Chi l’ha detto che le miniere siano cimeli del passato e che debbano essere lasciate tali e quali o, peggio, a morire con il loro trascorso di fatiche e ricordi? Questi luoghi non possono essere valorizzati in altro modo e diventare utili ad altri scopi? Un esempio virtuoso è la strada intrapresa ormai alcuni anni fa da un gruppo di giovani di Dossena che, rimboccate le maniche, hanno lavorato a stretto contatto con la comunità e le istituzioni per ridare nuova vita alle miniere di Dossena.
L’idea è nata dalla costatazione che sotto la roccia vi fossero le condizioni ideali per la maturazione e stagionatura del formaggio. “L’idea è venuta al sindaco del nostro paese, allevatore e produttore di formaggi di capra – spiega uno dei soci fondatori dell’Associazione Miniere di Dossena – e così abbiamo iniziato a fare i primi test, coinvolgendo anche altri allevatori locali. Abbiamo posizionato alcune forme di formaggio sia di latte vaccino che caprino in vari punti della miniera, arrivando a capire che la galleria dei Sospiri era probabilmente il luogo migliore dove mettere a stagionare questi formaggi”.
Il progetto si è concretizzato grazie alla già citata Associazione Miniere di Dossena che dal 2014 sta portando avanti un fitto lavoro di recupero e ripristino della galleria principale delle miniere, che sono diventate fruibili a qualsiasi tipologia di visitatori, anche disabili. Dopo un primo tratto pianeggiante e ben illuminato si arriva alla galleria del Vento e poi, proseguendo, a quella del Sospiro dove è ubicata la “cantina” del minatore.
Com’è nato Ol Minadùr
Il primo dato di fatto è che le condizioni climatiche in miniera sono standard, cioè non vi è nessuna escursione termica. Lungo tutto l’anno temperatura e umidità rimangono identiche. Questa è una condizione molto favorevole per la buona riuscita del processo di maturazione del formaggio perché la bassa temperatura, che varia dai 7 ai 10 °C, e l’umidità, che supera l’80%, permettono un adeguato sviluppo delle muffe e una minore proliferazione batterica per la bassa e costante temperatura.
Quando, durante una degustazione, si sono messe a confronto due forme identiche ma differenti rispetto al luogo di stagionatura, si sono potute notare le diversità: la forma stagionata in cantina era più compatta, elastica, asciutta e presentava un’occhiatura media e ben distribuita, mentre il formaggio stagionato in miniera si presentava più morbido e cremoso, deformabile, grazie alla maggiore proteolisi stimolata dallo sviluppo maggiore delle muffe per l’intensa umidità. Anche l’occhiatura era decisamente minore, probabilmente per l’inibizione delle attività microbiche a causa della bassa temperatura. Non solo, il formaggio in miniera ha presentato tempi di maturazione decisamente inferiori.
Una complessità aromatica unica
E così è nato Ol Minadùr, un formaggio prodotto con latte vaccino crudo semi-grasso. È una pasta semi-cotta e la sua stagionatura minima in miniera è di circa tre mesi. Presenta una bella crosta spessa, irregolare e con muffe prevalentemente grigio-gialle, ma anche di altri colori, a testimoniare la loro attività grazie alle condizioni climatiche. È un formaggio che si scioglie in bocca, morbido e cremoso, con una complessità aromatica unica. E tutto questo è incredibile perché è solo il risultato dell’intenso lavoro delle muffe coadiuvato dal basso sviluppo di microrganismi all’interno della miniera. Ol Minadùr può essere consumato così com’è, ma anche nel risotto oppure quale ingrediente della fonduta.
Le forme vengono prodotte in diverse aziende agricole e, una volta pronte, vengono affidate all’Associazione che le stagiona in miniera. Potete acquistare le forme direttamente alle miniere oppure con consegna in quasi tutta la provincia di Bergamo. Se siete interessati, dovete contattare Walter Balicco al numero 346 6664122.
Il futuro: Ol Galet e La Taessina
Ma non è finita qui, infatti durante l’autunno del 2020 è partita un’altra sperimentazione che riguarda la stagionatura in miniera anche di uno stracchino prodotto a partire da latte vaccino, ma a pasta cruda, e di un formaggio a base di latte caprino. La sperimentazione non riguarda solo l’evoluzione dei formaggi in miniera, ma è necessario partire dal processo produttivo, ottimizzandolo per creare prodotti ben fatti e che presentino le caratteristiche per la stagionatura alle condizioni climatiche della miniera, per poi lavorare sulla maturazione. Un progetto ambizioso che mira alla tutela del territorio, inteso come sistema di interazioni tra l’uomo, l’ambiente e le sue produzioni.