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Commestibili o velenosi? Il dilemma dei funghi

Articolo. Autunno è il periodo in cui il sottobosco si popola di ingredienti gustosi e speciali per le nostre tavole. Tra questi porcini, finferli, chiodini e altre tipologie edibili del mondo dei funghi. Ma ci sono molti falsi amici che possono essere tossici o letali: farsi guidare dagli esperti è fondamentale. Per chi si cimenta nella raccolta nel bosco, Regione Lombardia ha messo a disposizione un servizio gratuito per il controllo e l’ispezione

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(Foto di Sara Fracassetti)

Siamo in piena stagione fungaiola: abbondanti piogge, terreni umidi di notte, temperature miti durante la giornata. Sono condizioni climatiche favorevoli alla crescita di questi piccoli e gustosi ingredienti dal sapore intenso e umami , perfetti per un risotto o come accompagnamento a brasato e polenta.

Funghi trifolati e polenta

La tradizione dei funghi nelle nostre comunità è davvero estesa: chi di voi non ha uno zio, o un cugino, appassionato alla raccolta? Ogni famiglia si organizza con un team dedicato: nella mia, ad esempio, papà e mamma si occupano della ricerca nel bosco, in alcune aree della Val Brembana particolarmente vocate allo sviluppo di porcini e altre specie spontanee; la nonna è invece l’esperta di cucina e offre il suo impegno per la pulizia e poi la cottura dei funghi, che solitamente ripone in schiscette, da dividere con tutta la famiglia.

I ticket per la raccolta dei funghi

Da alcuni anni, leggi regionali hanno istituito un Regolamento comprensoriale per la raccolta di funghi epigei (ovvero quelli che crescono sopra il terreno, al contrario del tartufo che è invece detto ipogeo) messo in atto e controllato dalle rispettive Comunità montane. L’obiettivo delle normative è salvaguardare il bosco dalla raccolta intensiva, oltre che riconoscere e portare avanti gli usi e costumi radicati nella tradizione delle popolazioni delle nostre montagne.

funghi
(Foto Gli strumenti per la raccolta dei fughi il coltello e il cestino di vimini)

La raccolta è quindi autorizzata a chi acquista un ticket, disponibile sia online che in diversi esercizi sul territorio, con validità giornaliera, settimanale, mensile o annuale (fino al 31 dicembre), regolamentata secondo precise indicazioni. Si possono raccogliere solo i corpi fruttiferi epigei, manualmente, fatto salvo l’utilizzo di un piccolo coltello per il taglio dei gambi più rigidi, per un massimo di 3 chilogrammi al giorno per persona. I funghi commestibili vanno puliti sul posto, per permettere una nuova diffusione delle spore, e trasportati in contenitori areati. È assolutamente vietata la ricerca e raccolta nelle proprietà private.

Il controllo del micologo

Il mondo dei funghi è davvero affascinante e, a chi li gradisce, regala emozioni culinarie durante tutta la stagione autunnale e oltre. Si tratta di un regno davvero vasto, che include oltre 100 mila specie tra funghi commestibili, non commestibili, velenosi e tossici, o addirittura mortali, che contengono tossine denominate amanitine.

Poter riconoscere ad occhio nudo tutte le tipologie di funghi commestibili è praticamente impossibile. Nonostante siamo abituati a raccogliere solo alcune specie più comuni nei sottoboschi delle nostre valli, alcune di esse possono trarre in inganno. È qui che entra in gioco l’Ispettorato Micologico dell’ATS. Un servizio totalmente gratuito attivo da agosto a novembre (nel 2021, dal 16/08 al 15/11), proprio nel periodo in cui il bosco si popola funghi.

La Responsabile dell’Ispettorato Micologico del Dipartimento di Igiene e Prevenzione Sanitaria dell’Agenzia di Tutela della Salute di Bergamo dott.ssa Mariagrazia Manzoni racconta l’importante ruolo che il suo team abilitato ha nei confronti della salute dei cittadini, prevenendo moltissime probabilità di intossicazione. “Il nostro è un ruolo importante di controllo, prevenzione, informazione ed educazione. Raccomandiamo chi ha raccolto i funghi, o li ha ricevuti in regalo da terzi, di farli controllare gratuitamente presso il nostro ufficio di Bergamo, per darci modo di riconoscere le specie raccolte.” Come funziona? Si prenota telefonicamente una sessione di controllo chiamando i numeri 035 2270499 e 035 2270561. Gli uffici si trovano presso il Padiglione 9 dell’Ufficio Sanità Pubblica di Via Borgo Palazzo 130, a Bergamo.

“Il nostro personale abilitato procede con un’analisi visiva e, se necessario, microscopica, selezionando solo i prodotti commestibili, che sono nelle condizioni corrette per il consumo”. Non verranno scartate solo le specie non edibili o tossiche, ma anche i singoli funghi che sono in stato di decomposizione avanzato oppure che sono stati contaminati con le spore velenose di altri esemplari. “Obiettivo del servizio è tutelare la cittadinanza da eventuali intossicazioni, che possono avere effetti negativi sul nostro corpo con sintomi a breve o lunga latenza”. L’Ispettorato fornisce inoltre consulenza ai reparti ospedalieri per la gestione delle intossicazioni più gravi. “Ogni anno se ne presentano una quindicina di casi circa, ma il nostro obiettivo è lavorare affinché l’educazione e il controllo del nostro personale possa ridurre al minimo queste casistiche”. Dopo il controllo e la selezione, gli Ispettori Micologi di ATS rilasciano un certificato di autorizzazione al consumo.

I funghi della bergamasca

Nelle aree montane della nostra provincia crescono diverse specie fungine spontanee ma i porcini fanno da padrone. Sono i preferiti dagli amanti di questo alimento, che li raccolgono nelle aree boschive, che solitamente preferiscono non rivelare” racconta la dott.ssa Manzoni. “I Boletus edulis, nome scientifico del porcino, crescono in terreni umidi e in boschi di aghifoglie e latifoglie. Il loro cappello è carnoso e sodo, la superficie umida e viscosa. È importante prestare molta attenzione durante la raccolta e fondamentale prenotare un incontro presso l’Ispettorato Micologico: questo perché, nel sottobosco, si possono incontrare falsi amici”, ovvero funghi che somigliano al porcino ma che in realtà non lo sono. “È il caso del Tylopilus felleus, chiamato anche porcino del fiele, una specie non commestibile che cresce nelle stesse aree dei porcini buoni. A colpo d’occhio, le gradazioni di colore di alcune parti come pori e tubuli, che sono più rosati, possono aiutare nella distinzione di questo fungo dal fratello commestibile, ma è strettamente consigliabile visitare il nostro personale qualificato per fugare ogni dubbiocontinua la responsabile dell’Ispettorato.

Pappardelle ai funghi porcini
(Foto pbd Studio)

“In questo periodo osserviamo nelle nostre valli un’abbondante crescita di funghi detti volgarmente chiodini, ma attenzione al loro consumo. Sono funghi tossici da crudi, e necessitano di pre-bollitura di almeno 15 minuti e di una successiva cottura di almeno 30 minuti. Vanno cucinati sempre a pentola scoperta per eliminare la loro tossicità” ed è importante ricordare che i gambi non possono essere consumati, allerta la dott.ssa Manzoni. Oltre ad un controllo su specie ed integrità degli esemplari fungini, gli esperti offrono consigli sul trattamento, sulla conservazione e sui metodi di cottura dei funghi.

10 regole per consumare funghi in sicurezza

Il decalogo diffuso dal Sistema Sanitario di Regione Lombardia, con il supporto del Ministero della Salute, dell’Azienda Ospedaliera Niguarda e del Centro Antiveleni di Milano, ha l’obiettivo di informare ed educare l’utenza sul consumo delle specie fungine spontanee.

  1. Consumare solo funghi controllati dall’Ispettorato Micologico di competenza
  2. Consumare quantità moderate
  3. Non somministrare ai bambini
  4. Non somministrare a donne gravide
  5. Consumare solo funghi in perfetto stato di conservazione
  6. Consumare solo funghi ben cotti e masticare correttamente
  7. Sbollentare i funghi prima del congelamento e consumare entro 6 mesi
  8. Non consumare funghi raccolti lungo le strade o vicino a centri industriali
  9. Non regalare i funghi raccolti se non controllati
  10. Nei funghi sott’olio si può sviluppare la tossina del botulino
Funghi sott’olio

Ma soprattutto, come da allerta della dott.ssa Mariagrazia Manzoni, è importante prestare molta attenzione ai sosia, che se ad un primo sguardo possono sembrare deliziosi, possono in realtà essere non commestibili, tossici e addirittura mortali. Per informazioni sul servizio dell’Ispettorato Micologico di Bergamo, visitate il Sito di Regione Lombardia.

Sito Regione Lombardia

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