare i sapori per rendere l’assaggio più armonioso. Con formaggi a breve stagionatura e dal sapore meno intenso si abbinano vini bianchi secchi a bassa gradazione alcolica e una mostarda d’uva agrodolce. Con la media stagionatura e un sapore più pronunciato, vini rossi intensi e armonici e una confettura di pomodori verdi o fichi senapati. Ai formaggi a pasta dura e lunga stagionatura abbiniamo vini corposi e una confettura di cipolle o fragole con aceto balsamico. Infine con gli erborinati giochiamo in contrasto, degustando vini dolci passiti o liquorosi e miele.