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Il ragù, tante ricette e varianti per fare il pieno di gusto

Articolo. È uno dei piatti più amati della cucina italiana e ogni regione ha il suo modo di prepararlo. Scopriamo la ricetta di carne della Trattoria Caironi, quella di pesce della Trattoria Camozzi e la variante vegetariana preparata dallo chef Paolo Benigni.

Lettura 4 min.

Se basta anche solo la parola “ragù” a farci venire l’acquolina in bocca, un motivo c’è. Il termine ragù viene infatti dal francese ragoût, derivato dal verbo ragoûter, che significa “risvegliare l’appetito”. In epoca rinascimentale, la parola ragoût indicava gli stufati di carne e verdure cotti a lungo a fiamma bassa. Con il tempo, il piatto si è arricchito di colori e sapori, ha raggiunto la corte napoletana e si è diffuso sulle tavole di tutta la penisola. Oggi, non ci sono dubbi: il ragù di carne è uno dei condimenti più amati dalla tradizione italiana. Alcuni ingredienti variano da regione a regione, altri persino da famiglia a famiglia.

Il segreto della Trattoria Caironi

Dal 1927 al 2021, un invitante ragù di carne accompagna i piatti della Trattoria Caironi di Bergamo. I gestori del locale, i fratelli Lorella e Sergio Pievani, hanno appreso la ricetta dalla nonna. Si comincia dal soffritto. Per prima cosa, occorre mondare una cipolla e tritare finemente una carotina e una costa di sedano. Il trito di verdura andrà fatto rosolare per 5 minuti con dell’olio extravergine di oliva. Chi vorrà potrà aggiungere uno spicchio d’aglio, per poi rimuoverlo una volta fatto dorare. L’aggiunta dell’aglio non è però strettamente indispensabile, né lo sono le spezie: il nostro piatto sarà già saporito a sufficienza.

Dopo aver mescolato e lasciato stufare le verdure, aggiungiamo la carne. Gli chef della Trattoria Caironi consigliano di utilizzare un misto di 300g di manzo e vitello macinati. La scelta della carne è importantissima: si può optare per un macinato di manzo, di vitello, o un misto di entrambi. È bene però fornirsene presso il nostro macellaio di fiducia. Se si vuole tenere fede alla ricetta originale di nonna Caironi, occorrerà unire alla carne un altro ingrediente: un macinato di salame. Lorella ricorda ancora gli scartusì, i piccoli cartocci di salame che le procurava la nonna: dei pezzi di salame “talmente buoni e freschi da non fare venire nemmeno qualche brufolo”.
Una volta aggiunta la carne mescoliamo e sgraniamo il macinato. Lasciamo cuocere senza fretta a fiamma bassa per qualche minuto. Aggiungiamo 300g di passata di pomodoro. Se il tempo non ci manca, possiamo sostituire alla passata una salsa di pomodori freschi di nostra produzione: dei pomodori sodi, rossi e maturi, oppure dei pomodorini datterini, daranno al nostro ragù un sapore unico. Mescoliamo dunque la nostra salsa artigianale o la passata e uniamo un paio di mestoli di brodo vegetale caldo.

Non ci resta che armarci di pazienza e aspettare, mentre il profumo di ragù comincerà a diffondersi in cucina. Cuociamo il tutto a fiamma bassa per almeno due ore, controllando di tanto in tanto la consistenza della carne e aggiungendo altro brodo vegetale al bisogno. A metà cottura, ricordiamoci di sfumare il ragù con un bicchiere di vino rosso. Quando la carne avrà raggiunto la consistenza desiderata, potremo finalmente assaggiare. Regoliamo di sale e pepe e mescoliamo.
A questo punto, il ragù sarà pronto per essere gustato.

La Trattoria Camozzi e la ricetta del ragù di pesce

Da nove anni, Claudio Canaj gestisce la Trattoria Camozzi, un locale a conduzione familiare votato ai profumi e sapori di mare. Tra i piatti più apprezzati dai clienti del ristorante ci sono le tagliatelle al ragù di ricciola di mamma Anie. Seguendo la ricetta della famiglia Canaj, gli amanti del pesce potranno cimentarsi nella preparazione del ragù, una preparazione che in tutto, assicurano gli chef, non porterà via più di mezz’ora.

Per un ragù di ricciola destinato a quattro persone, dovremo procurarci 500g di ricciola. Le carni di questo pesce, di media grassezza, molto saporite e ricche di omega 3, si trovano facilmente in pescheria vendute in piccole porzioni. Se la ricciola non fosse disponibile, nessun problema. La stessa ricetta può essere seguita sostituendo alla ricciola dell’ombrina, del pesce spada o delle carni di branzino. Dopo aver sfilacciato la ricciola, si comincia preparando un fumet. In una padella, a bassa temperatura, facciamo cuocere dell’olio al peperoncino fresco, uno spicchio d’aglio e un gambo di prezzemolo. Aggiungiamo gli scarti di ricciola, mescoliamo piano e sfumiamo con del vino bianco. Uniamo due pomodori datterini interi, rosoliamo il tutto ancora un po’ e versiamo infine 400 ml di acqua salata. Facciamo bollire a bassa temperatura per 20 minuti.

Una volta pronto il fumet, ci occupiamo del vero e proprio ragù. Il procedimento è molto semplice. Scaldiamo dell’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Dopo aver rimosso l’aglio, aggiungiamo 500g di ricciola in bocconcini, lasciamo soffriggere per qualche minuto con del vino bianco e incorporiamo i pomodorini datterini a spicchi piccoli. Condiamo con pepe nero e prezzemolo, versiamo 100ml di passata di pomodoro e due mestoli di fumet. Il tutto andrà fatto riposare in padella a fiamma bassa per 5 minuti: il pesce è infatti molto delicato e non ha bisogno di grandi cotture. A fine cottura, diamo una leggera frullata con un frullatore a immersione. Eccoci al tocco finale: unendo al nostro piatto delle foglioline di menta, daremo al ragù un profumo fresco e vivo, perfetto per la stagione primaverile. Il nostro ragù sarà dunque pronto per essere servito, ancora più gustoso se unito a un bel piatto di tagliatelle fatte in casa.

La “variante vegetariana” dello chef Paolo Benigni

Asparagi, fave, piselli e carciofi sono noti in cucina come ortaggi “nobili” per via della loro eleganza e delicatezza. Lo chef Paolo Benigni, che a maggio vedremo ai fornelli del Bistrot Pata Negra e del Ristorante Da Paolo a Paratico, ci consiglia questi ortaggi come base per un buon ragù vegetariano.

Mettiamo in padella un cipollotto novello in canna, due gambe di sedano centrali, mezzo porro novello e uno scalogno medio. Rosoliamo con olio extravergine e timo per 10 minuti e condiamo con un pizzico di pepe bianco. Bagnamo poi con del brodo vegetale e cuociamo per altri 10 minuti regolando il sale. A parte, prepariamo 100g di piselli, altrettanti di fave già sgusciate, di asparagi e di carciofi tagliati sottili. Condiamo le nostre verdure con olio, pepe bianco, sale e le saltiamo in un sauté per 3 minuti. Uniamole quindi al soffritto e cuociamo a fiamma medio alta per 2 minuti. Non ci resta che aggiungere la pasta e mantecare con basilico, nepetella (la comune mentuccia), finocchietto, erba cipollina, olio extravergine e pecorino fresco.