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Ravioli, tradizione e accoglienza: il grande ritorno di De Casoncello

Articolo. Non prendete impegni per il 13, 14 e 15 maggio: torna il festival dedicato alle paste ripiene. Con degustazioni, show-cooking, visite guidate e tanto altro, l’edizione 2022 dell’evento si tinge di giallo e di blu: i colori della bandiera ucraina. Un inno alla buona cucina e un progetto solidale che accoglie a tavola due culture, a dimostrazione di come il cibo sia anche uno strumento di dialogo interculturale e di inclusione sociale

Lettura 4 min.
(Marco Mazzoleni)

Sta per partire la settima edizione di De Casoncello, festival made in Bergamo dedicato alle diverse forme di pasta ripiena che fanno parte della nostra tradizione culinaria. Con l’obiettivo di approfondire la storia e la cultura gastronomica bergamasca, l’evento coordinato dalla no profit De Cibo si terrà il prossimo fine settimana in diverse location della Città Alta.

Se il 2021 era stato l’anno di una scoperta davvero significativa per la nostra città, oggi riconosciuta per essere patria della pasta ripiena più antica al mondo (i rafioli di Sant’Alessandro), quest’anno verrà invece ricordato per l’accoglienza, la solidarietà e il dialogo aperto tra la cultura bergamasca e quella ucraina. «L’obiettivo della manifestazione è evidenziare come Il cibo sia anche uno strumento di dialogo interculturale e di inclusione sociale. Il cibo è, infatti, ben oltre il bisogno umano primario di nutrirsi. Porta le persone a stare insieme, a prescindere dalla provenienza, dal genere, o da qualsiasi altra differenza esista tra di loro» racconta la curatrice, Silvia Tropea Montagnosi.

«Le paste ripiene sono il cibo dell’accoglienza per antonomasia perché, indipendentemente dalla ricetta e dalla provenienza, ospitano fisicamente un ripieno che riporta i prodotti e la storia del territorio, oltre ad essere protagonisti nei momenti di festa di tutte le civiltà.»

Il programma di De Casoncello 2022

Si parte, dunque, venerdì 13 maggio. Dalle 19 alle 22, lungo le vie di Città Alta si terrà lo «Street Casoncello», format che coinvolge i ristoratori della Corsarola, a presentare le proprie versioni della pasta ripiena (disponibili anche piatti senza glutine).

La manifestazione si arricchisce quest’anno di una nuova pietanza: i ravioli della tradizione ucraina saranno serviti a tutti i partecipanti. Balli, animazione, costumi e musiche tradizionali accompagneranno la serata. Le donazioni raccolte verranno integralmente devolute alla Comunità greco cattolica ucraina di rito bizantino guidata da Don Vasyl Marchuk.

Appuntamento sotto i portici di Palazzo della Ragione per «Paste ripiene della solidarietà» il venerdì 13 dalle 19 alle 22; sabato 14 dalle 12 alle 15 e dalle 19 alle 22; domenica 15 maggio dalle 12 alle 15. Mani in pasta, sfogline bergamasche e ucraine daranno dimostrazione delle tradizionali ricette di casoncelli, scarpinocc, rafioli di Sant’Alessandro e varenyky – tipici ravioli ucraini.

Street Casoncello, uno scatto delle edizioni precedenti

La giornata di sabato 14 maggio è dedicata alla cultura gastronomica. Alle ore 10, nella Sala dei Giuristi di Palazzo Podestà, in piazza Vecchia, il convegno “Paste Ripiene: Cibo dell’Accoglienza” vedrà l’intervento del prof Massimo Montanari, docente di Storia dell’alimentazione (e fondatore del master Storia e cultura dell’alimentazione) dell’Università di Bologna; di monsignor Giulio Dellavite, Segretario Generale della Curia Diocesana di Bergamo; della giornalista dott.ssa Silvia Tropea Montagnosi e di una esponente della Comunità Ucraina di Bergamo, la dott.ssa Oksana Babiychuk, che racconterà la tradizione della pasta ripiena nelle sue terre. Interverrà inoltre la responsabile del servizio promozione e sviluppo economia locale della Camera di Commercio Bergamo, la dottoressa Raffaella Castagnini.

Nel pomeriggio, visita guidata al Museo e al Tesoro della Cattedrale di Sant’Alessandro e all’Archivio Storico Diocesano di Bergamo. Per l’occasione, sarà mostrata la pergamena datata 1187, rinvenuta nel novembre 2020 proprio da Silvia Tropea Montagnosi, che attesta la più antica esistenza della pasta ripiena, il rafiolo.

Il convegno delle ore 10 e la visita guidata delle ore 15.45 sono accessibili anche senza prenotazione .

(Foto Marco Mazzoleni)

La manifestazione si chiude domenica 15 con uno speciale spettacolo di burattini che si terrà alle ore 16 sotto i Portici di Palazzo della Ragione. Lo show è gratuito e organizzato in collaborazione con la Fondazione Benedetto Ravasio.

I rafioli di Sant’Alessandro

Cucina è benessere, passione e amore. Ma è anche cultura. E per chi vive in una città come Bergamo, con la sua estesa tradizione gastronomica, il cibo deve essere un vanto. Il nostro territorio è conosciuto per formaggi, salumi, ortaggi, carni e prodotti di pura eccellenza. Ma grazie al lavoro e alla ricerca di alcuni importanti storici ed esperti di cultura enogastronomica, oggi Bergamo è anche la patria della pasta ripiena.

Risale infatti al settembre 2021, proprio in occasione della sesta edizione di De Casoncello, la rivelazione di una scoperta davvero significativa per la nostra città. Una pergamena datata 1187 e conservata presso l’Archivio storico Diocesano di Bergamo che riscrive la storia della pasta ripiena di tutta Europa. Fino ad allora, infatti, il documento più antico che faceva riferimento ad una tipologia di ravioli era datato 1284.

(Foto Marco Mazzoleni)

Il documento storico è parte dell’incartamento del processo «Litis de matricitate», aperto a Bergamo nel 1187 dal cardinale veronese Adelardo per incarico di Papa Urbano III. Tra gli interrogati, anche un fratello laico di nome Avostano che – tra le varie cose – racconta di un pasto che veniva offerto ogni anno ai canonici di Sant’Alessandro, la settimana dopo la Pasqua.

La pergamena riporta, nelle parole di Avostano, una ricetta preparata con «multones et vinum et panem et farinam et ova ad faciendum rafiolos et piper et salem et ligna», tradotto secondo la lettura fatta da Giulio Orazio Bravi (storico bergamasco ed ex direttore della Civica Biblioteca Angelo Mai) in «montoni e vino e pane e farina e uova per fare ravioli e pepe e sale e legna». Secondo gli storici dell’alimentazione e della gastronomia medievale, questa scrittura coincide con la prima sicura attestazione di uno dei piatti più noti della tradizione gastronomica italiana: i ravioli.

Questi ravioli, preparati già negli anni precedenti al 1187, consistevano in una pasta preparata con farinam et ova, con un ripieno a base di carne ovina, la varietà maggiormente consumata all’epoca. Questa la probabile ricetta dei rafioli di Sant’Alessandro che la Camera di Commercio di Bergamo ha deciso di tutelare come patrimonio storico della cultura gastronomica del territorio di Bergamo.

Per istituire questo primato storico è stato creato un apposito disciplinare garantito, insieme ad altri venticinque prodotti, con il marchio camerale «Bergamo Città dei Mille… sapori».

Due tradizioni e culture a confronto

La nuova edizione di De Casoncello ha quindi lo scopo di fare cultura sul tema delle paste ripiene. Oltre ad un libretto che racconta tradizioni e ricette, la Corsarola e i Portici di Palazzo della Ragione saranno adornati, durante la manifestazione, con pannelli che narrano la storia delle paste ripiene, bergamasche e ucraine.

Il tutto con l’obiettivo di accogliere, condividere e divulgare le usanze di entrambe le tradizioni. Ai rafioli di Sant’Alessandro, con la loro importante storia, e ai casoncelli e scarpinocc – ravioli bergamaschi per eccellenza – si affiancano i varenyky. Questa tipicità ucraina consiste in ravioli a forma di mezzaluna. Sono preparati sia in versione salata che in versione dolce. La prima, con un ripieno di patate e formaggio, oppure con funghi o verze. Sono conditi con burro o panna acida, oppure con un soffritto di cipolle. La variante dolce è invece farcita con ciliegie o prugne.

Tutto ciò a dimostrazione che il cibo, più di tutto, crea un legame indissolubile. Oltre che un bisogno primario, l’atto del sedersi a tavola è sinonimo di condivisione, di coesione, di accoglienza. E di solidarietà, in un momento in cui la popolazione ucraina ne ha davvero bisogno.

De Casoncello è organizzato con patrocini, collaborazioni, sostegno di: Comune di Bergamo, Camera di commercio, Visit Bergamo, Bergamo Città Creativa UNESCO per la Gastronomia, Archivio Storico Diocesano di Bergamo, Pentole Agnelli, Aspan, Consorzio Tutela Valcalepio, Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca, Comunità delle Botteghe, Rete Sociale di Città Alta, Maestri del paesaggio, Fondazione Benedetto Ravasio, Associazione Cuochi Bergamaschi, Associazione Pastoralismo, Produttori Mille Sapori del marchio della Camera di Commercio, ABF Bergamo.

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