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Innovazione, sostenibilità, sicurezza: Da Mimmo, start-up dal 1956

Articolo. Si celebra il primo anniversario dall’apertura di Medì – La via del mare, ultimo nato in famiglia Amaddeo. La stessa che da ben 65 anni gestisce il Ristorante da Mimmo sulla Corsarola di Città Alta ed altri format gastronomici in città, che insieme costituiscono il Gruppo Da Mimmo. Per l’occasione, abbiamo chiesto al socio e Amministratore Delegato Roberto Amaddeo di raccontarci la sua visione sul futuro della ristorazione e sul rilancio del settore

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Come si interpreta Da Mimmo? “Ci sono quattro pilastri che, secondo noi, costituiscono il futuro e il rilancio del nostro settore – racconta Roberto Amaddeo, socio e Amministratore Delegato del Gruppo Da Mimmo – Innovazione, sostenibilità e sicurezza sono valori che fanno parte della nostra famiglia e della nostra azienda da sempre. Ci hanno guidato nella realizzazione nei nostri progetti e ci accompagneranno in quelli futuri, al fianco della digitalizzazione che è per noi un importante asset”.

Una start-up dal 1956 perché negli ultimi 65 anni la famiglia ha puntato al 100% sull’innovazione. Con questo intento hanno quindi aperto la prima pizzeria di Città Alta, la prima formula di bistrot gastronomia, il primo laboratorio gastronomico e la prima ed unica osteria di pesce di Bergamo. Ma partiamo dal progetto più recente: “Medì è stata per noi una grande scommessa. Aperta nel settembre 2020, in piena pandemia, è una osteria di pesce in puro stile veneziano. Abbiamo scelto di portare per la prima volta il mito del ‘bacaro’ a Bergamo e di unire nuovamente due storie, due città e due culture che per un periodo di oltre 350 anni sono state una cosa sola”. Perché proprio come ci ricorda Amaddeo, Bergamo è stata a lungo parte della Repubblica di Venezia. Un momento storico che ha saputo regalare alcuni tra i monumenti più affascinanti della nostra città.

“La nostra è una proposta di pesce di grande identità, unica nel suo genere e la sola in tutta la città di Bergamo”, ci racconta. “Da sempre crediamo che l’innovazione e la diversificazione siano fondamentali per il nostro settore. Perché la tradizione non è altro che un’innovazione ben riuscita”. La scelta mira quindi a raccontare la storia di Bergamo e Venezia attraverso il cibo, ed anche la location scelta per Medì – abbreviazione di Mediterraneo – è parte integrante della trama. Sia il Ristorante da Mimmo che il “bacaro”, situati sulla Corsarola di Città Alta, occupano gli spazi che un tempo furono sede della Compagnia dei Corrieri Veneziani, una delle prime versioni della Posta.

E per richiamare ulteriormente la repubblica marinara, Amaddeo ha scelto di replicare gli arredamenti veneziani, con un pattern molto particolare sul pavimento e il bancone nero con finiture dorate. La cucina proposta è autentica ed essenziale, adatta sia ad un aperitivo che ad una cena. Ogni venerdì sera, una proposta di sushi all’italiana completa la carta stagionale. “Anche con Medì abbiamo voluto uscire dal ‘generico’ ed entrare nel dettaglio, dare una proposta identitaria forte e rispondere alle diverse domande della clientela”.

Innovazione e diversificazione sono dunque due concetti che guidano tutti i format del gruppo, tra i quali anche la Locanda MimmoSuite Apartments, Mimì Bottega Gastronomica e Lina Food Lab. Quest’ultimo, un format di dark kitchen nato nel 2017 con l’obiettivo di fare ricerca e sviluppo per il mondo Da Mimmo. “Si tratta di un vero laboratorio gastronomico e di pensiero che coniuga passato, presente e futuro, lavorando di supporto a tutti i nostri locali, per un notevole risparmio di tempo e di risorse, in ottica sostenibile”. Un’intuizione che ha anticipato di molto il fenomeno cresciuto durante la pandemia, e che ha permesso al Gruppo di migliorare notevolmente il proprio impatto sull’ambiente, perché come ci racconta Amaddeo “oggi abbiamo un solo veicolo che si sposta tra i nostri locali, da Città Alta, al Laboratorio e fino Ai Colli Da Mimmo sul green, il nostro ristorante nel golf club di Bergamo”. Questa pratica permette quindi di lavorare secondo un altro dei valori più importanti dell’azienda: la sostenibilità.

Ottimizzare gli spostamenti e gli sprechi, in termini di carburante, di tempo e di cibo, secondo Amaddeo, “ciò che fa la differenza nel mondo della ristorazione, di oggi e di domani. Un altro aspetto significativo e sul quale stiamo lavorando molto è la digitalizzazione della nostra azienda. Vorrei che nel tempo arrivassimo a ricevere gli ospiti solamente su prenotazione, offrendo la possibilità di ordinare la cena ancora prima di raggiungere il ristorante. Questo permetterebbe di migliorare la gestione della sala, evitando assembramenti e attese. Ma soprattutto ci darebbe un enorme supporto nell’organizzazione del magazzino e delle materie prime, riducendo notevolmente gli sprechi alimentari”.

Digitalizzazione che l’azienda sta già sperimentando grazie al lancio della piattaforma di delivery RistoraBergamo, dalla quale il cliente può ordinare a domicilio. “Stiamo anche pensando di lanciare un sito e-commerce, per l’acquisto dei nostri prodotti gastronomici direttamente online, con consegna a casa”. Tra i prodotti di grande successo del Gruppo Da Mimmo non possiamo non citare Angelina Pizza d’autore, al quale Roberto Amaddeo è particolarmente legato in quanto “porta il nome di mia madre, Angelina, e rappresenta il prodotto che per primo mio padre ha portato a Bergamo Alta, la pizza”.

Si tratta di una nuova esperienza di degustazione a casa, preparata all’interno del Lina Food Lab. Un impasto con biga e lievito madre che viene steso, farcito e cotto, poi rapidamente abbattuto e conservato seguendo la catena del freddo fino alla consegna a casa del cliente, il quale deve semplicemente rigenerare il prodotto nel forno per 8 minuti. Il risultato è una pizza fragrante, proprio come appena sfornata, che può essere ordinata con largo anticipo e consumata quando si vuole, senza attese, senza rischio che si freddi, in totale sicurezza.

Ecco l’altro concetto ricorrente nel lavoro della famiglia Amaddeo, il cui obiettivo è sempre stato quello di garantire una perfetta esperienza di ristorazione ai propri commensali. “Oggi, con le restrizioni dovute alla pandemia, sicurezza e digitalizzazione vanno di pari passo. All’entrata dei locali abbiamo installato una colonnina per la misurazione della temperatura – racconta Amaddeo – Controlliamo il Green Pass di chi vuole consumare al tavolo e registriamo i dati dei nostri clienti, come da normative”.

Un processo che deve ancora entrare nella routine ma nonostante questo, se chiediamo la sua opinione in qualità di imprenditore della ristorazione, ci risponde che il pass verde “riempie i ristoranti, non li svuota. La gestione della clientela sta funzionando molto bene, anche grazie al grande supporto dello staff giovane e preparato, che dirige i locali del gruppo con la stessa passione della famiglia Amaddeo.

a sinistra Giovanni Maffeis, responsabile di Mimì la casa dei sapori, Robi Amaddeo, Angelica Arnoldi, responsabile di Medì la via del mare

Per chiudere, com’è andata la stagione estiva del 2021 e cosa prevede nei prossimi mesi? “Abbiamo riaperto i nostri locali dal 26 aprile, solamente all’esterno come consentito dai regolamenti – ci spiega – Dopo un maggio un po’ piovoso, abbiamo avuto un trimestre positivo che, sebbene non abbia raggiunto le cifre del 2019, si è avvicinato molto. Da ristoratore ma ancor prima da amante della mia città, non posso che ringraziare tutti coloro che hanno scelto di dare fiducia al nostro lavoro, riempiendo le piazze di convivialità, sorrisi e chiacchiere che tanto erano mancate e che hanno reso Città Alta ancora più bella”. Ciò che più colpisce del suo racconto è la richiesta della clientela. “Quando abbiamo riaperto, i nostri clienti più affezionati ci hanno salutato in tre modi: che bello rivedervi; grazie per aver organizzato le consegne a domicilio nei mesi di chiusura; non mollate il servizio di delivery!”. Un chiaro segnale, che il mondo della ristorazione stia cambiando davvero?

Sito Ristorante Da Mimmo e Lina

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