L’arrivo della primavera e la natura che si risveglia mi rendono di buon umore, trasmettono allegria e mi danno nuove ispirazioni, anche in cucina. Ho sempre amato soffermarmi ad osservare il cambio dei colori, i fiori schiudersi e le piante germogliare. Con il suo ciclo perpetuo e perfetto, ogni cosa al ritmo giusto. Con l’arrivo della primavera cambiano anche i colori in dispensa: nei supermercati spariscono pian piano le verdure e la frutta invernali, per fare spazio agli ingredienti della bella stagione. Una dispensa che può essere arricchita in diversi modi: facendo la spesa nei negozi o nei mercati, raccogliendo i prodotti dell’orto di casa oppure godendo di quello che il nostro territorio ci offre.
Vi avevo parlato di foraging – ovvero la pratica di raccogliere erbe e prodotti spontanei – in un articolo di qualche anno fa. Una procedura che non è per niente nuova, ma solo riscoperta. Anzi, è figlia di tradizioni antichissime che permettevano di mettere in tavola diversi prodotti freschi.
Alcuni consigli se volete fare foraging
Per chi volesse cimentarsi in questa attività, ecco alcuni consigli.
- Raccogliete solo prodotti di cui siete sicuri, evitando rischi per la vostra salute.
- Scegliete prodotti che si trovano in posizioni facili da raggiungere, non mettete a rischio la vostra sicurezza.
- Rispettate la stagionalità dei prodotti, raccogliendo solo frutti, fiori o erbe maturi.
- Il bosco e i prati sono di tutti: rispettate l’ambiente senza lasciare segni del vostro passaggio.
- Andate solo dove vi è concesso: rispettate le aree naturali, dove vige il divieto di raccolta, e le proprietà private.
Immaginate di essere in un supermercato all’aria aperta. Cosa vi viene offerto sugli scaffali?
Tra le erbe spontanee di questo periodo troviamo il silene, l’acetosa e la borragine. Nelle aree più umide come le sponde del fiume Serio troviamo l’aglio orsino. In collina e montagna ci sono il tarassaco, le cicorie e gli asparagi selvatici. E ancora i fiori di sambuco e i primi frutti di bosco.
Ricette con fiori ed erbe spontanee
Molte sono le ricette che possiamo preparare per accogliere la primavera. Scopriamone alcune.
Frittata silene e tarassaco
Ingredienti (per 4 persone)
- 6 uova
- 200 grammi di foglie di tarassaco
- 100 grammi di foglie di silene ( cornagì )
- 40 g di formaggio grattugiato
- 1 cipollotto
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
Lavate le erbe spontanee e sbollentatele per pochi minuti. Scolate, strizzate e tritate grossolanamente. In padella fate rosolare un cipollotto con un filo d’olio, aggiungete il tarassaco e il silene e lasciate insaporire per qualche minuto. In una ciotola, sbattete le uova con il formaggio, unite le erbe raffreddate e versate tutto in padella. Cuocete a fuoco medio, girando la frittata a metà cottura.
Crema di parüch (erba del buon Enrico)
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 grammi di riso carnaroli
- 200 grammi di foglie di parüch
- 40 grammi di Parmigiano Reggiano
- 20 grammi di burro di montagna
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
Pulite le foglie dello spinacio selvatico raccolte nel bosco e sbollentatele per pochi secondi in acqua salata. Passatele in acqua e ghiaccio per raffreddare rapidamente, mantenendo il colore. Scolatele e frullatele con un filo d’olio olio, sale e pepe e un po’ della loro acqua di cottura fino a ottenere una crema verde brillante. Questa crema è un perfetto condimento sia per i piatti di pasta che per il risotto, ma è ottima anche come salsa di accompagnamento per carne, formaggi o semplici crostini.
Confettura ai fiori di sambuco
Ingredienti (per circa 2 vasetti)
- 10–12 ombrelle di fiori di sambuco
- 1 litro di acqua
- 500 grammi di zucchero
- 1 limone non trattato (succo e scorza)
- 1 mela (facoltativa, per la pectina naturale)
Preparazione
I fiori di sambuco vanno raccolti in una giornata asciutta e non vanno lavati sotto acqua corrente, perché perderebbero il polline e tutto il loro aroma. Per pulirli, potete scuoterli delicatamente eliminando con le mani eventuali fiori rovinati e altre impurità. Portate a ebollizione l’acqua in una pentola, poi spegnete il fuoco e aggiungete i fiori, la scorza del limone e il suo succo. Lasciate in infusione per circa 24 ore, coprendo il tutto con un coperchio. Passato il tempo necessario, filtrate tutto il liquido con un colino a maglie fini o meglio ancora con una garza. Strizzate i fiori per ottenere tutto il nettare.
Ora mettete l’infuso in una pentola capiente e aggiungete lo zucchero. Per renderlo più denso, potete utilizzare della pectina in polvere (la stessa che si usa per la marmellata), oppure una mela a pezzetti. La mela contiene naturalmente la pectina. Portate a ebollizione e fate cuocere per circa 30–40 minuti, mescolando continuamente finché il composto si addensa ed eliminate la mela. Versate la confettura ancora calda in vasetti sterilizzati, chiudete e capovolgete fino a completo raffreddamento. Potete utilizzare la confettura per farcire dei croissant, per una dolce crostata primaverile o semplicemente su una fetta biscottata. La confettura di sambuco è ottima anche con i formaggi.
