Cosa mangiano, davvero, a Tokyo? Quali ingredienti usano? Per avere una risposta pratica la cosa migliore รจ chiedere a una vera esperta di cucina giapponese. Non รจ necessario andare sino nel paese del Sol Levante o affidarsi ai tutorial di YouTube, si puรฒ avere un contatto diretto anche restando a Bergamo.
La mia โmaestraโ รจ stata Yumi, nata in una cittadina vicino Osaka e ora residente qui da noi con il marito e la figlia. Con lei, io e altri 4 neofiti abbiamo fatto un corso di cucina giapponese, che ci ha riservato piรน di una sorpresa.
Il corso รจ organizzato da Kokoro, associazione senza scopo di lucro per la diffusione della Cultura Giapponese. Nata pochi anni fa grazie a Flavia Milesi, yamatologa (cioรจ studiosa della lingua, della letteratura e della civiltร giapponesi) e di un gruppo di signore giapponesi residenti nella bergamasca, propone tante iniziative per fare conoscere le tradizioni giapponesi.
Sul loro sito o le pagine social (scrivete kokoro su Facebook), potete trovare tutte le informazioni su iniziative e corsi: dalla lingua, alla calligrafia, dalla ceramica allโikebana, dalla cerimonia del tรจ agli origami. Ad avere particolare successo sono i corsi di cucina, tanto che ce ne sono di piรน livelli: per principianti, per esperti, a tema. Quasi ogni mese ne parte uno, in sedi e orari differenti, e non รจ difficile trovare quello adatto alle proprie esigenze.
Il mio era il โCorso base di cucina casalinga giapponeseโ. Giapponese perchรฉ ingredienti, tecniche e piatti sono indiscutibilmente di quelle parti. Casalinga perchรฉ non si tratta di cucinare piattini sofisticati da ristoranti, ma di riprodurre un normale pasto in casa, come potrebbero essere in Italia i nostri spaghetti al pomodoro.
Ma cosa serve per cucinare giapponese? Alcuni ingredienti piรน particolari necessitano una visita a Milano o una spedizione, ma la maggior parte sono reperibili a Bergamo. Alcuni si trovano nella grande distribuzione, per altri bisogna andare nei supermercati biologici che di solito sono ben forniti. Ma anche nei classici negozietti etnici di Via Quarenghi o vicino alla stazione si recuperano molte cose, peraltro risparmiando. Ecco di seguito cosa comprare.
Katsuobushi
No, non รจ una parolaccia. Il katsuobushi รจ la base necessaria per preparare il brodo giapponese (dashi, essenziale per la zuppa di miso). Si tratta di tonnetto essiccato e grattugiato. Lโaspetto รจ in fiocchi molto leggeri che a me ricordano vagamente (ma so di essere ingiusta) il mangime delle tartarughe. Se a prima vista puรฒ non sembrare particolarmente appetitoso, cโรจ da dire che conferisce un sapore molto gustoso alle pietanze, grazie alla fermentazione e affumicatura av cui รจ stato sottoposto. Una volta usato nel brodo, si puรฒ togliere e utilizzare sminuzzato come parte del ripieno di altri piatti.
Mirin
Il mirin รจ una sorta di sakรจ dolce giapponese da cucina, deriva quindi dal riso. Dolce, ambrato, poco alcolico, si usa molto in cottura, ad esempio nelle zuppe. ร anche lโelemento fondamentale per la marinatura e la cottura teriyaki, la meravigliosa salsa bruna con cui condire carni, pesce, verdure (a base di mirin, salsa di soia, zucchero).
Aceto di riso
Lโaceto di riso si ottiene dalla fermentazione del riso, quello tradizionale รจ di colore bianco. ร essenziale per preparare il riso da sushi, miscelato con zucchero e sale. Le proporzioni fra questi condimenti, insieme a un riso al vapore ben fatto, faranno il successo del piatto. Ha un sapore piรน delicato dellโaceto di vino e si puรฒ usare anche semplicemente per condire le verdure.
Wakame, nori, kombu
Sono tre tipi di alga (ne esisteranno sicuramente di piรน) molto usati nella cucina giapponese. Non sono interscambiabili: ognuna ha una sua funzione precisa. Lโalga nori รจ quella piatta che si usa per avvolgere il sushi. Con lโalga wakame si fanno ottime insalate ed รจ un ingrediente essenziale per la zuppa di miso. Lโalga kombu รจ molto usata nel brodo.
Fagioli azuki
Sรฌ, proprio come Mila Azuki, quella dei due cuori nella pallavolo, che insomma si chiama Mila Fagioli rossi. Questo sono gli azuki: fra tanti ingredienti โstraniโ possono sembrare molto comuni. Ma non รจ abituale per noi il loro utilizzo: nei dolci. La pasticceria giapponese, infatti, รจ diversissima da quella occidentale: poco zucchero, niente burro, molti ingredienti vegetali. Con i fagioli si fa una vera e propria marmellata (qui lo zucchero ci vuole) detta anko, usata in tanti modi ma soprattutto come ripieno dei Dorayaki. Sono due soffici pancake imbottiti con una farcitura di anko.
Pasta di miso
La pasta di miso non รจ che la soia fermentata. Ha la consistenza del pongo, ma piรน appiccicosa. Si trova in commercio sia chiara sia rossa (io ho usato solo quella chiara, un poโ meno fermentata). ร salata, essenziale per la zuppa di miso, quella che servono in tutti i ristoranti giapponesi. Ma รจ una risorsa preziosa, in generale, per dare sapore. Con Yumi lโabbiamo provata in un velo sottile sul cetriolo crudo. Io, devo confessare, la aggiungo al minestrone surgelato a fine cottura. Dร una sferzata al piatto, provare per credere.
Il riso
Infine, lโingrediente piรน banale di tutti: il riso. Per fare un buon sushi ne serve uno abbastanza glutinoso โche appiccichiโ. Non รจ necessario andare in cerca di chissร quale varietร a noi sconosciuta, rarissima, introvabile, cara come il fuoco. Con grande sorpresa, Yumi ci ha rivelato che il riso migliore per fare il sushi รจ quello โoriginarioโ, che si trova in qualsiasi italico supermercato. ร il piรน economico, con chicchi piccoli, indicato come adatto per le minestre. Il trucco per avere un buon riso alla giapponese รจ la cottura al vapore (da realizzare con una banalissima pentola con coperchio): senza sale e con la quantitร giusta di acqua perchรฉ non sia necessario scolarlo.
Tutto chiaro? Buona ricerca e buon appetito! Il nostro viaggio nel โGiappone bergamascoโ non finisce qui.
