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Impiattare è bello se lo sai fare come un grande chef o quasi

Guida. Molti maestri della cucina riescono a creare con i loro piatti delle opere d’arte. Colori, forme, tridimensionalità. Non solo tatto, gusto e olfatto sono coinvolti nell’esperienza del cibarsi. Anche la vista ha la sua grande importanza. Qualche consiglio per provarci

Lettura 3 min.
Come si arrotola lo spaghetto

Anche l’occhio vuole la sua parte: affermazione assolutamente vera e constatabile anche nelle nostre reazioni rispetto ai piatti che ci vengono proposti. Quante volte abbiamo rifiutato un piatto perché all’apparenza si dimostrava poco attraente? Quante volte, al contrario, una preparazione molto bella da vedere ha creato grandi aspettative per poi deluderle all’assaggio? Per gli esseri umani, la vista è un senso molto importante.
Con piccoli accorgimenti, è possibile iniziare a presentare i propri piatti quasi come un vero chef. Bastano pochi strumenti, un pizzico di creatività e poche regole.

Come nasce un piatto: la creatività

Ognuno ha il proprio processo creativo. Per questo motivo, non esistono regole precise per guidare la nascita di nuove ricette o per rielaborare ricette conosciute. Ma in linea generale, in entrambi i casi, il consiglio è quello di focalizzare la propria attenzione sull’elemento che si vuole valorizzare e che diventerà centrale per la ricetta. Il consiglio è quello di partire con pochi ingredienti, che ben si conoscono. Altrimenti il rischio è quello di preparare piatti dal risultato non sempre gradevole.

Agnello, patata al rosmarino, topinambur fermentato - Chef Tommaso Spagnoli N.O.I. restaurant

Dopo aver definito la materia prima centrale, scegliamo quindi altri due o tre elementi che ben si abbinano. Una volta individuato gli ingredienti, è il momento di pensare a come trattarli: scegliendo quindi il tipo di cottura, l’eventuale preparazione di salse o creme, l’utilizzo di prodotti freschi o spezie, insomma, è bene prevedere il processo di preparazione stesso della ricetta. È questo il momento in cui è necessario riuscire a visualizzare l’esito finito e la posizione degli ingredienti nel piatto. Per un risultato sicuro della ricetta, soprattutto se non siamo degli esperti in cucina, possiamo scegliere una ricetta e partire dagli ingredienti previsti, attuando quindi piccole modifiche. Proponendo quindi una piccola rivisitazione, che stupirà di certo i nostri ospiti.

Gli strumenti necessari: forme e tecniche

In realtà non è necessario avere grandi strumenti per impiattare in maniera creativa, piuttosto, è fondamentale allenare la manualità. Partendo dal presupposto che la nostra base è il piatto, la scelta del supporto che più ci piace è la prima da compiere. Ci si può sbizzarrire nello scegliere il colore, ma soprattutto la forma. In presenza di salse o creme, è possibile letteralmente disegnare sul piatto creando spirali, punti, strisce o virgole. Ecco che saranno necessari allora flaconi dosatori in plastica oppure sac à poche per dosare salse e creme, definendo anche la dimensione di punti o righe da creare.

E ancora, è possibile utilizzare un pennello per alimenti per disegnare delle vere pennellate sul piatto. Oppure, una spatola per realizzare strisciate, ma anche cucchiai per le virgole. Basta posizionare un po’ di salsa in un punto del piatto, appoggiare il cucchiaio o la spatola e compiere un movimento veloce nella direzione in cui vogliamo creare la nostra striscia. Per impiattare una tartare, un risotto, ma anche una pasta, possiamo dotarci di coppapasta di diverse dimensioni. Infine, la pinza: è davvero essenziale per disporre gli ingredienti nella posizione corretta con precisione e senza toccarli con le mani. Ecco quindi che con pochissimi euro possiamo dotarci di strumenti molto semplici ma utili per le nostre creazioni.

Come impiattare in modo strepitoso

1. Innanzitutto scegliere dove posizionare il nostro ingrediente principale. Se abbiamo scelto un piatto quadrato, dovremo prediligere forme a parallelepipedo. Mentre con piatti tondi possiamo permetterci forme sinuose, punti, virgole o spirali. Per la posizione, dobbiamo immaginare di dividere il piatto in quattro parti e decentrare leggermente la nostra preparazione. In alternativa, è bene scegliere l’esatto centro, soprattutto se si utilizzano piatti fondi o se il piatto si sviluppa verso l’alto.

2. Le porzioni non devono essere eccessive, ma nemmeno troppo piccole. Un equilibrio è importante per raggiungere un impatto visivo che non spaventi e che renda confortevole il consumo.

3. La distribuzione degli ingredienti deve essere tale da non dividere eccessivamente gli elementi, anche se a molti chef piace non rispettare questa regola e dividere in modo netto gli elementi.

4. Piatti bianchi o neri aiutano. Si abbinano bene a qualsiasi preparazione, mentre quelli eccessivamente colorati sono più impegnativi.

5. Il piatto deve essere ben pulito, non devono esserci sbavature o impronte. Attenzione nell’utilizzo di parti grasse come l’olio extra vergine di oliva. Qualora dovessero esserci sbavature basta intervenire con della carta assorbente.

Bergamo incontra Amalfi - I casoncelli di mare Chef Roberto Proto - Il Saraceno

6. Non esagerare con fiori, insalate o altri vegetali e non aggiungere elementi non commestibili. Attenzione con le polveri e le spezie macinate: a parte in rare eccezioni, bisogna evitare di sporcare i bordi dei piatti. Bandito l’uso del prezzemolo fresco sul bordo del piatto.

7. Per distribuire il risotto nel piatto, basta battere sotto con la mano e si distribuisce in modo omogeneo. Possiamo completare il piatto aggiungendo ingredienti, salse o polveri in superficie

8.Gli spaghetti sono stupendi se serviti a nido: basta arrotolarli con l’aiuto di forchettone e mestolo prima di appoggiarli sul piatto. È possibile sviluppare il nido in orizzontale, come fosse sdraiato, oppure in verticale.

9. Per una portata calda, meglio scaldare un poco il piatto.

10. Prevediamo infine uno sviluppo del piatto possibilmente in altezza, dandogli più volume possibile.

Queste poche e semplici regole di base per iniziare a giocare con le portate. Ovvio che le regole, in questo caso, sono anche fatte per essere infrante con creatività, partendo sempre dal presupposto che semplicità non è banalità. Non ci resta che iniziare a sperimentare. Lasciamoci ispirare da 5 chef bergamaschi e dai loro impiattamenti.

Cervo (foto Matteo Zanardi)

Dolce (foto Matteo Zanardi)

Ricciola (foto Matteo Zanardi)

Risotto (foto Matteo Zanardi)

Spaghetto (foto Matteo Zanardi)

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