In realtà, la bergamasca offre un ventaglio di formaggi molto più ampio, anche se con produzioni più ridotte ed esclusive. Per questo la Camera di Commercio di Bergamo è intervenuta a tutelare con il marchio di garanzia e qualità «BERGAMO, Città dei Mille… sapori» ben sette tipologie. Sono: Agrì, Branzi, Caprini de la Bergamasca, Erborinato bergamasco, Formaggella della Val di Scalve, Stracchino Bronzone e Torta Orobica. Caratteristica comune di questi formaggi è che sono prodotti esclusivamente nel territorio bergamasco secondo i sette disciplinari del marchio camerale.
L’ Agrì può essere confezionato solo da aziende dei comuni di Valtorta e Branzi. Dal sapore delicato e fresco con un lieve retrogusto acidulo è confezionato con latte vaccino intero proveniente da allevamenti bergamaschi. Cilindrico, ha piccole dimensioni. Il suo colore è bianco avorio e la pasta è morbida, talvolta leggermente gessosa. Richiede una lavorazione a mano lunga tre giorni. Per secoli le donne dell’Alta Val Brembana, che lo producevano, valicavano le Orobie trasportando nelle gerle la “pasta di Agrì” molto richiesta in Valsassina e in Valtellina. Per questo è detto «formaggio delle donne».
Il territorio bergamasco vanta un’antica tradizione nella produzione di formaggi caprini ripresa negli ultimi anni proprio per la loro bontà e la conseguente richiesta crescente del mercato si sta sempre più diffondendo nel territorio la produzione. Quattro sono le tipologie dei Caprini de la bergamasca disciplinati dal marchio «BERGAMO, Città dei Milla… sapori»: caprino classico, caprino a crosta fiorita, stracchino e formaggella.
La tipologia dipende dalla lavorazione del latte intero prodotto da capi caprini alimentati con foraggi freschi e/o affienati, senza insilati (una tecnica di conservazione del foraggio che provoca la perdita di valore nutritivo e sviluppa sostanze potenzialmente tossiche per gli animali). Il latte per la produzione deve provenire esclusivamente da allevamenti situati sul territorio della provincia di Bergamo. Unico produttore a cui è stato concesso l’uso del marchio camerale è il Caseificio La Via Lattea di Brignano Gera d’Adda. Oltre che gustati in purezza o con confetture e marmellate, i Caprini de la Bergamasca sono ottini ingredienti di risotti, paste e verdure ripiene, salse d’accompagnamento o come base per i panettoni gastronomici.
Molto limitata è la zona di produzione dello Strachì, detto anche Stracchino Bronzone. Questo storico formaggio è a latte vaccino intero raccolto da bovine di allevamenti bergamaschi alimentate con una quota parte rilevante di foraggi e fieni realizzati nella piccola zona di produzione del formaggio: Monte Bronzone – Basso Sebino bergamasco, Val Cavallina e Alto Sebino bergamasco. È a pasta cruda con stagionatura minima di 20 giorni. Dolce, leggermente acidulo e, al contempo, burroso con profumo di latte e panna. Squisito se sciolto su crostoni di polenta bergamasca calda; è una piacevole sosta a tutte le ore. Unico produttore a cui è stato concesso l’uso del marchio camerale è la Cooperativa Monti e Laghi – Caseificio Bronzone di Vigolo (Bg).
E cosa dire della Torta Orobica? Non si tratta di un dolce. È un formaggio di grande intensità sensoriale prodotto esclusivamente nella bergamasca con latte munto in allevamenti del territorio: 100% Orobico! Anche se l’aspetto ricorda una torta, è cilindrico con diametro di circa trenta centimetri e crosta di un bel colore rosato; stiamo parlando di un formaggio a pasta cruda della famiglia degli stracchini. Cosa vuol dire? Che la cagliata si è formata aggiungendo il caglio al latte a 37-40 gradi e non viene ulteriormente cotta.
Questa tecnica produttiva esalta profumi e aromi che risultano essere decisamente complessi, intensi e persistenti. In un boccone sentirete sintonia ed equilibrio tra diverse percezioni: latte cotto, burro fuso, fieno, funghi freschi, sottobosco, tartufo, agrumi, stalla, cuoio, brodo di carne e pepe bianco. La pasta ha un bel colore giallo tendete al nocciola con piccole occhiature e durante la stagionatura di minimo sessanta giorni, è possibile che si formino due paste: una più cremosa e l’altra gessosa all’interno. In bocca la Torta Orobica risulta inizialmente dolce e poi sapida, talvolta con sensazioni di piccantezza. Molto solubile e poco adesiva, è ottima come condimento di gnocchi e paste fresche o per comporre salse d’accompagnamento a verdure al vapore o a carni rosse. Completa la polenta pasticciata ed è ingrediente per risotti e lasagne con verdure. Ma con un poco di pane e un buon bicchiere di Valcalepio Rosso Doc, crea un connubio perfetto. Unico produttore a cui è stato concesso l’uso del marchio «BERGAMO, Città dei Mille… sapori» è lo storico Caseificio Taddei di Fornovo San Giovanni.