Il gusto comincia prima di mangiare

Prima ancora di assaggiarlo, guardatelo. Osservate i colori, le forme, il modo in cui gli ingredienti sono disposti nel piatto. Chiedetevi da dove viene. Forse c’è qualcosa che brilla sotto la luce, una superficie croccante, una salsa, il vapore che sale lentamente.

Ora immaginate di avvicinarvi.

Arriva il profumo. Magari è quello del pane appena tagliato, del pomodoro caldo, delle spezie, del caffè. Oppure è un aroma che non sapreste nemmeno descrivere bene, ma che conoscete. E che, in qualche modo, vi porta già altrove.

Prendete il primo boccone, ma non mangiatelo ancora.

Sentitene il peso sulla forchetta, o tra le dita. Immaginate la consistenza. Ascoltate il rumore che farà quando lo morderete.

E solo adesso portatelo alla bocca.

Dolce, salato, acido, amaro, umami. Morbido o croccante. Caldo o fresco. Lasciate che il sapore arrivi prima di pensare al boccone successivo.

È possibile che, semplicemente leggendo queste righe, sia successo qualcosa. Forse avete salivato un po’ di più. Forse avete sentito fame. Forse vi è venuta voglia proprio del cibo che avete immaginato.

Eppure, davanti a voi, non c’era nulla.

È questo uno degli aspetti più affascinanti dell’anticipazione: il nostro rapporto con il cibo comincia molto prima del primo boccone.

Il cervello assaggia prima di noi

Siamo abituati a pensare alla fame come a un messaggio che parte dal corpo, attivato dalla grelina che segnala il famoso «stomaco vuoto»: il corpo ha bisogno di energia, compare la fame, cerchiamo qualcosa da mangiare.

La realtà è molto più complessa. Noi esseri umani siamo decisamente più complicati.

Mangiare è un comportamento biologico, ma anche sensoriale, cognitivo, emotivo, sociale e profondamente appreso. Il nostro cervello raccoglie continuamente informazioni dall’interno e dall’esterno del corpo e prova a prevedere ciò che sta per accadere. Il profumo che arriva dalla cucina, il rumore di una confezione che si apre, l’immagine di un alimento, l’ora in cui siamo abituati a pranzare. Persino sapere che questa sera andremo nel nostro ristorante preferito.

Sono tutti segnali che possono annunciare l’arrivo del cibo. Sono indizi. Il cervello li raccoglie, li confronta con ciò che conosce e si prepara a quello che probabilmente succederà dopo. La fisiologia possiede infatti una vera dimensione anticipatoria. La letteratura scientifica parla di «cephalic phase responses», risposte che possono iniziare in presenza di segnali associati al cibo, prima che i nutrienti siano stati assorbiti. La salivazione ne è l’esempio più intuitivo, ma sono state studiate anche modificazioni della motilità e delle secrezioni digestive e alcune risposte endocrine.

Non tutte si manifestano allo stesso modo in ogni persona e, soprattutto per alcune risposte ormonali, la loro reale importanza nell’essere umano è ancora oggetto di ricerca. Ma il principio rimane affascinante: il corpo non aspetta passivamente che il cibo arrivi. Si prepara.

Dopamina: non soltanto “la molecola del piacere”

Anche il nostro sistema della ricompensa lavora molto sull’attesa. La dopamina viene spesso raccontata come «l’ormone del piacere», una definizione efficace ma troppo semplice. Il suo ruolo è molto più interessante: partecipa ai processi di motivazione, apprendimento e attribuzione di valore agli stimoli e ci aiuta a orientarci verso ciò che, sulla base dell’esperienza, potrebbe essere importante o gratificante.

Il cervello impara per associazioni: un profumo può annunciare qualcosa di buono. Una strada può ricordarci la pasticceria che incontriamo tornando dal lavoro. Il divano e una determinata ora della sera possono diventare associati allo snack che consumiamo abitualmente davanti alla televisione. Io stessa, ogni anno a Natale, assaggio un piatto che non mi piace, soltanto perché quel sapore è legato al ricordo della cucina di mia nonna Nunzia.

A quel punto non è necessario avere davanti il cibo perché si attivi il desiderio. L’anticipazione diventa parte dell’esperienza. Ed è qui che emerge una distinzione importante: desiderare qualcosa non coincide necessariamente con averne bisogno. Possiamo avere fame senza desiderare un alimento particolare. Possiamo desiderare intensamente qualcosa senza avere una grande fame fisiologica. E possiamo iniziare a pensare al cibo semplicemente perché il nostro cervello ha riconosciuto un segnale che, nel tempo, ha imparato ad associargli. Non significa che ci sia qualcosa necessariamente da correggere, significa solo che c’è qualcosa da comprendere. Significa che siamo organismi capaci di apprendere.

Quando aspettare faceva parte del mangiare

È domenica mattina e qualcuno sta cucinando. La casa lentamente cambia profumo. Si apparecchia la tavola, arrivano gli ospiti, si assaggia qualcosa mentre si prepara, si aspetta che tutti siano seduti. Il pasto non comincia quando la forchetta raggiunge la bocca. È cominciato molto prima.

L’attesa può amplificare il piacere proprio perché costruisce l’esperienza. La preparazione, i rituali, i profumi e la convivialità danno al cibo un significato che va oltre la sua composizione nutrizionale. Ed è forse una dimensione che rischiamo di perdere: nell’epoca del «tutto e subito», anche il cibo è diventato un’esperienza immediata. Apriamo un’applicazione, scegliamo, clicchiamo e aspettiamo che qualcuno suoni alla porta. Mangiamo mentre rispondiamo a un messaggio, lavoriamo, guardiamo una serie televisiva o scorriamo il telefono. E poi ci ritroviamo ore dopo a chiederci: «Ma oggi ho mangiato?». Accade perché il cervello non ha dato valore all’esperienza. Non si è saziato al pari dello stomaco, perché impegnato su altri fronti.

Abbiamo aumentato enormemente la disponibilità del cibo, ma non necessariamente l’attenzione che gli dedichiamo. Eppure aspettare non è sempre una privazione: scegliere gli ingredienti. Preparare. Sentire un profumo che lentamente invade la cucina. Aspettare qualcuno prima di iniziare. Sedersi davvero. Il tempo che precede il pasto può essere anch’esso nutrimento. Anche l’attesa può avere il suo sapore.

Quando invece l’attesa diventa controllo

L’anticipazione, però, ha anche un altro volto: quello della paura e del controllo. «Stasera vado a cena fuori, quindi oggi a pranzo mangio pochissimo.», «Domani ci sarà il dolce, meglio evitarlo per tutta la settimana.», «Al buffet perderò sicuramente il controllo.»

In questi casi il pasto futuro comincia comunque molto prima di essere consumato, ma non attraverso il piacere. Comincia attraverso la preoccupazione, che invade la nostra giornata, ne monopolizza i pensieri e interferisce con le nostre scelte.

L’anticipazione diventa calcolo, compensazione

Ed è interessante osservare come il tentativo di esercitare un controllo sempre maggiore sul cibo, paradossalmente, possa finire per concedergli sempre più spazio mentale. Programmare non è necessariamente un problema. Organizzare i pasti, pensare alla spesa o sapere che la sera mangeremo fuori può essere semplicemente una forma utile di cura e organizzazione. La differenza sta nella rigidità.

Una programmazione flessibile lascia spazio alla fame, alle circostanze, al piacere e agli imprevisti. Il controllo rigido, invece, costruisce regole che spesso devono essere rispettate indipendentemente dai segnali del corpo.

Forse allora possiamo usare l’anticipazione in un altro modo: non per controllare ciò che mangeremo, ma per accorgerci di ciò che sta accadendo prima di mangiare. È uno dei principi che ritroviamo anche nel «mindful eating»: portare intenzionalmente attenzione all’esperienza alimentare, senza giudizio e senza ridurla al gesto automatico di ingerire qualcosa.

Prima di iniziare possiamo osservare il cibo con tutti i nostri cinque sensi. Sentirne il profumo. Notare cosa accade nel corpo. Chiederci se sentiamo fame, desiderio, curiosità, abitudine, fretta. Non per giudicare o predeterminare la risposta e nemmeno per decidere se “possiamo” mangiare. Semplicemente per riconoscerla, notarla e diventarne consapevoli.

A volte scopriremo di avere sete, oppure molta fame. Altre volte di essere attratti soprattutto da un profumo o da un ricordo. Altre ancora che quello che desideriamo davvero è la pausa, la compagnia o il conforto che abbiamo imparato ad associare a quel cibo.

La consapevolezza non elimina il desiderio

E forse proprio qui nutrizione e psicologia tornano a incontrarsi. Perché nutrirsi bene non significa soltanto sapere che cosa mettere nel piatto. Significa anche comprendere cosa accade mentre ci avviciniamo a quel piatto: quali segnali ascoltiamo, quali aspettative costruiamo, quali emozioni portiamo con noi. Il prossimo pasto, allora, proviamo a non iniziarlo dal primo boccone. Cominciamo qualche secondo prima.

Guardiamo. Annusiamo. Ascoltiamo. Tocchiamo.

Aspettiamo.

E poi assaggiamo.

Potremmo scoprire che una parte del sapore era già lì, nell’attesa.