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Il sommelier della carne? Esiste davvero e ha un nome: Beppe Romeo

Intervista. Un calabrese trapiantato a Bergamo che di lavoro fa il responsabile di linea in una ditta di Bagnatica. La sua passione però ha tutto un altro colore e un altro sapore

Lettura 5 min.

S e pensate di aver sentito tutte le storie del mondo, vi sbagliate. È perché ancora non conoscete la sua. Beppe Romeo ha 33 anni e vive con la moglie e i due figli a Zanica. La sua sembra una vita normale : un buon lavoro, una famiglia che gli vuole bene, una casa con giardino nella provincia bergamasca. Se non fosse per una passione che è nata in lui ormai oltre sei anni fa e che lo guida in giro per il mondo alla scoperta di ciò che più ama. Un’avventura che lo ha portato ad essere uno dei massimi esperti di carne in Italia .

Proprio come chi di mestiere assaggia e consiglia il giusto vino per ogni piatto, il sommelier della carne conosce a menadito ogni razza, taglio e cottura dalle migliori produzioni internazionali.

Come da prassi, quando si racconta una storia, voglio partire proprio dall’inizio. “ La mia avventura è iniziata alcuni anni fa. Facendo qualche grigliata in giardino, è nata in me la curiosità di scoprire ogni aspetto del mondo della carne. Volevo saperne di più, capire il perché di gusti, colori e profumi. Ho iniziato a documentarmi, facendo ricerche e visitando ristoranti specializzati in cotture alla griglia, raccontando ogni esperienza sul mio profilo Instagram ”.

Beppe Romeo
(Foto Dal profilo Instagram di Beppe Romeo)

Proprio tramite i social network, Beppe viene notato da Michele Ruschioni , direttore della rivista “Braciami Ancora” - la testata italiana più autorevole in materia. Il giornalista, incuriosito dalla passione del giovane, che nel frattempo si stava creando una cultura assaggiando le meraviglie dei migliori ristoranti nel nord Italia, propone di attivare una collaborazione. Ed è così che Beppe, da appassionato, si trasforma in un meat reporter con una forte sete - anzi, fame - di conoscenza.

Il viaggio di Beppe

Inizia così il viaggio di Beppe, prima nei migliori ristoranti d’Italia, tra Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Campania, Emilia Romagna e così via. E poi all’estero, alla scoperta di aziende riconosciute come le migliori produzioni di carne del mondo e di ristoranti dove la qualità del prodotto viene valorizzata nel migliore dei modi.

La mia formazione parte dai libri e da internet, dove ho fatto parecchia ricerca. Ma credo che gli spunti migliori, quelli più formativi ed educativi, si possano avere solo con l’esperienza diretta. Ed è per questo che, nel mio tempo libero, mi muovo molto ”, mi racconta. Beppe crea una connessione con moltissimi personaggi del settore proveniente da tutta Europa. Dagli allevatori studia le tecniche e i fattori che garantiscono il benessere animale. Dai macellai scopre tutti i segreti sulla trasformazione, sulle pezzature e sull’invecchiamento. Dai cuochi apprende ricette e consigli per esaltare al meglio la materia prima.

Maturazione VS frollatura

Durante uno dei suoi viaggi gastronomici, Beppe entra in contatto con dei veri e propri sperimentatori in fatto di carne. Artigiani - come li definisce lui - che mettono dedizione e passione in tutto quello che fanno. È qui che scopre la differenza tra la frollatura e la maturazione .

La frollatura è un passaggio che si fa in una cella frigo apposita, a temperatura e umidità controllate, per un periodo di tempo definito. Una lavorazione in grado di distendere e rilassare le fibre, e di conferire alla carne texture e sapori unici.

La maturazione è invece uno step sopra. Un processo che ha lo scopo di nobilitare il prodotto, ma che solo alcuni possono seguire, con meticolosa attenzione. Umidità e temperature si uniscono ad aspetti genetici, che variano anche in base a conformazione e pezzatura, accompagnando la carne verso una vera e propria evoluzione del gusto e della carne stessa . “ I passaggi devono essere seguiti scrupolosamente, per evitare di compromettere la carne a causa della formazione di una carica batterica troppo violenta ”.

Non esiste la bistecca perfetta

Se chiedo a Beppe di dirmi quale - a suo parere - sia la miglior carne del mondo, la sua risposta è ben precisa. “ Dimmi quali sono i tuoi gusti, e ti dirò quale piatto ordinare ”. Esattamente come i sommelier fanno con il vino. “ Il gusto è davvero soggettivo. Alcuni amano i sapori delicati, quindi apprezzano maggiormente le carni giovani e non troppo frollate. Altri vogliono spingersi oltre, assaggiare qualcosa di più intenso: a loro consiglio le carni con una maturazione più lunga ”.

Un percorso ideale, secondo Beppe, è quello in verticale . Si parte ad esempio con una Marchigiana magra, proseguendo con un angus americano, per poi salire di grado con specie di origine polacca, ancora le carni spagnole marezzate, e fino al celebre Wagyu giapponese. Aumentando via via la maturazione, dai 30 giorni, ai 60, ai 90 e oltre, si possono distinguere le differenze e capire quale bistecca sia più affine al gusto personale che ognuno di noi ha. Inoltre, si possono scegliere diversi gradi di marezzatura (ovvero la distribuzione del grasso nella carne), per scoprire l’importanza e la differenza - sia in termini di gusto che in termini di texture - che il grasso può dare alla carne.

Braciamo a casa?

Se voglio dilettarmi a casa, da dove devo partire? “ Per prima cosa bisogna affidarsi a un bravo macellaio, e lasciarsi consigliare. Oggi ci sono anche moltissimi shop online che vendono prodotti di livello, e spediscono a casa in 48 ore. ” Da questi acquisti, la carne arriva sottovuoto e con trasporto refrigerato. La si conserva in frigorifero fino ad un’ora prima della cottura. Una volta tolta, si lascia riposare perché raggiunga la corretta temperatura prima della cottura.

Per cuocere la carne non esiste una regola fissa. Tagli, razze e pezzature differenti necessitano di diverse cotture ”. Ma il consiglio numero uno secondo Beppe Romeo è buttarsi e provare . “ Per arrivare a cucinare una bistecca bene, - ci svela - servono tante prove. Bruciare o bollire la carne, alle prime armi, è normale. Anzi è una vera lezione, ci insegna cosa va e non va fatto sulla griglia ”.

Ma se proprio la cucina non è il vostro forte, potete sempre affidarvi ai più esperti ristoratori!

Fisterra Bovine World e la nuova filosofia della carne

La sua curiosità non si ferma infatti al piatto. È importante seguire tutta la filiera e, durante i suoi viaggi enogastronomici, Beppe si sofferma per visitare aree di produzione, allevamenti e stalle. “ Ci sono diversi fattori che influenzano la qualità della carne: la genetica in primis, ma anche l’alimentazione, le pratiche di allevamento e il benessere dell’animale ”.

Nel 2020, Beppe Romeo è stato chiamato ad essere parte della giuria di esperti dell’interessante progetto Fisterra Bovine World in Galizia, Spagna. Un esperimento finanziato dalle grandi aziende produttrici, durante il quale tredici razze bovine selezionate come geneticamente pure sono state seguite lungo tutto il processo di accrescimento. L’obiettivo era dimostrare come la tipologia di allevamento, il microclima in cui vivono e altri aspetti possano influenzare la qualità del prodotto finito.

Insieme al gruppo di massimi esperti della giuria, agli organizzatori della manifestazione, ad imprenditori della ristorazione e a consumatori appassionati, Beppe dice “no” agli allevamenti intensivi . Una filosofia in cui crede davvero molto. “ Garantire il benessere delle vacche è un aspetto etico e rispettoso. Ogni animale ha il diritto di vivere una vita al massimo delle possibilità, e noi abbiamo il dovere di rispettarlo ”.

Durante uno dei suoi viaggi, è rimasto piacevolmente colpito da un termine che, nelle etichettature del prodotto, si discosta molto da quello italiano. “ Qui scriviamo macellato, mentre in Spagna si usa la parola sacrificato ”. Un messaggio fortissimo . “ Non mi piace utilizzare il termine macellaio, che in Italia viene spesso accostato a fatti di cronaca nera, acquisendo una concezione negativa. Io li chiamo artigiani della carne ”. Un lavoro manuale, anzi una forma d’arte che si tramanda di generazione in generazione, e che rende questo mondo ancora più poetico.

I nuovi progetti di Beppe Romeo

Oggi Beppe Romeo è anche Ambassador del 101 World Best Steak Restaurants . Un gruppo londinese conosciuto a livello internazionale, anche se meno celebre nel nostro Paese, che si occupa di stilare - ogni anno - la classifica dei 101 migliori ristoranti di carne nel mondo . “ Sono stato contattato da questa associazione per recensire alcuni ristoranti in Italia. Poi è arrivata la pandemia, e la classifica è stata rimandata al prossimo anno. Io sono pronto per iniziare, anzi non vedo l’ora ”.

Prima di salutarlo, mi tolgo un’ultima curiosità. Beppe, perché non trasformi questa tua passione in un lavoro? Quest’attività per me è come una valvola di sfogo che spezza dalla monotonia la vita quotidiana. Sono convinto che, se fosse il mio lavoro, non sarei guidato dallo stesso entusiasmo, sarei più forzato. Scelgo di continuare con il mio lavoro in fabbrica proprio perché non voglio perdermi il bello del mondo e pormi dei limiti, e anche perché mi ritengo fortunato ad essere parte di un’azienda che in realtà è una grande famiglia ”.

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