Una cravatta. Un dopobarba. La maglietta del suo calciatore preferito. Tutti pensieri sicuramente apprezzati, certo, ma volete mettere un regalo fatto a mano, per di più buonissimo? Se quest’anno volete dedicare un dolce momento ai vostri papà, potrete viziarli e coccolarli con le zeppole di San Giuseppe, i dolci che per tradizione si preparano per il 19 marzo. Le zeppole sono dei gonfi bignè di dimensione più grande, ricoperti di crema pasticcera e farciti infine con un’amarena candita.
La storia delle zeppole di San Giuseppe
La festa del papà si avvicina e non c’è miglior dolce tradizione per festeggiare questa ricorrenza. Una tradizione nata nel napoletano e conosciuta grazie al «Trattato di Cucina Teorico-Pratico» del celebre gastronomo Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che nel 1837 mise nero su bianco la ricetta di questa prelibatezza della pasticceria classica italiana. Secondo quanto riportato da Cavalcanti, in dialetto napoletano, gli ingredienti della ricetta erano pochi e semplici: farina, acqua, vino bianco (che oggi viene spesso sostituito da liquore o marsala o semplicemente omesso), sale, zucchero e olio per friggere.
Secondo altre fonti, le origini delle zeppole di San Giuseppe sono molto più antiche, perché già erano presenti alla corte del Viceré di Napoli, Juan II de Ribagorza, nel 1400. E c’è addirittura chi pensa che siano nate nel 500 a.C.
Come ogni altra pietanza della cucina italiana, le vere origini di questo dolce sono avvolte nel mistero ma ricondotte a leggende antiche, due in particolare. La prima, cristiana, racconta come San Giuseppe, dopo la fuga dall’Egitto, dovette lavorare come friggitore ambulante – oltre che come falegname – per mantenere Gesù e Maria. Tra i napoletani è nata così l’usanza, in devozione al Santo, di friggere zeppole per strada. Gli zeppolari in questione sono stati raccontati anche da Goethe verso la fine del 1700, che definì San Giuseppe il «patrono di tutti i frittaroli».
Protagonista della seconda leggenda sono invece l’Antica Roma e le celebrazioni delle Liberalia, feste organizzate in onore delle divinità protettrici di vino e grano. Durante queste feste, che si celebravano il 17 di marzo per omaggiare Bacco e Sileno, si beveva vino e si mangiavano deliziose frittelle di frumento cotte nello strutto bollente. Dopo il divieto delle feste pagane imposto dall’Imperatore Teodosio II, pare che queste deliziose frittelle siano state associate a una festività cristiana, che cade due giorni dopo, ovvero il giorno di San Giuseppe, che nel 1968 è stato dichiarato festa del papà.
La ricetta delle zeppole di San Giuseppe
Non si sa esattamente quando e chi abbia deciso di impreziosire la ricetta originale con crema pasticcera e un’amarena candita. Sappiamo però che mai scelta fu più azzeccata: la fragranza della pasta choux (quella dei bignè appunto) insieme alla dolcezza della crema pasticcera e al leggero tocco acidulo dell’amarena rendono questo dolce equilibrato e irresistibile.
Ve lo dico subito: preparare le zeppole di San Giuseppe non è semplicissimo. La pasticceria tradizionale richiede precisione, nelle dosi e nei passaggi. Ma – ricordatelo – stiamo cucinando per una buona, buonissima, causa. Ogni sforzo sarà ricompensato!
Gli ingredienti per circa 16 zeppole
Per le amarene candite:
- 500 gr di amarene fresche
- 500 gr di zucchero
- 500 ml di acqua
Per la pasta choux:
- 250 gr di farina 00
- 250 gr di acqua
- 50 gr di burro
- 5 uova
- 5 gr di sale
Per la crema pasticcera:
- 460 gr di latte intero fresco
- 6 tuorli
- 150 gr di zucchero bianco
- 30 gr di farina 00
- 20 gr di fecola di patate
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Per friggere:
- 1 litro di olio di semi di girasole per friggere
Come preparare le amarene candite
Iniziamo dalla preparazione più lunga, quella delle amarene candite. Lavate e fate una piccola incisione sul lato lungo dei frutti, togliendo delicatamente tutti i noccioli. In un pentolino versate l’acqua e 500 gr di zucchero e portate a ebollizione, mescolando per far sciogliere lo zucchero.
Aggiungete a questo punto le amarene e lasciate cuocere, abbassando la fiamma, per 20 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Una volta fredde, prendete solo le amarene necessarie a farcire le zeppole e lasciatele seccare su una graticola per una giornata intera. Potete conservare le restanti amarene sotto sciroppo in un vaso ermetico, utilizzandole per altre sfiziose ricette.
La pasta choux
Dedicatevi ora all’impasto. In un pentolino capiente versate l’acqua, il sale e il burro a pezzettini. Accendete la fiamma e mescolate fino all’ebollizione. A questo punto, aggiungete in un solo colpo tutta la farina 00 e mescolate per incorporare. Togliete dal fuoco e continuate a mescolare energicamente con una frusta per qualche secondo. In poco tempo, il liquido avrà incorporato tutta la farina e avrete ottenuto un impasto denso e gommoso che si staccherà facilmente dalle pareti del padellino.
Mettete nuovamente sul fuoco per pochi secondi, poi versate l’impasto su una spianatoia e lavorate con una spatola per raffreddarlo. Una volta intiepidito, incorporate una alla volta 5 uova, per ottenere un impasto sodo e morbido. Mettete il tutto in una sac à poche con beccuccio a fiore ampio: siete pronti per dare forma alle zeppole! Tagliate della carta da forno in quadrati di circa 8 cm per lato e utilizzatela come base per le zeppole. Create con la sacca da pasticcere un primo anello di impasto, poi un secondo giro sopra il primo, lasciando un piccolo foro centrale, come a creare delle ciambelle. Procedete con una prima veloce cottura in forno a 200° per circa 10 minuti: i dolci si gonfieranno e formeranno una crosticina esterna.
La crema pasticcera
Dedicatevi nel frattempo alla preparazione della crema pasticcera. Versate il latte fresco in un pentolino e scaldate a fuoco medio. Aggiungete l’aroma di vaniglia (se non avete a disposizione un baccello fresco) e, se volete, della scorza di limone. In una ciotola, sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina setacciata e mescolate per ottenere una crema omogenea. Versateci sopra il latte caldo e mescolate.
Rimettete tutto il composto nella padella e via sul fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Dopo circa 5 minuti, la crema inizierà ad addensarsi. Tenetela sul fuoco per almeno 10 minuti, fino ad ottenere la giusta consistenza, poi togliete dal fuoco e continuate a mescolare per raffreddarla leggermente.
Trasferite tutto in una ciotola e coprite con pellicola a contatto per evitare che sulla superficie si formi la pellicina. Lasciate raffreddare completamente in frigorifero poi mettetela in una sac à poche per la decorazione delle zeppole.
Friggere le zeppole di San Giuseppe
Preparate nel frattempo un pentolino con abbondante olio di semi di girasole e portate alla temperatura di 170° (più bassa rispetto al normale fritto). Immergete una zeppola alla volta, direttamente con la carta forno, a testa in giù e lasciate friggere per circa un minuto. Togliete a questo punto la carta forno e girate, friggendo per un altro minuto.
Una volta dorate e gonfie, le zeppole saranno pronte. Scolate e posate su un foglio di carta assorbente da cucina per perdere l’olio in eccesso, lasciando riposare per almeno un’ora prima di farcire con la crema pasticcera e con la “ciliegina” – che poi è un’amarena! E ora? Assaggiatene una prima di regalarle a vostro papà… non vorrete mica fare brutta figura!