Sia che siate degli affezionati del cibo giapponese, sia che non lo siate affatto, è bene sapere che la cucina giapponese non è solo sushi. Innanzitutto esistono varie tipologie di sushi. E poi esistono anche ricette assolutamente popolari che in Italia sono messe in secondo piano, a favore esclusivamente di roll e piatti a base di pesce crudo.
I giapponesi, per intenderci, non si nutrono solo di pesce crudo, riso e alghe. E questo è ormai percepibile anche a Bergamo, dove la proposta in pochi mesi si è ampliata, dando vita due novità: ristoranti gourmet in cui l’arte della cucina giapponese viene sapientemente interpretata, sotto la guida di chef di alta classe. Così, prima di inoltrarci in questo breve viaggio nella gastronomia nipponica che vale, abbiamo deciso di fare un po’ di chiarezza sull’argomento, lontano anni luce da all you can eat e simili ma partendo invece dalla base: che cosa è il sushi e che cosa è il sashimi.
Sushi, sashimi e pesce crudo
La grande differenza tra il sushi e il sashimi riguarda la presenza del riso: nel primo caso è presente, mentre nel secondo assente.
Il sashimi è un piatto a base di pesce crudo opportunamente lavorato e tagliato a fette spesse. Si differenzia dai carpacci proprio per questo: per lo spessore delle fette di pesce.
Il sushi invece è pesce crudo (in genere salmone, tonno, ricciola, branzino o gambero) abbinato al riso e all’alga nori. Esistono diverse tipologie di sushi, in relazione alla tipologia di preparazione.
Ecco le principali: Nigiri, una polpettina di riso con del pesce crudo; Hosomaki, piccoli roll con l’alga esterna; Uramaki, roll con l’alga all’interno; Gunkan, molto simili al Nigiri, ma con l’alga esterna; Temaki, un arrotolato di riso, pesce e alga a forma di cono.
È molto importante scegliere il luogo giusto in cui assaggiare queste preparazioni, proprio per i rischi per la salute connessi al consumo di pesce crudo. L’eliminazione delle insidie dipende dalla materia prima di partenza e dalla preparazione del personale nel saper trattare in modo corretto una materia prima tanto delicata come il pesce.
Altrettanto fondamentale è conoscere bene la tecnica di lavorazione (al fine di evitare qualsiasi tipologia di contaminazione), la corretta gestione della catena del freddo nella conservazione del pesce e la giusta procedura di abbattimento, con un abbattitore di temperatura, ad almeno -20°C per il tempo necessario.
Molto spesso quando si approccia al sushi low cost i tagli di spesa non vengono effettuati a carico della materia prima, bensì a carico del personale, scegliendo cuochi con poca o nessuna esperienza nel trattare il pesce crudo. E tutti possiamo immaginare le conseguenze.
La robata: il barbecue in stile giapponese
Il robatayaki è invece una tecnica di cottura giapponese al barbecue. Viene utilizzata la Robata, una particolare griglia alimentata a carbone vegetale che cuoce e affumica leggermente, regalando una piacevole aromaticità, che si completa con salse e marinature tipiche.
Sulla Robata vengono cucinati carne, pesce e verdure. In particolare vengono preparati i famosi Yakitori: spiedini a base di carne o pesce prima marinato, poi cotti alla Robata e infine glassati con salsa a piacere, come la famosa salsa Teriaki.
Fatta una panoramica su cosa significa “cucina giapponese” vi consigliamo ora due locali stellati dove mangiare bene, ovviamente in sicurezza e con quell’impronta all’insegna del gourmet che fa la differenza.
Haki Fusion Bergamo: la cucina di Naruse Fumiaki
Si tratta di un bellissimo locale in città, ben arredato e con una proposta pensata dallo chef Naruse Fumiaki, dopo numerose esperienze in ristoranti bi e tristellati. Un luogo dove assaggiare piatti dalla pura tradizione giapponese, fino alle proposte fusion, con decise e ponderate contaminazioni occidentali.
“È il terzo locale della nostra famiglia – racconta Xin Xin Wang – e prima dell’apertura abbiamo lavorato mesi per ottimizzare e migliorare il menu. All’inizio infatti l’idea era quella di spingerci sulla tradizione giapponese, poi con lo chef abbiamo deciso per questa proposta, che ci soddisfa moltissimo”. Da assaggiare, oltre a sushi e sashimi, il piatto Tebasaki Nagoyanese: alette di pollo fritte e servite con polvere di aglio, sesamo e salsa Tebasaki, una ricetta tipica di Nagoya, la città natale dello chef. Oltre a questo, al ristorante è proposto il Chirashizushi, un piatto molto famoso e popolare in Giappone: si tratta di un riso freddo con fettine di sashimi fresco e verdure marinate.
Non da ultimo, una proposta unica del ristorante: salmone cotto ma crudo, a base di salmone cotto a bassa temperatura che regala la consistenza del salmone cotto, nonostante si mantenga parzialmente crudo.
Dove: via A. Maj 7/d, Bergamo
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Manga Restaurant: dal sushi alla Robata
Ad Albano Sant’Alessandro un locale con una proposta tutt’altro che tradizionale, ma dall’impronta fusion nata dalla collaborazione con lo chef stellato Pierantonio Rocchetti. Dai tavoli intimi al bancone, è possibile assaggiare le proposte a base di pesce crudo come sushi, sashimi e carpacci, ma anche i piatti robatayaki. Pesce, carne, molluschi e verdura cotti su carbone vegetale bianco: una tecnica che rende la superficie del cibo croccante mantenendo l’interno succulento.
Da assaggiare assolutamente gli yakitori: spiedini cotto alla Robata e glassati poi con salsa Teriaki. Diversi gli abbinamenti: dal classico pollo e peperone, fino al tofu e verdure, per accontentare anche vegani e vegetariani.
Infine da non perdere, anche solo per una volta, i gamberi Carabineros, tra i più grossi e ricercati, e la carne di bovini Wagyu con il tipico aspetto marmorizzato dato dalla marezzatura spinta: succulenza, sapidità e tenerezza assicurate.
Dove: via Tonale 46/C, Albano Sant’Alessandro
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