Avete presente quella pentola colma di formaggio fuso, messa al centro della tavola, da condividere e “infilzare” con dei crostini di pane o altre prelibatezze? E poi da mangiare velocemente, prima che si raffreddi, prima che coli sui pantaloni puliti, o prima che i vostri commensali finiscano tutto? Ecco, questa è la fonduta, piacere irrinunciabile per chi – come me – adora il formaggio in ogni sua sfaccettatura. Un piacere certo non poco calorico, ma ogni tanto si può fare uno strappo alla regola… no?
Chiamarla solo «fonduta» è poi riduttivo. Di fondute – sì, al plurale – ne esistono svariate versioni. Differiscono per ingredienti, preparazione e anche per provenienza. Esatto, perché se dicendo fondue pensiamo subito a una versione francese di questa prelibatezza, in realtà dovete sapere che il piatto è originario della Svizzera (secondo alcune fonti conosciuto già nel 1700), oggi diffuso in egual modo anche nelle regioni alpine dell’Italia e nelle case dei nostri “cugini” d’oltralpe. Tre paesi che in termini di formaggi detengono un primato assoluto a livello mondiale. Anche se – diamo a Cesare quel che è di Cesare – la vera patria del formaggio è Bergamo !
Cos’è la fonduta?
Per fonduta si intende una preparazione a base di formaggio a pasta duro fuso, servita in tavola in un’apposita casseruola detta caquelon, posizionata su una piattaforma con una fiammella, che mantiene la giusta temperatura durante la degustazione. A fianco, crostini di pane o talvolta delle patate da inzuppare con l’aiuto di forchettine allungate (anche per non scottarsi).
In alcune ricette tradizionali, il caquelon viene aromatizzato passando sulla superficie interna uno spicchio d’aglio, oppure dello scalogno. Oltre a un mix di formaggi, in proporzioni diverse a seconda della tipologia di fonduta, viene aggiunto un bicchiere di vino bianco, che in Italia sostituiamo con latte o panna.
Consigli per una fonduta perfetta
Esistono, come detto, diverse ricette per preparare altrettante varianti della fonduta. Si tratta di ricette relativamente semplici, con pochi ingredienti e giusto qualche passaggio. La cosa che più apprezzo della fonduta è proprio la sua facilità di preparazione, adatta anche ai cuochi meno esperti o a chi, per tempo o poca volontà, cerca una ricetta d’effetto ma con il minimo sforzo.
Anche le cose più semplici, però, possono creare insidie: la perfezione della fonduta si ottiene solo al momento del servizio, quando tutti i commensali si ritrovano attorno a una fumante casseruola ricca e cremosa. Perché la fonduta mantenga la giusta consistenza durante tutta la degustazione, potete inserire un disco di alluminio tra la fiamma e il caquelon così da uniformare la distribuzione del calore ed evitare la formazione di una crosta sul fondo del contenitore.
Anche i crostini possono essere di supporto per una fonduta perfetta: ad ogni inzuppo, fate dei movimenti a “otto” per continuare a mescolare la crema di formaggio. Scegliete se possibile del pane raffermo, che sarà più resistente ai movimenti e anche più leggero (leggasi «ne potrete mangiare di più»).
La fonduta svizzera, francese e italiana
Tra le fondute tradizionali della Svizzera più conosciute ed apprezzate ci sono la fondue moitié-moitié («mezzo e mezzo»), preparata con gruyère e vacherin in parti uguali. Ancora, la fondue au fromage de chèvre, con formaggio di capra; e poi la versione speziata con groviera, peperoni e peperoncino o quella agli champignons con funghi, groviera e vacherin.
Sempre in Svizzera, si prepara la fondue bourguignonne, una fonduta senza formaggio e senza crostini. La modalità di servizio è la stessa, ma all’interno della casseruola troviamo dell’olio vegetale molto caldo, e gli inzuppi sono cubetti di carne di manzo cruda, da rosolare e consumare direttamente, accompagnati a diverse salse.
Anche dalla Francia troviamo diverse proposte sfiziose, come la fondue savoyarde con emmentaler, beaufort e formaggio Comté; oppure la fonduta alla normande, un tripudio di sapori che unisce formaggi come il camembert, il Pont-l’Évêque e il livarot a panna, latte, Calvados e all’aroma dello scalogno.
In Italia, invece, la più tipica è la ricetta della fonduta alla Valdostana. Tipica della Valle d’Aosta e delle aree piemontesi di confine, è preparata con 400 grammi di fontina DOP tagliata a pezzetti e messa in una pirofila a riposare con 400 ml di latte intero. Dopo un’ora in frigorifero, scolate il latte e tenete da parte. Fate sciogliere il formaggio a bagnomaria, incorporate uno alla volta quattro tuorli, unite 30 grammi di burro e il latte e continuate a mescolare fino alla consistenza desiderata.
La fonduta “alla bergamasca”
Belle le tradizioni, buoni gli ingredienti delle altre parti del mondo, ma siamo a Bergamo, la capitale mondiale del formaggio. Quindi oggi cuciniamo locale!
Per una versione rivisitata della svizzera moitié-moitié potete utilizzare il Branzi DOP e il Taleggio DOP in parti uguali. Prelevate la crosta e tagliate 200 grammi per ogni formaggio a cubetti. Lasciate riposare in frigorifero, per un paio d’ore, con 400 grammi di latte intero. Scolate (tenendo il latte da parte) e mettete a sciogliere a bagnomaria. Unite quattro tuorli, una noce di burro e il latte un poco per volta. Mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi e aromatizzate con della noce moscata a piacere. Bergamo fuori e dentro il piatto: al posto dei crostini di pane, tagliate della polenta avanzata a cubetti e rosolateli in padella con poco burro per creare una crosticina croccante.
Perfetta per la stagione autunnale anche la fonduta di Taleggio DOP da accompagnare a gnocchi di zucca fatti in casa, una ricetta che celebra l’ortaggio arancione – come già vi abbiamo proposto in questo articolo – impreziosita da uno dei formaggi più noti al mondo, prodotto nell’omonima Valle.
La fonduta è tutta questione di equilibrio tra i diversi ingredienti, la corretta consistenza del formaggio e la giusta compagnia con cui godere di una bella serata! E se la fonduta vi ha appassionato, chiudete la vostra cena con una dolce fonduta di cioccolato nella quale inzuppare frutta fresca, marshmallow e biscottini.