È un dato di fatto che, se fai il cuoco o lavori in un ristorante, il tuo Natale non sarà sicuramente come quello degli altri. Per tutti è un giorno di festa, da passare a casa o al ristorante, ma sicuramente non è giornata lavorativa. Per i cuochi (e per molte altre categorie, s’intende) non è affatto così.
Nonostante i riflettori mediatici siano puntati su questa categoria – trasformando così dei professionisti della cucina in vere e proprie star da palcoscenico – la quotidianità in cucina non è proprio rose e fiori. Sono molti i giovanissimi affascinati da questo lavoro, ma sempre meno quelli che accettano di buon grado anche le sofferenze e i limiti nello stile di vita, su cui raggiungere compromessi non è sempre facile, soprattutto con l’avanzare dell’età.
Il lavoro del cuoco è prima di tutto fatica: tante ore di lavoro spesso in condizioni di stress. Dettate dalla precisione richiesta e dalla velocità, soprattutto durante il servizio. Ogni piatto deve uscire perfetto, uguale a quelli precedenti, perché ognuno degli ospiti ne assaggerà solo uno e, su quello, si farà un’opinione.
Il cuoco deve lavorare nei festivi e nei momenti della giornata in cui gli altri si dedicano allo svago, quindi niente serate brave, sabati sera con gli amici o aperitivi del venerdì.
Un lavoro bellissimo dunque, ma che richiede forte passione e dedizione.
Tornando al Natale, ogni chef ha comunque ricordi legati a questa giornata e, molte volte, si ritrovano queste suggestioni nei piatti proposti nei rispettivi menu, e non solo per il giorno di Natale.
Ho chiesto a quattro giovani chef bergamaschi di raccontare il loro ricordo e il loro piatto natalizio.
Cristian Fagone di Impronte Ristorante e il musetto
Ci mettiamo la faccia: è così che il neo stellato chef bergamasco pensa e descrive il suo piatto di Natale. Un insaccato della tradizione tipicamente invernale, simile al cotechino e da cui si differenzia per le carni scelte per la sua preparazione. “Ho scelto un musetto con una percentuale di grassi straordinaria – racconta Cristian – che poi viene cotto come da tradizione per circa due ore e mantiene una bella succosità”.
Viene servito con un purè di cavolfiore; l’ortaggio viene prima sbollentato, poi passato al setaccio fine e in ultimo montato al burro aggiungendo qualche goccia di salsa di acciughe. Il musetto verrà accompagnato anche da una salsa verde per sgrassare, regalando acidità al piatto e, come dice lo chef “fartene mangiare una cifra”.
“In casa mia questo piatto era presente nella settimana tra Natale e capodanno – continua – ed era quella una ricetta succulenta, ma allo stesso tempo proibita perché molto grassa: non potevo abusarne. Mia mamma lo accompagnava alla salsa verde ed era davvero impossibile resistere”.
Dove: via C. Baioni, 38, 24123 Bergamo
Claudio Rubis de La Staletta e il suo arrosto nella stufa
La storia di Claudio è un poco diversa, perché lui nasce in una famiglia di ristoratori e, nel suo caso, una vera e propria occasione per festeggiare il Natale non c’è mai stata, se non “la sera, quando andiamo a fare visita ad alcuni parenti – racconta lo chef – ma noi siamo stanchi per il servizio e loro hanno già passato una giornata dedicata ai festeggiamenti. Oppure, quando verso le 18.30 ci sediamo a tavola con lo staff e festeggiamo a modo nostro, consumando gli avanzi del pranzo”.
E quindi, ogni anno la stessa creatività e la stessa passione nel proporre un menu che accontenti gli ospiti attraverso piatti che sanno di famiglia, come ravioli, arrosti e altre prelibatezze. “Nel mio menu non deve mai mancare l’arrosto di magatello di vitello cotto nella stufa per molte ore. Metto tutto a freddo: carne, aromi, vino e condimento, fino a che si forma una bella crosta esterna. La cottura poi prosegue e lo servo tagliato a fette con i contorni classici come patate e polenta”.
Dove: via Campelme, 20, 24019 Zogno
Marco Carminati dell’Osteria Tre Gobbi e il cappone ripieno alle castagne
È diventato cuoco (anzi ama definirsi oste) grazie alla sua sfrenata passione per la cucina dopo aver lavorato in tutt’altro ambito. Ma oggi, e da un po’ di tempo a questa parte, è l’Osteria il suo habitat.
“Con mia mamma Antonella – racconta Marco – che ha sempre cucinato a parer mio gran bene, ci ritagliavamo questo momento per noi: la preparazione del cappone ripieno, che ho sempre vissuto come una giornata di condivisione con lei”.
Cucinare e preparare il cappone ripieno prevede molte ore di lavoro. Viene prima massaggiato sottopelle con burro aromatizzato e poi riempito con un impasto a base di pane, castagne lessate nel vino e spezie. Infine, una lunga cottura in forno dalla durata di almeno sei ore con tanti agrumi e pancetta arrostita. Un bel secondo piatto della tradizione classica italiana che mette d’accordo tutti.
Dove: via Broseta, 20/C, 24122 Bergamo
Edo Codalli della Cascina Belvedì e il suo raviolo
Edo Codalli è una vera novità nel panorama della cucina bergamasca. Un passato (non recente) dedicato alla professione di imbianchino e una personalità effervescente. Su tutto la grande passione per la cucina che lo ha portato ormai molti anni fa a intraprendere una vera e propria sfida: “mi era stato proposto di dar vita a una piccola cucina in un’enoteca di amici – racconta il cuoco – e ho accettato. Da questo momento in poi ho fatto diverse esperienze in molti ristoranti della bergamasca, dediti all’alta cucina, e di conseguenza questo è diventato il mio lavoro”.
Da quasi un anno lavora nella cucina della Cascina Belvedì e insieme al collega Marco Perico ha dato vita a un condensato molto semplice, ma non banale, dei due piatti tipici del natale: il raviolo e il cappone ripieno. Nasce quindi il raviolo al cappone ripieno, servito quasi asciutto. “Prepariamo il cappone ripieno con salsiccia, prugne e castagne– racconta Edo – con la carne prepariamo il ripieno dei ravioli, mentre con il ripieno del cappone facciamo delle piccole polpettine fritte e servite con i ravioli e un poco di brodo”. Una bella interpretazione della tradizione, uno sguardo verso il futuro e un Natale da acquolina.
Dove: via Belvedere 4, 24010 Ubiale Clanezzo
- Abbiamo chiesto a quattro giovani cuochi bergamaschi il loro piatto segreto di Natale
- Cristian Fagone di Impronte Ristorante e il musetto
- Claudio Rubis de La Staletta e il suo arrosto nella stufa
- Marco Carminati dell’Osteria Tre Gobbi e il cappone ripieno alle castagne
- Edo Codalli della Cascina Belvedì e il suo raviolo