Nel corso del 2021 Bergamo è stata insignita del titolo di «Città del formaggio» dall’Onaf, l’Organizzazione Nazionale degli assaggiatori di formaggio. Si tratta di un importante riconoscimento che premia la vastissima produzione casearia del territorio che vanta la maggior concentrazione d’Europa di tipologie di formaggi tutelati con il marchio Dop. Sono ben nove.
In realtà, la bergamasca offre un ventaglio di formaggi molto più ampio, anche se con produzioni più ridotte ed esclusive. Per questo, la Camera di Commercio di Bergamo è intervenuta a tutelare con il marchio di garanzia e qualità «BERGAMO, Città dei Mille…sapori» ben sette tipologie. Sono: Agrì, Branzi, Caprini de la Bergamasca, Erborinato bergamasco, Formaggella della Val di Scalve, Stracchino Bronzone e Torta Orobica. Caratteristica comune di questi formaggi è che sono prodotti esclusivamente nel territorio bergamasco secondo i sette disciplinari del marchio camerale.
A completamento dell’articolo «Dalle stalle alle stelle- I parte» ci addentreremo nella descrizione della produzione di Branzi, Formaggella della Valle di Scalve ed Erborinato Bergamasco. Tre formaggi ben strutturati e prodotti in aree diverse della bergamasca.
Il Branzi
Il formaggio Branzi prende nome dall’omonimo paese dell’Alta Val Brembana. Il disciplinare camerale prevede che la zona di produzione del Branzi sia corrispondente all’intero territorio delle Comunità Montane della Valle Brembana e della Valle Imagna, oltre ai comuni di Aviatico e Oneta della Comunità Montana della Val Seriana.
Il latte vaccino, crudo e intero, deve provenire per almeno il 90% da bovine di razza Bruna Alpina e tutti i capi devono essere allevati nel territorio di produzione delle Comunità Montane delle tre valli, allevati con sistema brado o semi-brado e alimentati a prevalenza con foraggi pascolati o affienati dell’area montana e pedemontana del territorio. È un formaggio a pasta semicotta e gli altri ingredienti necessari per produrlo sono il caglio liquido di vitello e il sale marino. La lavorazione è piuttosto laboriosa: la cagliata viene rotta due volte, inframezzata da un periodo di riposo, da un trattamento termico e dai tempi per il deposito. A seconda del periodo di stagionatura si distinguono: fresco 45 a 90 giorni; semi stagionato da 91 a 180 giorni; oltre, lo stagionato.
Il Branzi è ricco di odori e aromi persistenti che variano a seconda della stagione e della stagionatura: burro fresco, burro fuso, frutti bianchi, brodo di carne. Tendenzialmente dolce, con la stagionatura può presentare note di piccantezza e talvolta un leggero e piacevole sentore amaro. È utilizzato come ingrediente di numerosi piatti tradizionali, tra cui la polenta taragna orobica e la polenta «cunsada»; ottimi la fonduta di Branzi, il risotto e le crespelle, ma anche la pizza!
Unico produttore a cui è stato concesso il marchio camerale e l’utilizzo del nome «Branzi» è la Casera Monaci Srl di Almenno San Salvatore, un’azienda che proviene da un’esperienza trentennale nel settore in Valle Brembana in cui è coinvolta l’intera famiglia Monaci. Nel loro spaccio troverete anche altri loro formaggi di capra (delicapri, stracapra) e di vacca (taleggio DOP, torta del Resegone) oltre a burro, ricotta e buonissimi yogurt.
La Formaggella della Val di Scalve
La formaggella della Val di Scalve è, invece, prodotta solo nella sua valle: un gioiellino situato all’estremità nord-est della provincia di Bergamo a confine con la Valcamonica. Si estende per una larghezza di 19 km tra una cerchia di montagne fra le cui cime spiccano: Massiccio della Presolana, Pizzo Tornello, Cimon della Bagozza e Pizzo Camino.
I numerosi torrenti e ruscelli che confluiscono nel fiume Dezzo rendono il territorio molto lussureggiante e i pascoli ricchi di inflorescenze ed erbe profumate. Per questo, l’allevamento bovino e la caseificazione sono, da sempre, due delle attività principali del territorio. Ne è prova la Latteria Sociale Montana di Scalve di Vilminore nata più di 50 anni fa.
La Camera di Commercio di Bergamo ha voluto tutelare questo immenso patrimonio di conoscenza e di bontà creando un apposito disciplinare del marchio di garanzia e qualità «BERGAMO, Città dei Mille … sapori» per la Formaggella della Val Di Scalve. È un disciplinare severissimo che puntualizza tutti i passaggi della produzione. La formaggella può essere prodotta solo in Val di Scalve con latte vaccino intero di capi locali o di alpeggi limitrofi. La sua preparazione richiede perizia e una grande manualità; è a pasta cruda e deve avere una maturazione minima di 20 giorni; 60 per il prodotto stagionato. Si presenta con crosta morbida ed elastica, quando è fresca; è più dura se stagionata.
La pasta ha colore crema-avorio. È ingrediente di un altro prodotto del marchio camerale «BERGAMO, Città dei Mille… sapori»: le Creste Scalvine, pasta ripiena succulenta che con la sua chiusura evoca lo skyline delle cime delle montagne che circondano la valle.
Le caratteristiche organolettiche di questa formaggella cambiano a seconda delle stagioni e a seconda dell’alimentazione delle mucche. D’inverno prevalgono sentori di latte cotto, burro fuso, frutta secca-nocciola; d’estate si percepiscono i profumi di fiori ed erba fresca.
Unico produttore a cui è concesso dalla Camera di Commercio di Bergamo l’utilizzo del nome «Formaggella della Valle di Scalve» è la Latteria Sociale Montana di Scalve di Vilminore, una bellissima realtà che ha ottenuto importanti riconoscimenti internazionali ed è famosa anche per altri golosi prodotti quali: stracchini, fior di Scalve, Quadrel, oltre a yogurt, budini, burro e ricotta acquistabili direttamente nello spaccio.
L’Erborinato Bergamasco
Una vera chicca di gusto per intensità e complessità è l’erborinato bergamasco, premiato in diversi concorsi caseari. Si tratta di un formaggio a pasta cruda, erborinato, cioè con presenza di muffe nella pasta, prodotto con latte intero di vacca appartenente alla famiglia degli stracchini; può essere considerato una varietà artigianale del gorgonzola, da cui si differenzia perché il disciplinare dell’erborinato vieta l’inoculo di muffe. Si conosce poco circa la sua origine: veniva confezionato nelle casere di montagna dove l’ambiente era particolarmente adatto alla maturazione dei formaggi molli.
Lo si realizza unendo la cagliata della sera con quella del mattino; per questo è detto «a due paste». Le due cagliate vengono alternativamente poste nello stampo. Si passa poi alla stufatura in locale con umidità e temperature controllate e alla salatura a secco. La maturazione ottimale deve avvenire in un periodo minimo di 75/80 giorni, e può essere protratta anche fino a 150/180 giorni per avere un prodotto più intenso.
La forma è cilindrica con diametro 22-25 cm; ha crosta rugosa, asciutta, di colore giallognolo, tendente al grigio nel prodotto stagionato a volte con presenza di muffe e con i segni delle forature praticate in stagionatura. La pasta è colore giallo scarico, compatta ma presenta striature cremose; è caratterizzata da diffuse venature di colore verde-bluastro più o meno pronunciate a seconda del periodo dell’anno di produzione.
Al naso prevalgono i sentori di burro cotto e funghi; l’aroma è spinto verso il sottobosco autunnale con retrogusto tartufato. Ha persistenza gusto-olfattiva elevata e sapore sapido con note di piccantezza che variano a seconda del prolungarsi della stagionatura, perché le muffe si moltiplicano e tendono a dare anche un leggero sentore amaro. Con stagionature brevi, invece, il gusto dolce della pasta è predominante e rende il prodotto molto delicato.
Ha un’ottima solubilità e cremosità che lo rendono particolarmente adatto in cucina per risotti, ripieni di crespelle, salse da abbinare alla carne. Il top, però, è consumarlo al naturale!
Unico produttore a cui è concesso dalla Camera di Commercio di Bergamo l’utilizzo del nome è il Caseificio Taddei Srl di Fornovo San Giovanni. Qui, dal 1885, ben quattro generazioni producono formaggi della tradizione bergamasca con le stesse tecniche artigianali in uso ai casari e stagionatori di un tempo realizzando i loro prodotti esclusivamente a mano. Pluripremiato è il loro taleggio Dop; inoltre, salva cremasco Dop, formaggelle e la specialità «pan di cacio».