Sul cioccolato non esiste unanimità, ma esiste consenso. C’è chi lo sceglie fondente, essenziale e rigoroso; chi lo preferisce al latte, più morbido e rassicurante; chi resta fedele al bianco, minoranza tenace. Differenze di gusto che non dividono, ma raccontano. Perché il cioccolato non è solo un sapore: è un linguaggio che parla all’infanzia, consola gli adulti e, a detta della scienza, incide persino sull’umore. A Bergamo questo linguaggio torna a farsi collettivo, trasformando il Sentierone in un’esperienza di gusto e piacere condivisa che scalda il cuore dell’inverno.
Il ritorno della «Festa del Cioccolato»
L’appuntamento, organizzato da Promozioni Confesercenti, porta anche quest’anno sul Sentierone stand ed espositori provenienti da tutta Italia. «Negli anni Bergamo si è confermata una delle tappe più significative del circuito nazionale delle feste del cioccolato, capace di richiamare un pubblico numeroso, attento e curioso», sottolinea Cesare Rossi, direttore dell’ente. La «Fiera del Cioccolato» si terrà da giovedì 22 a domenica 25 gennaio, con bancarelle aperte dalle 9 alle 19.30 e una chiusura prolungata fino alle 22 nella giornata di sabato. Il via ufficiale è atteso per giovedì pomeriggio alle 16, con il tradizionale taglio della maxi tavoletta: una lastra di cioccolato lunga 20 metri, realizzata a partire dal cioccolato caldo temperato, poi suddivisa in cubetti e offerta al pubblico.
Il programma proseguirà venerdì sera con la consueta cena solidale alla Trattoria D’Ambrosio da Giuliana di via Broseta, dove verranno servite le tagliatelle al cacao preparate dai maestri pasticcieri secondo una ricetta dei fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio. Sabato 24 gennaio spazio invece alla «Notte Nera», con stand aperti fino alle 22 e degustazioni di cioccolata calda, mentre domenica sarà dedicata alla realizzazione della scultura di cioccolato firmata da Bruno Manenti, creata a partire da un cubo di 20 chili e ispirata alle Olimpiadi Milano-Cortina. Tra una degustazione e l’altra, dietro ai banconi si incontreranno storie molto diverse tra loro.
«Siamo una realtà un po’ strana nel mondo del cioccolato»
Da Firenze arriverà la Torta Pistocchi, una realtà che nel mondo del cioccolato ha sempre scelto una strada laterale, lontana dalle mode e dalle scorciatoie. Una scelta che nasce trentacinque anni fa, quando proporre una torta senza uova, senza burro, senza farina e senza zucchero aggiunto era tutt’altro che scontato, quasi un’eresia pasticciera. «All’epoca era qualcosa di clamoroso, oggi forse è più normale, ma allora non lo era affatto», racconta Claudio Pistocchi. La ricetta, da allora, è rimasta invariata. Cinque tipi diversi di cioccolato, cacao e latte: una ganache – quella che di solito serve a riempire i cioccolatini – che qui diventa protagonista e si trasforma in una torta vera e propria. Oggi ne esistono tredici versioni e quattro formati diversi, ma l’impianto resta lo stesso, fedele all’idea iniziale.
Prima del cioccolato, però, c’è stata la cucina. Claudio lo dice senza esitazioni: «Io sono nato con la giacca bianca». A tredici anni era già nelle cucine, poi la gavetta, fino a dirigere ristoranti importanti a Firenze. È proprio in uno di questi locali che, nel 1990, nasce quasi per caso la Torta Pistocchi. All’inizio è solo un dolce tra gli altri, poi qualcosa è cambiato. «Quando abbiamo capito che la torta stava prendendo il sopravvento su tutto il resto, abbiamo deciso di dedicarci solo a quella e di aprire un laboratorio di cioccolato». Il passaggio non è stato soltanto professionale, ma anche mentale. In cucina, spiega Pistocchi, l’errore è spesso parte del processo; nel cioccolato no. «Qui è chimica, è alchimia: basta poco per fare la differenza tra una ricetta riuscita e una sbagliata». Una precisione che non esclude la sperimentazione, anzi la rende necessaria: ogni nuova versione della torta richiede almeno due anni di prove, assaggi e verifiche prima di arrivare al pubblico.
Alla fine, però, tutto torna alle sensazioni. Per Pistocchi il cioccolato resta prima di tutto qualcosa di profondamente confortevole. «È un piacere che parte dal cervello, non solo dallo stomaco. Ne basta poco per stare meglio, anche quando siamo giù di morale». Ed è anche per questo che, tra le bancarelle della «Festa del Cioccolato», l’invito è sempre lo stesso: fermarsi, assaggiare, poi decidere. «Chi non ci conosce può provare la torta e capire da sé. Di solito basta quello».
«Il cioccolato è emozionante»
Dal Molise arriverà invece Moli Ciok, la cioccolateria della famiglia Di Maria, con una storia fatta di continuità e ritorni. «Io lavoro nelle fiere da anni, in tutta Italia. Mio zio Giuseppe invece è il punto fermo: ha alle spalle 46 anni tra pasticceria e cioccolateria», racconta il nipote. È attorno a lui che prende forma la produzione, costruita nel tempo e portata in giro per l’Italia, manifestazione dopo manifestazione Oggi l’attività coinvolge più membri della famiglia e un laboratorio che non si ferma mai davvero. Tradizione e sperimentazione convivono ogni giorno. «C’è un impegno di 365 giorni all’anno. Si crea, si prova, si riprova». Anche i più giovani fanno parte del processo: «I primi ad assaggiare i nuovi prodotti sono sempre i figli e i nipoti». Un modo per tenere insieme lavoro e vita, senza separarli troppo. E se dovesse scegliere una parola per descrivere il cioccolato, non ha dubbi: «Emozionante».
Alla «Festa del Cioccolato» di Bergamo, Moli Ciok porterà, accanto ai prodotti più riconoscibili, qualche chicca particolare come dei cioccolatini ripieni di una ganache morbida disponibili in dodici gusti diversi, con l’idea di offrire qualcosa di diverso, capace di raccontare un territorio che arriva da lontano ma che, attraverso il cioccolato, trova spazio anche sul Sentierone.
Meglio mangiare poco e buono
A Bergamo ci sarà anche una storia che racconterà la bassa veronese e che, almeno all’inizio, non aveva nulla a che fare con il cioccolato. «Io ho fatto per anni l’agricoltore, poi ho aperto un magazzino di frutta e verdura. Il cioccolato è arrivato dopo, quasi per caso», racconta Fabrizio Stringhetto. Prima le confetture, portate nelle fiere di tutta Italia, poi la voglia di provare qualcosa di diverso. «Abbiamo capito che era una strada giusta. E, senza accorgercene, ci siamo appassionati».
Oggi la produzione è seguita interamente in famiglia. Stringhetto lo dice con una semplicità che è anche una dichiarazione di metodo: «Non siamo un’industria. Se una materia prima aumenta di prezzo non scegliamo quella più scarsa. Preferiamo produrre meno, ma farlo bene». Una scelta che nel tempo ha dato risultati, anche in termini di riconoscimenti, soprattutto per creme spalmabili e cremini, tutti senza glutine. Accanto alla cura per la qualità, c’è una sperimentazione continua. «Facciamo e disfiamo, proviamo idee nuove. È così che siamo arrivati anche al cosiddetto “cioccolato Dubai”». Ma il principio resta sempre lo stesso, quasi una filosofia di vita: «Meglio mangiare poco e buono. Il cioccolato non è indispensabile, ma quando sei un po’ giù ne mangi un pezzo e va tutto meglio».
Per Stringhetto, Bergamo non è una tappa qualunque. «La “Festa del Cioccolato” è nata tredici anni fa da un’idea mia e di Giulio Zambelli, presidente storico di ANVA Bergamo. All’inizio era una sfida, non tutti pensavano che una fiera basata solo sul cioccolato potesse funzionare». La risposta della città, però, è arrivata subito. E anno dopo anno quella scommessa si è trasformata in una tradizione.
Storie da tutta Italia
Quella di Verona, Firenze e Campobasso è solo una parte delle storie che animeranno la tredicesima edizione della «Festa del Cioccolato». Gli espositori presenti saranno venti e arriveranno da diverse città italiane, da Bergamo a Torino, passando per Lecco e Reggio Calabria. Tra gli stand anche alcune eccellenze riconosciute, come il cioccolato di Modica, accanto a proposte che arrivano dall’Europa, tra cui i dolci tipici ungheresi.
Persone e modi diversi di intendere il cioccolato si incontreranno così sul Sentierone, trasformato per quattro giorni in un laboratorio a cielo aperto. Tra chi sperimenta, chi porta avanti un sapere di famiglia e chi nel cioccolato ha trovato una passione oltre che un lavoro, la «Festa» diventerà soprattutto un’occasione per fermarsi, assaggiare e… ascoltare.