Ravioli di borragine con tartufo di Bracca

Il tartufo nero o tuber melanosporum è un fungo che cresce in modo spontaneo sotto terra in simbiosi con le radici di determinati alberi. Per crescere e svilupparsi ha bisogno di un clima e di un terreno idonei. Il tartufo - chiamato anche trifola - cresce anche a diversi centimetri di profondità. Per il suo ritrovamento è indispensabile un cane, addestrato alla cerca di tale fungo.

Il colore del tartufo nero, è un marrone molto scuro, tendente al nero e ricoperto da piccole verruche. La polpa all’interno varia di colore a seconda del tipo di tartufo e dal grado di maturazione dello stesso e va da un color beige chiaro ad un marrone scuro. La forma è molto irregolare e dipende dalla resistenza che incontra da parte del terreno durante le fasi della sua crescita.

Esistono sette tipologie di tartufo nero commestibile ed ognuna con aromi e sapori differenti. Il tartufo nero di Bracca è una tipologia di tartufo unica e dalle caratteristiche organolettiche originali.

La produzione di tartufo della Valle Serina, ed in particolare del comune di Bracca, è, quantitativamente, una delle più importanti della Lombardia ed è sempre più apprezzata dagli intenditori. La borragine, invece, è una pianta erbacea perenne che cresce allo stato selvatico in tutta l’Italia mediterranea, in particolare in Liguria dove se ne fa un notevole utilizzo in cucina. Produce grosse foglie spesse e leggermente pelose, che si raccolgono a partire da aprile e per tutto il periodo estivo. È preziosa per le sue proprietà che le permettono di essere impiegata sia in cucina che per uso cosmetico e medicinale.

Ingredienti
Pasta fresca
200 g di farina 00
6 tuorli
10 g sale
Semola q.b.
Ripieno
200 g ricotta
150 g borragine
80 g Parmigiano
Sale q.b.
Pepe q.b.
Salsa
50 g burro
Salvia q.b.
Tartufo di Bracca q.b.

Procedimento
Impastare farina e tuorli fino a ottenere un bell’impasto, aggiungere sale e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.

Bollire la borragine in acqua salata, strizzarla, asciugarla e tritarla. In una bacinella unire la ricotta, il parmigiano, la borragine, sale e pepe fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendere la pasta fresca, fare delle strisce della larghezza di 4 dita, bagnare leggermente le estremità, fare una striscia di ripieno al centro della pasta. Chiudere unendo le estremità facendo uscire l’aria, schiacciare l’impasto ogni due centimetri; ritagliare la pasta in eccesso e a questo punto con una rotella tagliare i ravioli passando per la parte schiacciata e verificare la corretta chiusura dei ravioli, infine tagliare i ravioli con una rotella zigrinata. Far sciogliere il burro con la salvia finché raggiungerà il color nocciola.

Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata per 2 o 3 minuti, finire la cottura in padella con la salsa di burro e salvia, grattugiare un poco di tartufo e servire su un piatto caldo.

Abbinamento
I tartufi donano sempre una persistenza gustativa che incanta il palato e un’affascinante e riconoscibile aromaticità, che tuttavia è delicata. Pertanto, i vini consigliati da abbinare ai piatti con tartufo, vanno scelti per evidenziare, senza sovrastare, i delicati profumi e il gusto intenso di questa pregiata tuberacea.

Il tartufo viene sempre accompagnato con altri ingredienti. Pertanto la scelta del vino da abbinare col Tartufo è da valutare in base agli altri elementi protagonisti della pietanza che accompagnano il suo gusto prelibato. L’importante è che il vino sia ricco di aromi ma senza un corpo eccessivo che possa annientare il carattere delicato del Tartufo. In generale, i vini impreziositi da un lungo affinamento saranno ideale per esaltare il Tartufo in un tripudio di eleganti sensazioni gusto-olfattive.