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Il risotto: alla milanese, alla monzese e le sue declinazioni

Articolo. Si fa presto a dire risotto: in realtà sono davvero tantissime le variabili esistenti sia negli ingredienti che nelle preparazioni. Ecco alcuni consigli per cucinarlo a casa senza fare brutte figure e le principali declinazioni del famoso risotto alla milanese.

Lettura 4 min.

Quello del risotto è un piatto davvero controverso: piace praticamente a tutti, ma sono pochi quelli che lo sanno preparare. Troppo cotto, troppo duro, troppo salato, poco saporito, all’apparenza bollito. Sono solo alcuni dei problemi che possiamo riscontrare in un risotto preparato male.

Anche ordinare un risotto al ristorante spesso non è la scelta più azzeccata. In particolare se dall’ordine passano pochi minuti di attesa: vuol dire che il risotto non è preparato in modo espresso e, sicuramente, è soggetto a una precottura per poi essere mantecato secondo la ricetta solo al momento dell’ordine. Questo vuol dire che avrà perso la maggior parte dell’amido rendendo necessaria un’aggiunta importante di materia grassa (che sia burro o, purtroppo, panna): così facendo non solo in un certo senso si snatura la preparazione, ma il grasso presente nel piatto potrebbe rivelarsi tutt’altro che gradito al nostro organismo mettendo a dura prova la nostra digestione e il nostro benessere.

Esistono molti locali dove poter gustare un buon risotto, e se c’è da aspettare, sappiate che è per il vostro bene; l’obiettivo è infatti servire un piatto magistralmente eseguito, che fa bene al corpo e al cuore.

Come si prepara: dalla scelta del riso alle operazioni di cottura

Il consiglio è quello di metterci le mani: basta seguire pochi passaggi e con un poco di esperienza potrete servire un piatto eccezionale.
La prima cosa da fare riguarda la scelta del riso. Esistono infatti molteplici tipologie in commercio. Il consiglio è quello di scegliere le varietà Arborio oppure Carnaroli; entrambe sono perfette e la vera differenza riguarda la tenuta di cottura.
Per l’Arborio serve più precisione, mentre il Carnaroli tiene maggiormente la cottura e tollererà piccoli errori di valutazione. E poi, la padella in questo caso è davvero importante. Meglio una padella bassa e larga in rame o in alluminio pesante (dello spessore di 5 mm) per condurre il calore nel modo ottimale. Ecco che si arriva alla tostatura, che è sempre meglio farla a secco al fine di non bruciare l’eventuale condimento. Inoltre ricordiamo sempre che il soffritto non è obbligatorio, così come sfumare con il vino. Se la ricetta lo prevede si procede, altrimenti meglio evitare per non coprire gli eventuali condimenti secondari più delicati come pesce, molluschi o crostacei. Il brodo è da aggiungere man mano, senza esagerare con la quantità, e il risotto va mescolato di tanto in tanto e cotto a fiamma media.

In poche parole va coccolato, curato.

Se l’intenzione è quella di creare una base per poi aggiungere condimenti per esaltarla, è possibile anche cuocere il riso con semplice acqua bollente salata anziché utilizzare il brodo. Infine, arriva il passaggio più interessante: la mantecatura, per cui solitamente si utilizzano parti grasse come burro e formaggio. Spegniamo la fiamma, aggiungiamo i grassi e omogeneizziamo attuando un semplice movimento del polso con in mano il manico della padella. Se non siete esperti, basta fare alcune prove senza imporre troppa forza e, pian piano, vedrete che diventerete bravissimi!

Lasciamo quindi riposare pochi minuti e serviamo (in questa fase, qualora la ricetta lo preveda, è il momento giusto per aggiungere eventuali condimenti secondari, come l’ossobuco ad esempio).

Il risotto giallo alla milanese: uno dei simboli della cucina italiana

Risotto giallo alla milanese

Come è ovvio che sia, esistono moltissime discussioni rispetto al modo di prepararlo. Essendo una ricetta tradizionale ognuno ne ha una versione propria, ovviamente sempre giusta. Ma il comune di Milano nel 2007 ha deciso di predisporre un disciplinare e tutelare questa preparazione con una Denominazione Comunale. La ricetta codificata prevede di utilizzare riso Carnaroli o Arborio, poi il midollo di manzo, cotto e tritato, formaggio grattugiato, burro, grasso d’arrosto, brodo, cipolle, zafferano (in busta o pistilli) e sale.

Innanzitutto cuociamo il midollo in un padellino per una decina di minuti ed estraiamolo dall’osso con l’aiuto di un cucchiaino. Mettiamolo nella padella con un poco di burro, il grasso d’arrosto, la cipolla tritata e accendiamo la fiamma. Tostiamo a parte il riso e poi aggiungiamolo al condimento e, appena sobbolle, iniziamo ad aggiungere il brodo, mescolando di tanto in tanto. A 2/3 della cottura aggiungiamo lo zafferano in pistilli; se utilizzassimo quello in busta sarebbe bene aggiungerlo alla fine. Una volta pronto, mantechiamolo con il restante burro e il formaggio e, dopo un poco di riposo, è pronto da servire.

l vino non è previsto nella ricetta da disciplinare, ma se piace è bene aggiungerlo per regalare la classica e piacevole acidità. In alternativa si otterrà un piatto decisamente rotondo.

Il risotto alla monzese, dove la luganega fa da padrone

Risotto alla Monzese

Ebbene sì, a Monza il risotto lo si prepara in modo diverso rispetto a Milano. Il processo è simile, solo che non si mette il midollo (e nemmeno il grasso di arrosto), ma si utilizza un ingrediente principe della gastronomia lombarda: la luganega. La scelta di utilizzare o meno lo zafferano è personale e il procedimento parte dal soffritto con scalogno o cipolla, per poi procedere con la tostatura del riso (sempre meglio a parte) e la cottura con il brodo. In una padella a parte sbricioliamo la luganega privata del budello e cuociamola con poco olio extravergine di oliva. Quindi, a metà cottura aggiungiamola al risotto, ma teniamone alcuni pezzi più grossi per guarnire il piatto finito, dopo la tradizionale mantecatura a base di burro e formaggio grattugiato.

Il risotto alla milanese con ossobuco e gremolada

Risotto con l’ossobuco

Questa è una piacevole variante al risotto alla milanese, infatti alla ricetta classica viene aggiunto l’ossobuco cotto a lungo con la sua gremolada, regalando così al piatto una piacevole nota agrumata data dalla scorza di limone. Si utilizzano gli ossibuchi provenienti dal posteriore del vitello tagliati a fette non troppo sottili. Facciamole brasare in olio e burro, sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo carota e sedano ben tritati. Aggiungiamo quindi acqua leggermente salata oppure il brodo e cuociamoli per circa 2 ore, con due cucchiai di pomodoro. Il tempo di cottura dipende dalla tipologia di carne e dai propri gusti. A questo punto tritiamo la scorza di limone con un ciuffo di prezzemolo fresco a cospargiamo il composto sopra le carni. Una volta pronto il risotto, appoggiamo l’ossobuco sopra, con la gustosa gremolada.

Il riso al salto, il riutilizzo degli avanzi

Riso al salto dello Chef Filippo Cammarata
(Foto matteozanardi)

Qualsiasi milanese DOC esagera sempre nelle porzioni del risotto. Il motivo non risiede in un errore, bensì nella precisa volontà di preparare il riso al salto: una gustosa frittata o polpetta di risotto, dall’interno saporito e dall’esterno croccante. Il procedimento è semplice: una volta pronto il risotto, disponiamolo su un piatto piano e lasciamolo raffreddare. Prendiamo una padella bassa e ungiamola con del burro. A questo punto mettiamoci il riso avanzato e schiacciamolo leggermente con un cucchiaio. Dopo alcuni minuti, rigiriamolo con l’aiuto di un coperchio leggermente oleato e cuociamo anche dalla seconda parte e il nostro piatto è pronto. Possiamo condirlo a piacere, da provare con una sfiziosa fonduta di parmigiano: assoluto!

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