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Il Moroni porta in tavola il Rinascimento. Lo speciale menù di gastronomia storica realizzato per i 500 anni dell’artista

Articolo. Brodo di cinghiaro, foiade con salza verde, offelle alla Lombarda e altre squisitezze saranno proposte nei locali aderenti al progetto “A tavola con il Moroni”, iniziativa enogastronomica ideata da Ascom Confcommercio Bergamo per le iniziative di Moroni 500, promosse dal Comune di Albino e organizzate da Promoserio.

Lettura 2 min.

Cinquecento anni fa ad Albino nasce Giovan Battista Moroni, destinato a diventare uno dei più celebri ritrattisti del Rinascimento. L’intera Valle Seriana in questi mesi è un vero e proprio museo diffuso, grazie al ricco calendario di iniziative dedicate al pittore, le cui opere sono esposte nei musei di Londra e New York.

Lo splendore non è solo nelle chiese che ne ospitano i capolavori, da cui è possibile ricostruire la moda e i costumi dell’epoca, grazie alla minuziosa cura del dettaglio che Moroni riservava alle sue opere. In occasione di “Moroni 500” infatti sarà possibile anche scoprire i sapori di un’epoca antica ritrovandola a tavola, grazie a uno speciale menù studiato dall’esperto di gastronomia antica Leonardo Bloch in collaborazione con lo chef Luigi Moro della Trattoria Moro di Albino, che ci ha anticipato qualche segreto delle ricette di “A tavola con il Moroni”, un’occasione per assaggiare i manicaretti che i nostri antenati bergamaschi portavano in tavola nel Cinquecento.

Un meticoloso lavoro di ricostruzione storico-gastronomica ha permesso di offrire agli amanti delle esperienze culinarie insolite un percorso di gusto che attraversa l’intero pasto. “Leonardo Bloch si è occupato delle ricerche storiche e noi della rivisitazione in chiave contemporanea delle ricette – ha spiegato lo chef Luigi Moro – Ci aspettavamo una cucina più essenziale e semplice, invece quella che è giunta a noi è la cucina protagonista dei banchetti dei nobili dell’epoca, speziata, saporita e con degli accostamenti molto piacevoli”.

Il menù “A tavola con il Moroni” prevede tre primi, un secondo, una torta salata e tre dessert, tutto all’insegna del gusto rinascimentale da esplorare nei ristoranti del territorio, che potranno offrire l’intera degustazione o solo un piatto a scelta.

Si comincia con i maccaroni, un primo molto diffuso nella Lombardia del XVI secolo, “gnocchi di pane - rivela Moro - serviti con una sfiziosa salsa agliata a base di aglio sbollentato nel latte e mandorle”, presentati secondo la ricetta di Bartolomeo Scappi, uno chef rinascimentale di alto livello, autore del più grande trattato di cucina del tempo, così celebre da diventare il cuoco prediletto del Vaticano. Cristoforo Messisbugo invece è lo chef della Corte degli Estensi, che ha elaborato dei tortelli ripieni di formaggio a cui sono ispirati i “ravvioli da magro”, dei veri e propri v moroniani. Suo è un libro che riporta le istruzioni necessarie per realizzare un banchetto da nobili e le ricette dettagliate per stupire anche i palati più esigenti. Tra queste anche le foiade condite con “salza verde, terzo piatto in menù per le prime portate di “A tavola con il Moroni”, “una pietanza dai toni freschi – spiega Moro - grazie un pesto di erbe selvatiche gradevolissimo al palato in cui troviamo l’acetosella che dà un lieve sapore acidino, unita alla freschezza della menta”.

Il brodo lardiero di cinghiaro è un secondo della tradizione rinascimentale, ispirato da uno scritto di Torquato Tasso, “uno stracotto di cinghiale con una riduzione di vino rosso e prugne secche settembrine, molto buono e dal gusto davvero particolare”. Mentre per chi non ama la carne è possibile assaggiare la Torta de Formag popolarissima nella Bergamo del Moroni, “una torta di ricotta con uvetta, caramellata con zucchero di canna e essenza alle rose”.

Non potevano mancare i dolci in chiusura del menù cinquecentesco: fiadoncelli “una pasta ripiena fritta”, offelle sfogliate alla lombarda “con ripieno di primosale, zafferano e uvetta”, a cui si aggiungono i casoncelli nella loro formula più antica, fatti al forno “con ripieno di polpa di pera, cedro candito, cannella e zucchero moscovado”. Insieme al cibo, a completare il menù c’è un vino speciale, imbottigliato in occasione del cinquecentenario dalla Cantina Sociale Bergamasca, un corposo Valcalepio Rosso riserva 2015, proposto con un’etichetta d’autore, realizzata ad hoc.

Se dopo il pasto c’è ancora spazio per uno sfizio dolce, anzi due, da assaggiare ci sono il Cinnamomo , il confetto di Giovan Battista Moroni, un bon bon che all’epoca del Moroni era servito in apertura e in chiusura del banchetto, un dolce che nel Cinquecento rese Bergamo la capitale internazionale dei confetti. La ricetta originale dell’epoca è gelosamente custodita da TironiS’ Maestri Confettieri, che ne cura la produzione. I Moroncelli invece sono il dolce ufficiale della città di Albino, una squisitezza di pasta brisée ripiena ideata da Le Delizie di Alice e vincitrice del concorso indetto dal comune nel 2016. Non resta che mettersi a tavola e lasciarsi stupire dai sapori di questo menù rinascimentale.

L’elenco dei locali che parteciperanno all’iniziativa “A tavola con il Moroni” è disponibile sul sito www.valseriana.eu

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