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Fare dolci da urlo in casa: i consigli del pasticcere per veri principianti

Articolo. Cucina e pasticceria sono due mondi davvero diversi, tant’è vero che spesso un grande chef non è un grande pasticcere e viceversa. Ecco alcuni consigli per approcciare al meglio il mondo della pasticceria (e una ricetta: la sbrisolona con crema al cioccolato e lamponi freschi)

Lettura 4 min.
Sbrisolona con crema al cioccolato e lamponi freschi

Nonostante siano mondi molto vicini, la pasticceria e la cucina sono due arti che non sempre hanno le stesse regole, anzi fra i due cambiano davvero molte cose. Sia nel mondo professionale che amatoriale vi sono infatti distinzioni nette, tra chi decide di intraprendere l’una o l’altra direzione. Come per la cucina però, complice anche la notevole attenzione mediatica, sempre più persone si sono appassionate alla pasticceria, raggiungendo risultati davvero soddisfacenti.

Tuttavia, soprattutto nella fase di approccio iniziale, capita che ci si trovi un po’ confusi rispetto al dove iniziare. Con quali preparazioni iniziare? Quali sono gli strumenti? Cosa serve prima di iniziare?

Lo abbiamo chiesto al pasticcere bergamasco Adriano Anastasio, titolare dell’omonima pasticceria di Seriate (Bg) che inizia con il confidare “che la pasticceria è, come la cucina, tempo, ma a differenza di essa in pasticceria non ci può essere improvvisazione”. Infatti la pasticceria è tecnica, bilanciamento, misura e precisione.

5 consigli del pasticcere Adriano per iniziare al meglio

Frusta

1. Innanzitutto il dotarsi di un ricettario ben fatto, con tutte le indicazioni e le dosi delle preparazioni base, su cui è davvero sconsigliato improvvisare. Seguire con precisione le ricette di pasticceria consente infatti di preparare il dolce perfetto. Anche solo piccole variazioni potrebbero influire negativamente sul risultato finale.

2. Una volta scelta la ricetta, è fondamentale verificare di avere a disposizione tutti gli ingredienti.

3. Dotarsi degli strumenti adatti alla lavorazione delle materie prime per la ricetta scelta. Il consiglio iniziale è quello di scegliere preparazioni semplici. Ad esempio, il bignè non è proprio il dolce migliore per iniziare. Assicuratevi di avere a disposizione innanzitutto una bilancia, perché la pasticceria è soprattutto precisione, poi un mattarello, degli stampini, le teglie adeguate per la cottura, spatole in silicone, fruste, delle terrine, un setaccio per la farina, la sac à poche con i relativi beccucci e, ovviamente, un forno per le cotture. Poi, sempre per essere precisi al massimo, un termometro a sonda e delle caraffe graduate. Infine, le griglie di raffreddamento permettono al dolce, una volta cotto, di non trattenere l’umidità e raffreddare a meglio

4. Per le prime volte, meglio divertirsi ad esempio preparando delle frolle, che sono l’impasto perfetto per dei golosi biscotti, ma anche delle torte più complesse. Non richiedono lievitazione e nemmeno attenzioni particolari per l’impasto.

5. Dopo le frolle, ci si approccia al mondo del pan di spagna e, a seguire, una volta acquisita la manualità necessaria, arrivano le sfoglie.

La frolla o le frolle?

Pasta frolla

La pasta frolla è probabilmente una delle preparazioni più apprezzate e comuni. Inutile descriverne qui una ricetta, ma è bene dire che si tratta di un impasto a base di farina, zucchero e burro. Anzi, possiamo essenzialmente dire che si trovano in proporzione di 3, 2 e 1, anche se oggi si tende a preparare frolle con molti più grassi (più burro).

Di ricette ve ne sono tantissime e anche di creative, come le frolle aromatizzate, fino ad arrivare alla sablè che, grazie anche a una lavorazione un poco differente, sarà una frolla molto più friabile e croccante. In linea di massima, uno dei segreti per ottenere una frolla ben friabile e non elastica, consiste nel tenere lontano l’acqua (anche quella contenuta negli altri ingredienti) dalla farina, per questo la si incorpora alla fine.

Dopo aver passato una piccola parte della farina prevista dalla ricetta al setaccio, è bene raccoglierla a fontana e aggiungere al centro il burro ammorbidito, lo zucchero, l’uovo e gli altri ingredienti della ricetta scelta. Una volta ottenuto un impasto molto morbido e omogeneo, è l’ora di incorporare il resto della farina, lavorando il tutto il meno possibile. Dopo un periodo di riposo in frigorifero, è pronta per essere lavorata e modellata a piacere.

Le torte di casa e la loro rivisitazione

Un approccio piacevole a questo mondo può consistere nell’iniziare a rivisitare alcune ricette tradizionali, come una torta di mele o una pere e cioccolato o una sbrisolona. Con pochi accorgimenti, potremo sfornare un dolce per stupire i nostri ospiti.

La sbrisolona con crema al cioccolato e lamponi freschi

La ricetta è del pasticcere Adriano. Si tratta di una torta all’apparenza banale, ma che permette di iniziare a lavorare sulla precisione, sulla preparazione di un impasto, ma anche della crema e poi sulla manualità. Il risultato è sicuramente goloso ed estremamente cioccolatoso.

Ingredienti

Per la base sbrisolona:

- 150 g di burro
- 300 g di farina
- 150 g di zucchero
- 150 g di farina di mandorle
- 75 g di farina di mais
- 1 uovo grande
- 2 tuorli d’uova
- 20 grammi di maraschino
- 1 bacca di vaniglia

A partire da questi ingredienti, iniziamo a l’incorporare la farina bianca, quella di mais, quella di mandorle e lo zucchero. Prendiamo la bacca di vaniglia, incidiamola con un coltello ben affilato ed estraiamone la polpa, aggiungendola al nostro impasto. A questo punto aggiungiamo i tuorli, le uova, il maraschino e il burro a pezzettini e lavoriamo bene con le mani facendo amalgamare il tutto. Mettiamo l’impasto schiacciandolo e appiattendolo con le mani in una teglia tonda, avendo cura di foderarla con della carta forno. Inforniamo a 180°C per circa mezz’ora.

Sac à poche

A questo punto è giunta l’ora di preparare la crema ganache al cioccolato, che parte innanzitutto dalla preparazione della crema pasticcera. Ecco gli ingredienti e il procedimento.

- 210 ml di latte
- mezza stecca di vaniglia
- 12 g di farina
- 4 g di fecola di patate
- 2 tuorli
- 35 g di zucchero semolato
- Zucchero semolato per spolverizzare

Versiamo il latte in una casseruola e mettiamolo a scaldare con mezza stecca di vaniglia tagliata longitudinalmente. In una terrina, mettiamo la farina, la fecola di patate e i tuorli sbattuti leggermente con lo zucchero. Stemperiamo quindi il composto con del latte caldo, con l’aiuto di una frusta. Quando il latte bolle, eliminiamo la vaniglia e aggiungiamo il composto di farina, uova e zucchero, avendo cura di amalgamarlo bene con la frusta, per evitare la formazione di grumi. Cuociamo per circa 3 minuti, poi versiamo la crema in una bacinella e spolverizziamo in superficie con lo zucchero semolato in modo da non indurre a formare la pellicola superficiale.

Ecco che quindi è il momento di preparare la ganache al cioccolato, a partire dalla panna liquida e il cioccolato.

- 120 g di panna liquida
- 180 g di cioccolato fondente a pezzetti

Mettiamo la panna a scaldare in una casseruola fino all’ebollizione. A questo punto aggiungiamo il cioccolato e, avendo cura di mescolare in continuazione, facciamolo sciogliere e continuiamo fino a che non sarà completamente amalgamato.
Siamo quindi giunti alla fase finale: amalgamiamo le due creme avendo cura di mescolarle bene.

Prendiamo la nostra base sbrisolona considerando due alternative. La spalmiamo di crema con una spatola oppure, se l’abbiamo, prendiamo una sac à poche e creiamo la decorazione che più ci piace. Infine disponiamo in superfice i lamponi freschissimi.
E se vi abbiamo fatto ingolosire e non avete tempo di mettervi “al mattarello”, questa e tante altre preparazioni le trovate direttamente in pasticceria!

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