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Il pane di Tilde, Kruh e Rio Bar: un approccio “moderno” ad un’arte antica

Guida. Anche in bergamasca il mondo della panificazione si sta silenziosamente evolvendo secondo quelle che sono considerate le nuove tendenze: molta formazione, tecnica, utilizzo esclusivo di pasta madre e di farine selezionate. Da parte di giovani che recuperano e rinnovano la tradizione

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Sempre più giovani stanno riscoprendo i mestieri artigianali, spesso abbandonati perché considerati troppo faticosi e scarsamente remunerativi. A parte il settore della produzione del vino che, seppur faticoso, è un’attività un poco più modaiola, vi sono produzioni altrettanto interessanti che vengono approcciate sempre più dalle nuove generazioni con esperienze lavorative frutto di una formazione di altissimo livello.

Un vero e proprio ritorno alle cose semplici, insomma, alle arti manuali essenziali, attuando scelte sempre più consapevoli e un grande studio delle materie prime e dei processi: questa forse è la via più complessa, che però è in grado di regalare grandi soddisfazioni e autentici capolavori. Il fenomeno riguarda in primis il pane: andiamo a scoprire cosa sta succedendo e dove trovare queste possibilità al contempo antiche e moderne.

Le farine e la loro classificazione

Non tutti sanno che esistono diverse tipologie di farine. Sì, certo, sullo scaffale del supermercato fino a pochi anni fa c’era solo la farina di grano tenero di tipo 00, il semolino e, in particolare in provincia di Bergamo, quella di mais per preparare la polenta. Oggi è invece possibile reperire un gran numero di farine, ma non tutte sono adatte alla panificazione o, comunque, vi sono parametri che ne descrivono le attitudini. E bene conoscerli per utilizzarle al meglio.

Le farine vengono classificate in diversi modi, due i principali: il grado di lavorazione e la cosiddetta forza. Quando si parla di grado di lavorazione, si fa riferimento alla raffinazione: i tipi di farina disponibili vanno dalla 00, la più raffinata e definita anche fior di farina, che contiene solo la parte interna del chicco, alle farine 0, 1 e 2, con percentuali progressivamente maggiori di crusca. Fino ad arrivare alla farina integrale, che si ottiene macinando integralmente il frumento (entro i limiti imposti dalla legge in termini di contenuto di crusca).

La forza di una farina invece rappresenta la sua capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Una farina molto forte è quindi in grado di assorbire molti liquidi e trattenere molta anidride carbonica durante la lievitazione, creando una maglia glutinica più resistente (al contatto della farina con l’acqua si forma molto più glutine), che permette al pane di gonfiarsi molto. Ma gli obiettivi oggi sono altri: produrre un pane genuino, ricco di fibra, digeribile e con poco glutine.

La scelta quindi ricade sulle farine integrali o poco raffinate come la 1 o la 2, spesso provenienti da cereali locali e antichi, che presentano anche una scarsa forza e un contenuto glutinico moderato rispetto alle farine forti. Sono quindi farine meno caloriche, più digeribili e più ricche in fibra.

La pasta madre: un mondo invisibile

Altra caratteristica comune tra i panificatori moderni è l’avere un’autentica passione per la lievitazione spontanea. Per questo si utilizza la pasta madre: tanto affascinante, quanto bisognosa di molte cure e spesso causa di scherzi poco piacevoli. Questo perché è un substrato in continua evoluzione in grado di ospitare un vero e proprio micro-mondo, composto da microrganismi diversi tra loro, che concorrono alla trasformazione dell’impasto in una pasta lievitata.

Tutto questo fa della pasta madre un elemento unico, figlia di chi la cura e del luogo dove cresce e si sviluppa. La pasta madre è preparata a partire da farina e acqua: semplificando al massimo, il composto acidifica e inizia a lievitare spontaneamente arricchendosi man mano di lieviti e batteri.

Il pane con farina integrale e pasta madre: come si presenta e che sapore ha

Il pane così prodotto sarà ovviamente un po’ diverso rispetto al pane bianco e super lievitato a cui siamo abituati. Dimentichiamoci per un attimo le famose rosette. Si presenterà al gusto con una naturale acidità, lievemente superiore al pane comune e con un colore più scuro dato dall’utilizzo di farine non raffinate. Inoltre, la bravura del lievitista e panificatore starà nel gestire al meglio il processo per favorire una lievitazione corretta nonostante la scarsa forza della farina e il lavoro non aggressivo della pasta madre: potrete percepire aromi unici, che difficilmente avrete riscontrato in un altro tipo di pane.

Dicevamo all’inizio che questa nuova modalità di produrre il pane sta attirando molti giovani: eccovi dunque tre realtà bergamasche che si stanno dedicando al rinnovamento di un’arte ormai viva da molti secoli, che dopo un periodo di standardizzazione del prodotto, torna oggi a essere vitale e interessante.

Tilde Panificio artigiano: a Castel Cerreto un pane unico

Ingredienti semplici e un processo articolato, questa è la base dell’attività di panificazione portata avanti da Tilde, forno artigiano che ha sede a Castel Cerreto (Treviglio). Un progetto nato dalla volontà e dalle competenze di Simone Conti e Marisol Malatesta. Lui, con una laurea in lingue e editoria, frequenta un Master presso l’Università di Scienze Gastronomiche e lavora per circa 10 anni a Londra al fianco di veri maestri della panificazione, facendo parte anche di un movimento per la rivalutazione dell’importanza della fermentazione naturale. Lei, artista visuale che a Londra frequenta un Master in belle arti, scopre questo magico mondo grazie a Simone e si mette quindi in gioco con lui in questo settore.

Il risultato è un progetto che vuole valorizzare soprattutto la sinergia tra i vari attori della filiera, come agricoltori e mugnai. Insomma, un forno alternativo che punta molto sull’utilizzo della pasta madre viva, delle lunghe fermentazioni e sul rapporto con gli agricoltori e il territorio. È possibile acquistare il pane direttamente al forno oppure con un comodo e-shop: dura almeno 5 giorni se conservato bene e può essere congelato. Dal pane a base di vecchie varietà come frassineto, gentilrosso, verna, andriolo, maiorca e fieve, fino quello ai 5 semi che in aggiunta ha semi tostati di zucca, lino, sesamo, girasole e papavero. E ancora, Tumminìa, Bidì & Cappelli, a base di grano duro siciliano e di farina di grano cappelli. A completare la proposta anche diverse tipologie di biscotti e dolcetti. (link)

Kruh, nel cuore della città il pane quotidiano

Nel cuore di Bergamo un’altra esperienza virtuosa per la produzione del pane. Un piccolo forno con la rivendita adiacente, dove le premesse sono le stesse descritte sopra: pasta madre e farine ricercate e selezionate. È il progetto di Marco Bianchi e Irene Roggio, nato alla fine del 2018. Marco, dopo alcuni anni di dedizione verso il mestiere della panificazione ha deciso di continuare la sua formazione partecipando al corso di alto apprendistato di panettiere organizzato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food. Con Irene ha poi dato vita al loro laboratorio, luogo in cui la sua manualità dà vita a autentiche bontà che vengono poi raccontate dietro al banco da Irene.

In loro non c’è alcuna voglia di scendere a compromessi: un percorso in salita che sta regalando grandi soddisfazioni. “Kruh” significa pane in sloveno, terra di origine della nonna paterna di Irene, da cui lei ha assorbito la passione e l’estremo rispetto per il cibo. La proposta spazia dal pane preparato con semola integrale di Senatore Cappelli, al multicereale (farine integrali miste), fino al pane di segale o di farro al 100%. A rotazione è disponibile una tipologia preparata con un grano antico. Per gli amanti delle piccole pezzature, ci sono le ciabattine, preparate con farina di tipo 2, oppure lo sfilatino e il pane in cassetta. Tra i pani conditi: quello al pistacchio di Bronte, alle olive taggiasche, alle noci di Rovigo o al cioccolato di Marco Colzani. Un pane diverso rispetto a quello che siamo abituati a trovare solitamente: più scuro, apparentemente troppo cotto, caratterizzato per quanto riguarda il colore dall’utilizzo di farine integrali. (link)

Il pane del Rio Bar sarà la novità dell’anno

Altra esperienza dedicata alla panificazione è quella intrapresa dal giovane Nicola Cassi del Rio Bar, sempre in città. Un bar storico, che grazie alla nuova generazione sta subendo un veloce processo di rinnovamento. Tra le novità, l’inizio della produzione di pane a partire da pasta madre e con l’utilizzo di farine integrali, di tipo 0 oppure 2 provenienti dalla molitura di grani di diverso tipo. Anche qui la sperimentazione di Nicola è partita dalla produzione di pagnotte a base di farro bianco o semi-integrale, fino alle baguette croccanti sempre al farro, il pane del giorno con quinoa, mix di semi oppure verdure e alle golose focacce semi-integrali lisce o con il pomodoro.

Attualmente è possibile assaggiare il pane prenotandolo e ritirandolo direttamente presso il bar, ma nei prossimi mesi la struttura del locale subirà una modifica sostanziale e verrà data a questo pane l’importanza che si merita. Infine, le focacce condite e le pizze alla pala sono servite durante lo sfizioso aperitivo. Il pane si trova invece in pausa pranzo, tutti i giorni eccetto la domenica. (link)

(foto di Kruh e Rio Bar di Matteo Zanardi)

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