Prodotti a km zero
con Slow Food Bg

Una dimostrazione molto concreta di come si può fare della buona ristorazione con materie prime locali (quelle, come si suol dire da qualche tempo, «a chilometro zero») è stata organizza dalla Condotta del Bergamasco di Slow Food, fiduciario Enrico Radicchi, alla Trattoria Locanda del Punto, via Roma 16, zona Celadina di Bergamo ma ufficialmente in territorio di Gorle.

Protagonisti della serata olio, formaggio, vino, pane, tutto severamente bergamasco. S'è cominciato con la degustazione, guidata dall'esperto Marco Antonucci, di cinque oli, due bergamaschi (azienda Il Castelletto della famiglia Lussana di Scanzoroscate, unico produttore bergamasco dotato di un proprio frantoio), uno umbro (Viola di Foligno) uno laziale (Colli Etruschi in provincia di Viterbo), uno siciliano (Alicos di Salemi). Tutte aziende segnalate sul volume «Guida agli Extravergini 2010» edito da Slow Food.

L'olio ha praticamente accompagnato tutti gli assaggi che si sono succeduti. Prima di tutto con il «Garibalda», il pane tipico di Bergamo (sono sempre più numerosi i panificatori che lo preparano ogni giorno), le cui caratteristiche sono state spiegate dallo stesso presidente Aspan, Roberto Capello. Un pane per il quale sono impiegati ben cinque tipi di farina, secondo la ricetta codificata dalla Camera di Commercio. Un pane molto profumato che, se acquistato nella forma da mezzo chilo o più, può durare diversi giorni senza perdere le sue caratteristiche.

Altri abbinamenti dell'olio con i formaggi (in particolare mozzarella e ricotta) prodotti dall'azienda Quattro Portoni di Cologno al Serio e con la breaola Ca' del Botto di Ardesio, marchio che fa capo al Salumificio Ibs di Azzano San Paolo. Si è finito con la classica «pasta e fagioli» preparata dai cuochi della Locanda del Punto, ottima, sulla quale un olio buono (e in questa circostanza non ne mancavano) era un perfetto complemento finale sul piatto.

Ad accompagnare tutta la serata i vini della azienda Cavalli-Feletti di Villa di Serio. Il titolare Maurizio Cavalli ha spiegato, con evidente grande amore per il suo lavoro, i tre vini presentati: un Incrocio Manzoni vendemmia 2010 (piacevole e profumato), un Valcalepio Rosso Doc 2007, un Valcalepio Rosso Riserva Doc 2006 (quest'ultimo ha raccolto i consensi unanimi).

La regìa generale, oltre che dal fiduciario di Condotta, Enrico Radicchi, è stata curata da Maurizio Serravalle, amministratore unico della Punto Ristorazione (migliaia di pasti giornalieri in servizi di ristorazione collettiva a mense scolastiche, ristoranti aziendali, enti privati e religiosi, case di riposo, oltre a gestire locali propri quali la «Locanda del Punto» e «Trattoria i Portici»), che non ha disdegnato di mettersi ai fornelli per preparare la pasta e fagioli, mentre in sala la moglie Silvia e il figlio Rossano aiutavano nel servizio.

Roberto Vitali