Dal caseificio alla tavola evitando sbalzi termici

Con l’arrivo dell’estate cresce il consumo di prodotti freschi come mozzarella, burrata, ricotta e yogurt. Leggeri e versatili, richiedono una particolare attenzione alla conservazione. Il riferimento è la cosiddetta catena del freddo, ovvero il mantenimento costante della temperatura lungo tutto il percorso che porta il prodotto dal caseificio alla tavola. «Le verifiche vengono effettuate sia all’arrivo della merce sia durante la consegna ai clienti - spiega Gianni Sassi, responsabile acquisti e vendite dei formaggi freschi di Zanetti -. Utilizziamo mezzi refrigerati e procedure di autocontrollo che consentono di monitorare il rispetto delle condizioni di conservazione».

Un tipico esempio di interruzione della catena del freddo è quello che riguarda il consumatore finale che “lascia” mozzarella, burrata o mascarpone in automobile sotto il sole, con temperature esterne vicine ai 40 gradi. «Anche un’esposizione limitata al caldo può compromettere la qualità del prodotto. Il consiglio è quello di utilizzare sempre una borsa termica, soprattutto nei mesi più caldi e quando il tragitto tra il supermercato e l’abitazione richiede più di qualche minuto», riferisce il responsabile. «A differenza dei formaggi stagionati, che grazie al processo di maturazione sono più stabili, i prodotti freschi presentano un contenuto di acqua molto elevato e richiedono temperature controllate per mantenere inalterate le proprie caratteristiche».

La rottura della catena del freddo può favorire alterazioni che incidono su qualità e gusto

L’eventuale rottura della catena del freddo non significa necessariamente che il prodotto diventi pericoloso, ma può favorire alterazioni che incidono su qualità e gusto. Nei mesi più caldi aumenta la richiesta di formaggi freschi. «Mozzarella, burrata, ricotta e yogurt vengono percepiti come alimenti più leggeri e meno impegnativi dal punto di vista del gusto rispetto a formaggi stagionati come gorgonzola, taleggio o Grana Padano. Questo non significa che gli stagionati, fonte interessante di proteine, debbano scomparire dalla tavola estiva», conclude Sassi.