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Avete sempre sognato di fermare il tempo? Potete farlo con un barattolo di sottoli o sottaceti home made (e poi seguire le nostre ricette)

Guida. Dieci consigli per fare le conserve in casa e invasettarle. E tre ricette consigliate da noi: per sandwich, carne e risotto

Lettura 4 min.

Gli umani e il tempo non hanno mai avuto un buon rapporto, soprattutto quando si parla di cibo. O meglio, di sostentamento e sopravvivenza, perché in realtà il tempo e la pazienza sono perfetti alleati per la produzione dei migliori prodotti enogastronomici che comunemente consumiamo e conosciamo. Si pensi al vino, al formaggio, ai salumi e così via.

Anche se non ci pensiamo mai, questi sono i più comuni esempi in cui tecnica, microbiologia e creatività lavorano spalla a spalla per prolungare la vita a prodotti naturali, grazie all’alleanza dei microrganismi. Il controllo dei processi naturali di trasformazione della materia prima fresca ha portato ormai secoli fa alla nascita di autentici capolavori gastronomici. Basta pensare all’affumicatura per carni e pesci, alla salagione e la salamoia, all’essicazione, alle fermentazioni, alla concentrazione e così via.

Tra le conserve di origine vegetale classiche che tutti noi conosciamo, olio e aceto hanno avuto larga diffusione in Italia con la diffusione dei sottoli e dei sottaceti, tanto che ormai ne esistono di diversi e vengono comunemente utilizzati per arricchire insalate, panini e farciture varie. Nella preparazione di questi prodotti in ambito casalingo, un focus importante riguarda la sicurezza alimentare. Sono molti coloro che si dedicano oggi alla conservazione, ma spesso con poca esperienza. I rischi ci sono: ecco qualche consiglio per evitarli.

1. se siamo alle prime armi, è meglio fare un poco di pratica dedicandoci ai sottaceti piuttosto che ai sottoli. Questo perché l’aceto ha una capacità maggiore di bloccare o limitare l’attività di eventuali microrganismi patogeni;

2. in entrambi i casi, i prodotti vegetali che vogliamo mettere sottolio o sottaceto, vanno sbollentati per qualche minuto in acqua acidificata, chiaramente dopo essere stati puliti alla perfezione;

3. le verdure devono essere lasciate asciugare molto bene: la presenza di acqua e umidità è una variabile importante al fine di prevenire l’eventuale putrefazione;

4. è necessario che i vasetti siano ben puliti e sanificati, mentre i tappi vanno cambiati ad ogni utilizzo. Questo per garantire la loro capacità di creare il sotto vuoto;

5. anche l’ossigeno è alleato della putrefazione e di molti microrganismi patogeni, per questo motivo nel vaso va eliminato. Il sotto vuoto si crea dopo il processo di sterilizzazione dei vasetti;

6. dopo aver invasettato (avendo cura di pressare bene i vegetali, eliminando l’aria e superando di almeno un centimetro con olio o aceto il livello delle verdure), mettiamo in una pentola capiente tutti i vasetti e lasciamo sobbollire per almeno 40 minuti. Spegniamo la fiamma, lasciamo raffreddare l’acqua e togliamo i vasetti disponendoli su un canovaccio a testa in giù, fino a quando il tappo risulta piatto e ben chiuso;

7. per evitare la rottura del vetro, durante la fase di “sterilizzazione” mettiamo dei canovacci tra i vasi;

8. insieme alle verdure sbollentate, possiamo aggiungere erbe aromatiche o spezie a piacere. Tutti i prodotti che andremo ad aggiungere (esempio alloro, aglio, rosmarino e così via) vanno sbollentati in acqua e aceto, come le verdure;

9. con il botulino non si scherza, può uccidere. È una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum e, qualora ci fossero le condizioni ambientali per la sua attivazione, potrebbe provocare in chi la ingerisce una forte tossinfezione alimentare. La mera presenza di batterio e tossina inattivata non produce danni;

10. se notiamo qualsiasi variazione di odore, sapore o visiva (ad esempio il tappo gonfio o un colore anomalo) evitiamo di consumare la nostra conserva.

Seguendo questi pochi ma importantissimi accorgimenti, potremo preparare le nostre conserve in casa e dare libero sfogo alla creatività. Dalle zucchine alle melanzane, fino ai cetriolini, i peperoni, le cipolline borretane e molto altro ancora. I sottoli siamo più abituati ad utilizzarli, ma anche dai sottaceti possono derivare delle grandi soddisfazioni.

Quanto sono buoni, ad esempio, i bergamaschissimi peperoni a sigaretta sott’aceto conditi con Grana Padano DOP, olio e un poco di pepe? Insomma anche i sottaceti si prestano benissimo a molte ricette, dando quello spunto acido gradevole che rivoluziona ogni preparazione. Qualche esempio? Provate a farcire i sandwich con i sottaceti, oppure aggiungeteli a degli ottimi primi o secondi piatti.

Di seguito tre ricette facili con i sott’aceti.

Maiale, patate e pappacelle

Dalla Campania un piatto goloso e veloce preparato con carne di maiale, patate e papacelle sottaceto, cioè una varietà di peperoni leggermente più piccola e dalla polpa più consistente rispetto ad altre varietà. Anche per questo motivo ben si prestano per essere conservate sottaceto. Se non troviamo le pappacelle, è possibile sostituirle con dei peperoni sottaceto classici.

Tagliamo la carne di maiale a tocchetti, come fosse uno spezzatino. Il consiglio è quello di scegliere tagli non troppo magri: la coppa va benissimo. Tagliamo anche le patate a pezzi e i peperoni. Iniziamo con il brasare la carne in poco olio, sfumandola con il vino bianco. Una volta evaporato, aggiungiamo prima le patate, lasciando cuocere una decina di minuti con il coperchio e la fiamma bassa (qualora asciugasse, basta aggiungere un poco di acqua), poi le pappacelle. Facciamo cuocere altri 15 minuti, aggiustiamo di sale e pepe e lo spezzatino è pronto per essere servito.

Sandwich cubano

I cetriolini sottolio sono una buona risorsa per la farcitura di gustosi panini. Sono utilizzati negli hamburger, soprattutto in presenza di formaggio e bacon, ma anche abbinati ad esempio al roast-beef e a qualche cucchiaio di senape dolce, per il classico panino inglese. Una preparazione assolutamente golosa è invece il sandwich cubano.

Scegliamo prima un pane tipo baguette e, dopo aver tostato entrambe le facce interne con l’aiuto di una bistecchiera, spalmiamole con la senape dolce. Aggiungiamo quindi i cetriolini tagliati a metà per lungo e, infine, finiamo la farcitura con prosciutto cotto, formaggio a fette sottili e arrosto di maiale tagliato a fette fini.

Per preparare l’arrosto (che si può anche omettere o sostituire con altra carne) prendiamo un pezzo di lonza di maiale e cuociamola in padella per un paio d’ore, brasandola prima esternamente in poco olio di oliva. Poi possiamo aggiungere un liquido di cottura a piacere e proseguire mantenendo la fiamma bassa e il coperchio appoggiato sulla pentola. La lonza può essere anche precedentemente marinata ad esempio con olio extra vergine di oliva, succo di limone, erbe aromatiche e spezie a piacere.

Risotto con gorgonzola, cipolline sottaceto e balsamico

Facile da preparare, bello da vedere e gustoso da mangiare. È il risotto condito con cipolline borretane caramellate all’aceto balsamico e gorgonzola DOP. Prepariamo un risotto semplice, facendo tostare i chicchi di riso e poi cuocendolo con acqua salata, evitando il brodo, che lo renderebbe eccessivamente sapido. Una volta pronto, mantechiamolo con una noce di burro.

Nel frattempo, a parte, facciamo caramellare le cipolline borretane sott’aceto. In una padella bassa mettiamo a cuocere le cipolline in poco olio extra vergine di oliva, aggiungiamo dello zucchero (o miele) e, una volta sciolto, qualche cucchiaio di aceto balsamico. Proseguiamo la cottura fino a quando avremo “asciugato” l’aceto. Serviamo quindi il risotto con le cipolline, il formaggio a cubi e qualche goccia di aceto balsamico di Modena.

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