« Gravità Food Lab» è uno di quei progetti che sfuggono alle definizioni più immediate. E’ una bakery, un bar o un ristorante? La risposta è un po’ tutte queste cose insieme, ma soprattutto un ristorante contemporaneo che ha scelto di utilizzare il mondo delle lievitazioni come parte integrante della propria identità. È questa la sfida di Jonathan Signorelli ad Alzano Lombardo, dopo un percorso professionale che lo ha portato a confrontarsi con realtà internazionali e ristoranti stellati tra Stati Uniti, Spagna e Londra (tra cui il ristorante di Gordon Ramsey a Chelsea).
«Gravità» è prima di tutto un ristorante. I lievitati non sono il punto di arrivo, ma uno degli strumenti attraverso cui esprimere una precisa visione gastronomica. Una filosofia che si percepisce già dalla colazione, servita dalle 8 del mattino, dove protagonista è la viennoiserie contemporanea. Croissant sfogliati, pain au chocolat – una delle grandi passioni dello chef – e proposte special stagionali, disponibili nel fine settimana, che cambiano nel corso dell’anno.
Tutte le farciture vengono realizzate in casa e spesso valorizzano ingredienti del territorio, come la ricotta dell’azienda agricola Martinelli utilizzata insieme a miele e noci durante la stagione invernale. In questi mesi trovano invece spazio abbinamenti come mascarpone e fragole oppure mango e cioccolato bianco.
Grande attenzione è riservata anche al pane, prodotto ogni giorno con lievito madre. Per farne uno davvero buono servono tecnica, tempo e rispetto della materia prima. Accanto alla pagnotta tradizionale convivono focacce ad alta idratazione e special del weekend realizzate con biga, come le versioni con albicocca e olive o con il cioccolato.Il sabato e la domenica il locale si trasforma nel regno del brunch, proposto anche in formula degustazione.
Qui emergono piatti che raccontano bene la filosofia di «Gravità»: preparazioni riconoscibili, ma reinterpretate con tecnica e creatività. Ne è un esempio il bagel sfogliato a base croissant con crème fraîche e pesce azzurro marinato allo zenzero. Una scelta che riflette anche un’attenzione alla sostenibilità, portando Jonathan a escludere ingredienti come salmone, polpo e astice provenienti da allevamenti intensivi. Le pause pranzo da «Gravità», dal mercoledì al venerdì, sono proposte in più formule con un menù settimanale tra cui scegliere uno, due o tre piatti (15-18-25 euro)
Ma è soprattutto durante la cena che emerge con maggiore chiarezza l’anima gastronomica del progetto. Il menù cambia regolarmente seguendo le stagioni e pone il vegetale al centro della proposta, senza rinunciare a selezionate preparazioni di carne e pesce. Tra i piatti simbolo figura “Voleva essere una cipolla”: una composizione che unisce sfoglia di patata dolce e noci, spuma di cipolla bianca, olive essiccate ed emulsione di oliva, completata da una scenografica lavorazione in isomalto a forma di cipolla.
Un piatto che racconta perfettamente il dialogo tra tecnica, creatività e gusto che caratterizza «Gravità Food Lab», realtà giovane ma già capace di ritagliarsi uno spazio originale nel panorama della ristorazione bergamasca. Da provare il menù degustazione!
Prenotazioni al 3927800852.
«Gravità»
Via Provinciale, 172 Alzano Lombardo (BG)