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Se non puoi mangiarla, decorala! I mille volti (e i segreti) della zucca

Guida. L’ortaggio autunnale che in ogni angolo del mondo è associato ai primi freddi e alla festa di Halloween è un ingrediente dalle molte possibilità. Non solo perché i bambini adorano intagliarla, ma anche per la miriade di ricette – dolci e salate – di cui può essere la protagonista. Ci sono però zucche e zucche, differenti per varietà e cotture

Lettura 4 min.
foto Krzysztof Slusarczyk

L’autunno è definitivamente arrivato, e con lui le piogge, il tramonto anticipato e le temperature che si fanno sempre più fredde. Proprio in questi giorni, i banchi dei mercati si colorano di bellissime e calde sfumature di zucca. Dolce e gustoso, è un ortaggio tipicamente autunnale con un periodo di raccolta che va da settembre alla fine di novembre. Ne esistono di diverse varietà, alle quali corrispondono differenti tipologie di cotture, per altrettanti piatti golosi.

Ecco le nostre 5 ricette che scaldano il cuore (e solleticano il palato) per un menù completo a base di zucca, dall’antipasto al dolce.

Crostini di pane alla zucca e funghi porcini

Iniziamo il menù autunnale con un antipasto leggero e gustoso. Prepariamo un pane alla zucca, invitante lievitato che richiama l’ortaggio nella forma e nel colore, e lo abbiniamo ad un altro ingrediente tipico di questa stagione: il fungo porcino. Per la ricetta del pane alla zucca consigliamo la varietà siciliana delica che per natura ha una polpa compatta e asciutta.

Cuocete a vapore 400 gr di zucca, pulita da semi e pelle, su acqua aromatizzata con un rametto di rosmarino, per almeno 30 minuti, fino a quando la polpa risulterà morbida. Passatela con uno schiacciapatate, oppure con i rebbi di una forchetta, fino ad ottenere una purea. In una ciotola, aggiungete alla purea di zucca 500 gr di farina 00 setacciata, 4 gr di lievito di birra e 5 di malto.

(Foto Sea Wave)

Iniziate ad impastare (a mano oppure con una planetaria, utilizzando l’accessorio a gancio) e aggiungete a filo circa 100 gr di acqua a temperatura ambiente. Continuate a lavorare l’impasto e, solo alla fine, aggiungete 10 gr di sale e 20 gr di olio EVO.

Quindi formate un panetto, posizionatelo in una ciotola e copritelo con pellicola. Lasciate lievitare l’impasto per almeno 3 ore in un luogo tiepido (ad esempio il forno con la luce accesa). Prima di procedere con la cottura in forno (statico e preriscaldato), lasciate riposare l’impasto per un’altra ora a temperatura ambiente. Per un risultato ancora più soffice, potete inserire nel livello più basso del forno una teglia con acqua, lasciandola per i primi 20 minuti di cottura a 200°C.

Dopodiché togliete la teglia con acqua e abbassate la temperatura a 190°, cuocendo per altri 35 minuti. Potete consumare il pane alla zucca appena sfornato oppure, per un antipasto o aperitivo davvero originali, potete tagliare qualche fetta, tostare in padella con poco burro e farcire con funghi porcini trifolati.

Vellutata di zucca e panna

Sognate una vellutata di zucca come si deve? Ecco la varietà perfetta. Con la sua tipica forma a pera, una buccia liscia e chiara, e una polpa arancione vivace, la butternut (in Italia è anche conosciuta come zucca violina) ha una dolcezza meno pronunciata e una consistenza cremosa.

Iniziate con una base di soffritto di porro, tagliato a rondelle. Una volta raggiunta la cottura, sfumate con poco brodo vegetale. Prendete 1 kg di zucca, privata della pelle e dei semi, e tagliatela a cubetti. Aggiungete in pentola con il resto degli ingredienti. Lasciate insaporire per qualche minuto nel soffritto e poi bagnate con abbondante brodo vegetale caldo, fino a che le verdure non risulteranno totalmente coperte dal liquido.

(Foto Raimunda Losantos)

Portate dunque a cottura mescolando spesso con un cucchiaio di legno, lasciando cuocere per almeno 30 minuti. A questo punto, la zucca risulterà molto morbida e potete toglierla dal fuoco. Regolate di sale e pepe ed aggiungete qualche grattata di noce moscata, a vostro gusto. Unite 100 gr di panna fresca e mixate il tutto, direttamente nella pentola, con un frullatore ad immersione fino a quando non avrete ottenuto una crema piuttosto liscia.

Per un risultato ancora più omogeneo e cremoso, potete passare la vostra vellutata in un setaccio fine. Consumatela subito o quando preferite, conservandola per massimo 3 giorni in frigorifero oppure per 1 mese circa nel congelatore.

Gnocchi di zucca con fonduta di Taleggio

Per un primo piatto avvolgente, semplice ma di grande effetto, suggeriamo la zucca marina di Chioggia, varietà veneta con buccia verde e rugosa. La sua polpa arancione brillante è dolce e zuccherina, ottima per gli gnocchi di zucca.

Per prepararli, lessate 350 gr di patate e unitele a 500 gr di polpa di zucca, cotta in forno ventilato a 180°C per circa 20 minuti. Schiacciate la polpa ancora calda degli ortaggi e lavorate con 150 gr di farina 00 e 1 uovo intero.

(Foto Raimunda Losantos)

Una volta ottenuto un panetto omogeneo, lasciatelo riposare qualche minuto e poi procedete creando dei rotolini di impasto, da tagliare con un coltellino nella classica forma degli gnocchi. Per tradizione, gli gnocchi di zucca si possono condire con burro fuso e salvia, ma noi vi proponiamo una versione “bergamasca”: preparate una fonduta sciogliendo a bagnomaria 50 gr di burro, 400 gr di Taleggio e qualche cucchiaio di latte. Darete al vostro primo piatto un tocco ancora più goloso.

Zucca al forno

La varietà più nota è sicuramente la zucca mantovana, prodotto lombardo a buccia verdastra adatta sia come ripieno di un raviolo che come condimento di un primo piatto. Oppure, in semplicità, come contorno per le vostre ricette di carne o pesce. Ottima anche in abbinamento con il formaggio.

(Foto DDiana)

Ecco come si prepara la perfetta zucca al forno: tagliate l’ortaggio a fettine non troppo spesse (massimo 2 cm), pulendo bene da semi e filamenti interni, ma lasciando la buccia. Adagiate su una teglia ricoperta con carta forno, condite con sale e pepe, un filo d’olio EVO e qualche rametto di rosmarino fresco, oppure con del timo se lo gradite. Infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per almeno 30-35 minuti, girando le fette a metà cottura. Et voilà, servite in accompagnamento a ciò che preferite.

Pumpkin pie – la crostata di zucca

Dulcis in fundo ci spostiamo in Piemonte, per la zucca di Castellazzo Bormida. Si tratta di una varietà naturalmente dolce e particolarmente indicata per dessert, biscotti e per la confettura di zucca. Per il nostro menù di oggi, vi proponiamo la versione americana della crostata, ovvero la pumpkin pie , dolce simbolo del Giorno del Ringraziamento, festa statunitense che cade nel mese di novembre.

Il primo step per questa torta golosa e creativa è la pasta frolla. Potete prepararla in casa mixando 250 gr di farina 00 e 140 gr di burro freddo, tagliato a cubetti. Dopo aver ottenuto un composto sabbioso, unite 100 gr di zucchero a velo, due tuorli e un pizzico di sale. Ricavate un panetto e mettete a riposare in frigo, per almeno mezz’ora.

Nel frattempo, dedicatevi alla crema di zucca, che sarà la farcitura della crostata. Pulite e cuocete in forno statico a 180°C circa 600 gr di zucca, per 30 minuti. Lasciate raffreddare e mettete in una ciotola con 40 gr di zucchero di canna, 100 gr di panna fresca, 150 gr di latte, 2 tuorli, 2 cucchiai da minestra di miele.

(Foto Elena Veselova)

Aggiungete gli aromi: zenzero in polvere, noce moscata, chiodi di garofano in polvere e cannella, a vostro gusto. Un pizzico di sale e frullate il tutto con un mixer ad immersione, per ottenere una crema vellutata. Stendete la frolla in una teglia antiaderente e farcite con la crema di zucca.

La pumpkin pie cuoce in forno statico preriscaldato a 180°C, per almeno 45 minuti. Dopo averla fatta raffreddare in frigorifero per due ore, potete servire con ciuffetti di panna montata e una spolverata di cannella.

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