Serata con le erbe al Papillon per i cuochi bergamaschi
Insalata di crescione e puntarelle con alici gratinate, yogurt magro, punte d’asparagi e croccante salato al sesamo nero.

Serata con le erbe al Papillon
per i cuochi bergamaschi

Non hanno perso l’occasione, i cuochi Fic della Associazione di Bergamo, per tornare dal socio Antonio Ghilardi (ristorante Papillon di Torre Boldone, a un tiro di schioppo da Bergamo) per una serata conviviale prima della Pasqua.

Tema del menù: le erbe in tavola, degustazione di piatti a base di erbe spontanee. Un tema che Ghilardi ha svolto in modo perfetto, da par suo, perché lo chef è umile come pochi ma ha alle spalle una preparazione e una professionalità da vendere, basta pensare che nel 1989 (aveva 27 anni) era il già “il secondo” del grande Gualtiero Marchesi nel grande e storico ristorante di via Bonvesin de La Riva a Milano. Sotto di lui, nella brigata, Ghilardi ha avuto un certo Davide Oldani, un certo Enrico Crippa, un certo Andre Berton, una certa Paola Budel, tutti chef- patron oggi sulla cresta dell’onda.

Poi la decisione di Ghilardi di ritirarsi sul colle della Maresana a scrivere libri e gestire con la famiglia il Papillon, sempre faro di buona cucina, non diventando matto – come fanno altri – per andare sui giornali o in televisione, ma impegnandosi in ricerca e costanza della qualità. Chi conosce la sua cucina, infatti, ritorna sempre volentieri.

Lo chef Ghilardi con il presidente dei cuochi Bg, Roberto Benussi.

Lo chef Ghilardi con il presidente dei cuochi Bg, Roberto Benussi.

«La serata sulle erbe in tavola è diventata un appuntamento fisso alle porte della primavera – affermano il presidente Roberto Benussi e il vicepresidente-segretario dell’Associazione Cuochi Bergamo, Fabrizio Camer – ed è anche l’occasione per scambiarci gli auguri per la Pasqua. Le erbe edibili, con una spiegazione appassionata di Renato Imberti e trasformate dalle mani dello chef Ghilardi, si sono fuse in un connubio di sensazioni. Una sera non per tutti, dove il concetto del cibo va oltre il semplice nutrire e avvicina la cucina ancor più all’arte e apre le porte a quella conoscenza della materia prima che solo chi la possiede può decantare come una poesia».

Ed ecco la poesia: insalata di crescione e puntarelle con alici gratinate, yogurt magro, punte d’asparagi e croccante salato al sesamo; cannelloni striati alle erbe con ragù del cortile e uovo di quaglia in camicia; branzino, brodo di cetrioli, zenzero, aneto, lime, con granita di mela verde; soffice di latte di mandorla e fogliette all’anice; frolla integrale al miglio, marmellata di rabarbaro, fragola, lamponi e melissa. Un successo.

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