La “schiscetta” per non sprecare cibo

Il risultato e il contenuto non cambiano: il pasto che non si consuma al ristorante lo porti a casa, per consumarlo magari il giorno dopo. «Quello che cambia e sta cambiando velocemente è il comportamento delle persone. Oggi sono molto più attente e responsabili di fronte a l tema dello spreco. Sarà l’effetto della crisi, ma anche nel mio locale sono sempre più numerosi coloro che per primi ce lo chiedono. A volte siano noi a ricordarglielo».

Sulla porta del suo ristorante Gigi Pesenti, 39 anni, ha un’etichetta che annuncia di aver aderito alla nuova campagna “Se avanzo mangiatemi”, iniziativa di Sloow Food e Comieco, il Consorzio per il recupero e il riciclo degli imballaggi. Iniziata un po’ in sordina, l’idea sta prendendo sempre più piede, insieme a un’altra campagna battezzata “Tenga il resto”, tanto che la distribuzione delle vaschette nei ristoranti anche solo del territorio fa fatica a restare al passo con le richieste: già 30mila quelle distribuite.

«In realtà diamo questa possibilità già da tempo, di nostra iniziativa, anche perché cinque anni fa – racconta Pesenti - abbiamo aperto questo ristorante puntando proprio su uno stile nuovo e una diversa concezione di offrire da mangiare. Sensibilità verso la pratica del recupero, evitare lo spreco di cibo sono alla base del nostro modo di lavorare. E poi ci teniamo a non veder sprecate le materie prime che utilizziamo, dalla carne alle verdure, alla frutta, dall’olio fino allo zafferano, tutte prodotte da contadini, agricoltori e coltivatori del nostro territorio. Questo messaggio e questa stretta relazione sono state subito capite dai clienti. E valorizzate. Così notiamo che rispetto all’inizio, qualche anno fa, quando ancora c’era comunque imbarazzo a chiedere la vaschetta – spiega Pesenti -, oggi tutti sono molto più sensibili e aperti. Molti gli anziani, forse ancora troppo pochi i giovani, ma ormai è percepito chiaramente il valore del gesto e le conseguenze che ne deriverebbero lasciando nel piatto anche solo un pezzetto di carne».

Così quando qualcosa avanza, pasta o una fetta di dolce, o la bottiglia di vino non è vuota, tutto finisce nella doggy bag e viene portata via. Con la moglie Alessia, chef e responsabile della cucina, e Corynne, collaboratrice in sala, il ristorante “Hosteria Al Giagianca” è balzato alla cronaca anche per la sua campagna di sostenibilità al cibo.

Pratiche virtuose non solo per non buttare gli avanzi del pranzo o della cena, ma per valorizzare gli agricoltori del territorio e i prodotti a Km zero. «Lo facciamo perché siamo convinti, da sempre, che il territorio è il primo motore della sostenibilità in cucina. E dello sviluppo economico locale. Ci sono numerose piccole aziende, molte di queste – spiega Pesenti – guidate da giovani agricoltori che si stanno mettendo in gioco. Ecco credo sia corretto sostenere queste attività, condividendo con loro valori, comportamenti e rafforzando quella rete di relazioni e di rapporti fra produttori e operatori sul territorio che alla fine fa crescere tutti, ci si sostiene l’un con l’altro».

E ogni occasione è efficace per questo obiettivo. «Certamente. In fondo al nostro menù, per esempio, abbiamo indicato tutti i nomi delle aziende agricole e dei produttori da cui ci riforniamo per la nostra cucina – conclude Pesenti -. Formaggi, olio, carne e affettati, verdure e frutta sai da dove arrivano. E sai anche dove poter andare se vuoi acquistarne per la tua spesa e per la tua famiglia. E così, il passaparola risulta anche la migliore e più diretta forma di pubblicità per tutti».