Orecchiette con le cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa, chiamate anche «recchitelle» o «strascinati» sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in special modo della provincia di Bari. Le orecchiette accolgono le cime di rapa, leggermente amare, insaporite con olio, aglio, peperoncino e acciughe. Questo primo piatto si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi dalle cime di rapa come per esempio broccoli o sugo di pomodoro. Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta, l’esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto.

Questa ricetta pugliese è davvero semplice ma allo stesso tempo un vero capolavoro gastronomico. Ve la presentano Lara Pasqualini, Simone Bonacina, Gabriele Mauro, Lorenzo Salerno di 3B dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino Terme.

Ingredienti per quattro persone

Per la pasta:

400 g di farina
200 g di semola di grano duro

Per condire:

600 g di cime di rapa
3 o 4 filetti di acciughe
2 spicchi d’ aglio
1 dl d’ olio
peperoncino q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Per preparare la pasta, disporre la semola a fontana, aggiungere un pizzico di sale e l’acqua tiepida fino a ottenere una massa liscia e consistente. Ricavare dei rotolini spessi un dito,

tagliare a dischetti sottili e schiacciare con la punta di un coltello. Poi con l’ aiuto del pollice dare la forma di una piccola orecchia. Lasciare asciugare le orecchiette, lessare per circa 15 minuti, sgocciolare e tenere da parte. Poi pulire le cime di rapa ed eliminare i gambi più duri e le foglie più grandi. Sbollentare per 1 minuto in acqua salata e poi far saltare in padella con un filo d’ olio. Regolare sale e pepe. In un altra padella scaldare l’olio con mezzo peperoncino, dorare l’ aglio, unire le acciughe e lasciarle sciogliere. Spadellare poi le orecchiette insieme alle cime di rapa, mescolare e passare sul piatto da portata. Servire le orecchiette con cime di rapa ancora calde.