Terrina di maiale in manto di speck, misticanza e vinaigrette

La ricetta quasi perfetta è presentata dagli studenti della classe 3B dell’Istituto Superiore di San Pellegrino: Giulia Le Rose, Roberto Pessina, Ismaele Mangili e Beatrice Bestetti.

Il fondo bruno è una ricetta di base che viene utilizzata per accompagnare secondi di carne come arrosti, spezzatini o scaloppine. Si tratta di una salsa molto ristretta realizzata con ossi di bovino, erbe aromatiche e un mirepoix di verdure che viene fatta sobbollire per ore con l’aggiunta di ghiaccio e acqua fredda per estrarre tutto il sapore degli ingredienti. Questa preparazione appartiene alla categoria dei fondi di cucina che si distinguono in fondi bianchi, e fondi bruni. A differenza dei fondi di cottura, si tratta di veri e propri brodi concentrati che richiedono un lungo tempo di cottura. Una volta preparato e congelato, potrete utilizzare il fondo bruno per legare e insaporire risotti, ragù, brasati e pietanze in umido per rendere le vostre ricette ancora più gustose. Oggi il fondo bruno si trova anche in preparati commerciali.

Ingredienti per il ripieno

1000 gr lonza di maiale
125 gr fondo bruno
100 gr panna
1 uovo
q.b. sale
q.b. pepe
q.b speck a fette

Ingredienti per la misticanza

q.b. carote
q.b. sedano
q.b. radicchio di Treviso
q.b. lattuga romana

Ingrediente per la vinaigrette

q.b. senape
q.b aceto
q.b. sale
q.b. olio

Procedimento per il ripieno

Sgrassare la lonza, passarla nel tritacarne e successivamente nel frullatore insieme al fondo bruno, la panna, l’uovo, il sale e il pepe. Rivestire una terrina con dello speck in modo tale da lasciare dei lembi di speck per la copertura superiore. Infornare a bagnomaria a 150°C per 25 minuti, o fino a che la temperatura al cuore non abbia raggiunto i 60°C. Far raffreddare e riporlo in frigo. Arrostire in forno a 220°C fino a doratura.

Procedimento per la misticanza

Mondare le carote, il sedano, il radicchio e la lattuga. Tagliare le carote ed il sedano a julienne; ridurre il radicchio e la lattuga in pezzi di medie dimensioni.

Procedimento per la vinaigrette

Sciogliere il sale nell’aceto, e successivamente aggiungere la senape. Creare un’emulsione aggiungendo l’olio e mixare con il frullatore ad immersione.