Uova: quante ne conosci davvero?

Uova di gallina

Dagli impasti alle salse, dai piatti dolci fino a quelli salati, senza dimenticare il loro utilizzo in purezza, che può essere declinato in infinite modalità di cottura. La maionese, la pasta fresca, la pasta frolla, lo zabaione. All’occhio di bue, sode, poché, alla benedict. Le uova di gallina sono le più comuni e diffuse in tutto il mondo. Un prodotto eccezionale per gusto, versatilità e proprietà: non lo nego, io le amo alla follia. Anche nella loro semplicità.

Ci sono tante, troppe, cose da dire sulle uova di gallina. Qualche anno fa su queste pagine ho scritto una guida dedicata alle uova che vi consiglio di leggere per approfondire.

Uova di quaglia

Le uova di quaglia sono grandi circa un quinto rispetto a quelle di gallina. Hanno un sapore pressoché simile, talvolta leggermente più ricco, e sono utilizzate soprattutto nelle preparazioni gourmet. Grazie alle loro dimensioni, infatti, arricchiscono l’estetica di un piatto.

Si possono cucinare in diversi modi: all’occhio di bue, sode, barzotte o in camicia. L’effetto scenico è quello di un uovo in miniatura, che ha un aspetto più fine ed elegante rispetto al classico di gallina.

Sconsiglio invece di utilizzarle in preparazioni più articolate (impasti, frittate, dolci) perché, a quasi parità di gusto, sono necessarie quantità molto più elevate di prodotto. Prodotto che, permettetemi di dirlo, ha anche un costo piuttosto importante.

Uova di struzzo

Se per fare una frittata con le uova di quaglia servirebbero oltre 20 uova, pensate che con un uovo di struzzo potete sfamare fino a 12 persone. Una squadra di calcio. Le uova di struzzo possono infatti raggiungere il peso di 1.5 chilogrammi. Sono adatte a qualsiasi tipo di preparazione: strapazzate, impasti, pasta fresca, creme dolci e così via.

Ma il tema qui è un altro: ne vale davvero la pena? Oltre al costo importante, e la difficoltà di reperirle (sono infatti disponibili solo presso allevamenti specializzati), credo siano scelte più per un aspetto scenico che per il gusto. Forse sono da provare almeno una volta nella vita, ma armatevi di martello e scalpello se volete rompere il guscio.

Caviale aka, uova di storione

Uova di storione lavorate con un lungo e meticoloso processo. Così pregiato da essere spesso definito un luxury food , il caviale ha una storia antica e molto affascinante. Ha origini nella zona del Mar Caspio, dove per anni la pesca intensiva ha ridotto severamente la presenza di queste specie d’acqua dolce, che in tutta l’Unione Europea si trova solo presso allevamenti dedicati.

La maturazione di uno storione fino alla produzione di uova può durare anche 1-2 decenni. Non è possibile distinguere i maschi dalle femmine senza una ecografia (a cura di veterinari specializzati) e il processo di lavorazione e stagionatura delle uova è lungo e preciso: lavate, sgranate, salate e fatte riposare, dopo tutti questi passaggi il caviale è pronto per essere consumato. Ancora vi chiedete perché costa così tanto?

Ne esistono di diverse varietà, a seconda della specie di storione da cui vengono prodotte. Tra queste anche una rarissima versione del caviale bianco, che proviene da storioni albini. Il consiglio è quello di gustare il caviale in purezza, posizionandolo direttamente sul palmo della mano oppure utilizzando un cucchiaino in madreperla, che non altera i sapori. Chiedete nella vostra gastronomia specializzata di fiducia.

Uova di salmone

Se siete stati al sushi almeno una volta nella vostra vita, sapete di che parlo. Le uova di salmone hanno una forma e consistenza simile a quella del caviale, ma sono più grandi e di colore rosso.

Il loro gusto è meno intenso rispetto a quello delle uova di storione, tanto che queste vengono spesso utilizzate come decorazioni: sopra agli uramaki, sulle bruschette con salmone e avocado, o anche in purezza sopra ad un crostino con formaggio spalmabile. Potete trovare le uova di salmone in gastronomia e spesso anche nei supermercati più forniti. Ma permettetemi una piccola considerazione: la prossima volta che li trovate nel piatto, chiudete gli occhi e assaggiate qualche uova concentrandovi sul loro gusto. E poi chiedetevi: ne vale davvero la pena?

Uova di lompo

Diffidate dalle imitazioni. Avete presente quelle borsette di marca che, se alla vista sembrano originali, al tatto si percepisce un materiale di scarsa qualità, sintomo che qualcosa non quadra? Ecco, questo è il triste destino delle uova di lompo, troppo spesso proposte al posto del vero caviale (uova di storione) tanto da aver nel tempo assunto una «cattiva reputazione».

Le uova di lompo sono le sorelle meno pregiate del caviale, e sebbene lo ricordino per aspetto e consistenza, non sono nate per sostituire le celebri uova di storione. Anzi, si tratta in realtà di una nordica di questo ingrediente, prodotto appunto dal lompo, un pesce che abita le acque dei mari del Nord.

Possono essere rosse oppure di colore grigio scuro, quasi nere. Hanno un sapore più delicato ma si abbinano bene a crostini con burro salato, oppure possono essere utilizzati come guarnizione su un piatto di spaghetti di pesce e tutti gli altri usi che conosciamo per il caviale.

Bottarga

Ma voi lo sapevate che la bottarga è un uovo? Chiamato anche «oro del mare», questo ingrediente viene prodotto dalle sacche ovariche di pesci come la muggine (cefalo) o il tonno. La produzione più di frequente avviene in Sicilia e in Sardegna, dove esistono prodotti molto caratteristici come ad esempio la bottarga di Cabras, presidio Slow Food.

L’aspetto potrà essere per alcuni poco invitante, ma il sapore è ricco e completo. Un gusto che unisce la sapidità del mare con la dolcezza della terra, con richiami di frutta e vegetali. Prodotta con le uova stagionate, utilizzando in alcuni casi tecniche antiche di oltre 4.000 anni, la bottarga è un prodotto che si utilizza in purezza, semplicemente grattato a crudo o a fettine sottilissime, sopra ad un alimento caldo.

E voi, conoscete altre uova? Quali sono le vostre preferite?