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Il tofu: come sceglierlo, utilizzarlo e cucinarlo con due idee golose

Articolo. Ingrediente vegano per eccellenza, il “formaggio di soia” può essere il protagonista di ricette gustose, basta conoscerlo. Abbiamo chiesto qualche suggerimento a Simona Zambetti, autrice del blog Vegan Pink Soul

Lettura 4 min.

La cucina vegana è un mondo assolutamente vasto in cui potersi sbizzarrire con creatività. Ciò che probabilmente fa la differenza nella buona riuscita di un piatto è la conoscenza profonda delle materie prime. In realtà ciò è un parametro importante anche nella cucina tradizionale, ma in questo caso lo è ancora di più. Conoscere come si comportano determinati elementi in relazione al trattamento previsto permette di utilizzarli nei modi più vari e creativi. Uno dei prodotti di cui si sente spesso parlare è il tofu.

Abbiamo chiesto a Simona Zambetti, cuoca a domicilio e formatrice, editor del blog Vegan Pink Soul, di darci un po’ di consigli su come sceglierlo e su come lavorarlo. Alla fine ci ha regalato anche due preziose ricette da fare a casa.

Cosa è il tofu?

Nella cultura occidentale il tofu è un ingrediente sottovalutato e sottostimato, eppure si tratta di un eccezionale alimento della tradizione orientale da centinaia di anni. Si ottiene dalla cagliatura del succo estratto dalla soia e dalla successiva pressatura in blocchi di bambù di forma rettangolare o quadrata. Il procedimento utilizzato ricorda molto quello della produzione del formaggio, anche se, in questo caso, il prodotto ottenuto avrà un sapore e aroma neutro.

È possibile autoprodurlo, ma il processo è davvero lungo e macchinoso; per questo motivo è facile reperirlo nei supermercati e nei negozi specializzati, meglio se biologici. È un alimento ricco di proteine e privo di colesterolo, che riesce ad assorbire molto facilmente gli aromi, prestandosi così a molte preparazioni.

Il più diffuso in commercio è quello in panetti, sia nella versione al naturale che aromatizzata o affumicata, l’ideale per preparazioni salate. Oppure esiste il silken tofu, venduto in vaschetta, è l’ideale per la preparazione dei dessert come budini e creme, ma anche per altri dolci.

In linea generale, si può definire un prodotto “universale” a cui possiamo cambiare sapore e consistenza a seconda del piatto che vogliamo preparare. Ma in questo caso noi ci focalizziamo sul salato.

Qualche consiglio

La prima cosa da fare è asciugare bene il tofu. È un passaggio molto importante perché il siero contenuto all’interno della confezione, e di cui il panetto è intriso, non permette un buon assorbimento degli aromi e rischia di comprometterne la cottura, specialmente in frittura. Avvolgiamolo in un panno pulito e asciutto, pressiamolo leggermente con le mani o appoggiamoci sopra un peso moderato per qualche minuto.

Ora arriva la fase della marinatura e della successiva cottura, alcuni esempi:

1. In padella, alla piastra oppure al forno: per tutte queste cotture dobbiamo marinarlo. Tagliamolo a cubetti o a fette e cospargiamolo con spezie o erbe aromatiche a piacere (curry, paprika, scorza di agrumi, pepe, sale, origano, salvia, etc). L’importante è lasciare al tofu il tempo necessario per assorbirne l’aroma, da un minimo di dieci minuti a un massimo di un giorno. Possiamo quindi cuocerlo direttamente alla griglia, al forno o in padella senza bisogno di aggiungere altri condimenti. Il consiglio è di ungere la padella antiaderente con dell’olio di semi che ha un punto di fumo più elevato rispetto a quello di oliva: se ne utilizza quindi meno e si evita di bruciare il tofu.

2. Polpette o burger: frulliamolo direttamente con spezie ed erbe aromatiche, uniamolo a verdure crude o precotte e formiamo delle polpette o dei burger: cuociamo quindi come sopra.

3. Fritto: prepariamo una pastella, immergiamo il tofu a cubetti precedentemente salato, paniamolo nel pangrattato e friggiamolo in olio di semi ben caldo.

4. Per preparare ripieni: utilizzando lo stesso metodo dei burger è possibile sbizzarrirsi creando farce per torte salate, ravioli, sformati di ogni genere, timballi e lasagne alle verdure.

5. In brodo: tagliamolo a cubetti e cuociamolo direttamente nella minestra o nel minestrone.

6. Strapazzato: strizziamo il tofu con le mani (in questo caso non serve che perda tutto il liquido), sbricioliamolo grossolanamente, mariniamo e cuociamo in padella come fosse un uovo strapazzato. Il risultato è ottimo, sia da consumare così che da utilizzare come farcitura per piccole brioche salate, perfette per un aperitivo.

7. A crudo: tagliamolo a cubetti e condiamolo con olio, sale e pepe oppure frulliamolo con un goccio di olio e/o acqua, erbe aromatiche, sale e pepe per dargli una consistenza formaggiosa ideale da spalmare sul pane.

Ora siamo prontissimi per cimentarci in due ricette semplici sempre di Vegan Pink Soul, per gli amici Simona. È una cuoca che si occupa di cucina vegetale, come chef a domicilio e come organizzatrice di corsi personalizzati, sempre a domicilio.

Ci sono molti modi per fare una rivoluzione. Il mio avviene attraverso il cibo. Nella cucina vegetale ho trovato il mio credo perché è un tipo di alimentazione ricca di nutrimento, a impatto ambientale ridotto, rispettosa della natura e dei i suoi animali e che, inoltre, mi spinge in una ricerca creativa continua” racconta.

E ancora “mi sono specializzata presso Italian Food Academy (Milano), Funny Veg Academy (Milano), seguo corsi di approfondimento ovunque vada e per sfatare il mito che i vegani mangino solo tofu (anche se in questo articolo ne abbiamo parlato molto, è solo una piccola parte di questo fantastico mondo), ho aperto un blog dove potrete trovare spunti per realizzare ricette gustose e colorate (link in fondo, ndr)”.

Eccone un paio!

Il tofu strapazzato su crostone di pane

Una ricetta per quattro persone che prevede di iniziare a strizzare bene 400 g di tofu, sbriciolandolo con le mani. Condiamolo quindi con sale, pepe, peperoncino a piacere, curcuma (almeno 4 cucchiaini) e, secondo i propri gusti, formaggio vegetale. Lasciamolo riposare per circa 10 minuti, in maniera tale da far assorbire le spezie. Nel frattempo affettiamo i cipollotti e stufiamoli in padella con del burro vegetale. Infine aggiungiamo il tofu e cuociamo girandolo spesso per circa 5 minuti, versando man mano anche il latte vegetale per renderlo cremoso. Disponiamolo sul crostone di pane precedente tostato e serviamo.

Tartine con tofu e spinaci

Prepariamo la pasta matta alla curcuma miscelando 50 g farina tipo 1, 50 g farina integrale, 20 g di olio extra vergine di oliva, 50 g di acqua, un pizzico di curcuma, un pizzico di bicarbonato e il sale. Impastiamo bene per ottenere un composto elastico e non appiccicoso. Lasciamolo riposare coperto per circa 30 minuti.

Nel frattempo prepariamo la farcitura: rosoliamo uno spicchio di aglio in padella. Aggiungiamo gli spinaci mondati e ancora bagnati, saliamo, pepiamo e cuociamo fino a che si saranno appassiti. Frulliamoli con il tofu e aggiustiamoli di sale.

Stendiamo la pasta tra due fogli di carta forno fino allo spessore di 2 mm circa. Ritagliamo 10 dischi e posizioniamoli all’interno di uno stampo da muffin antiaderente, farciamo quindi con un cucchiaio di ripieno per tortina e inforniamo a 180 °C per 15-20 minuti circa. Consiglio: per velocizzare la ricetta, è possibile utilizzare anche della pasta sfoglia o brisé già pronta.

Blog Vegan Pink Soul

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